“太牢”“少牢”为何意？

田静

古人祭祀之时的供品，因为对天地鬼神的敬畏，是其心中的珍品。早在先秦时期，最高规格的祭品便为“太牢”，即牛、羊、豕（音同使，意为猪）各一，假如不用牛而仅用羊、豕二牲，则称为“少牢”。

牢，本义为养牛、羊、马等牲畜的圈栏。古代祭祀前需将所用的牺牲先饲养于牢，故牢又引申指祭祀用的牺牲。古代祭礼一般用牛、羊、豕（猪）三种牺牲。

根据祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲规格亦有区别。《礼记·王制》有相关记载：“天子社稷皆大（太）牢，诸侯社稷皆少牢。”太牢，亦作“大牢”。《公羊传·桓公八年》“冬日烝”，何休注：“礼，天子诸侯卿大夫，牛、羊、豕凡三牲曰大牢。”少牢，《仪礼·少牢馈食礼》“少牢馈食之礼”，郑玄注：“羊、豕曰少牢，诸侯之卿大夫祭宗庙之牲。”

由此可见，牛、羊、豕（猪）三牲全备为“太牢”，而只用羊、豕（猪）二牲应称“少牢”。

天子祭坛上才能拥有的牛肉，究竟是在古人心中究竟是怎样的美馔佳肴？《庄子》中有“奏《九韶》以为乐,具太牢以为膳”的说法，《礼记·王制》更对牛肉的食用作出严格规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊。士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”意思是，牛也好，羊也好，非贵族一律不得擅自宰杀享用。

清袁枚《随园食单》的“杂牲单”第一道菜就是牛肉，其作法为“用三分酒、二分水清煨”，待煨到“极烂”之后方可加入酱油收汁。作者还提醒，牛肉味道独特厚重，不宜加别物搭配，所谓“太牢孤味独行”。