寻味记之昌邑热合菜（2023—17）

畊雲（樂遊）

　　忙忙碌碌中，不知不觉又到了小雪节气。天气渐冷，让人 不由得想起家乡的美食，去年小雪记录了 潍坊肉火烧，今年再回味一下暖胃又酸辣鲜香可口的昌邑热合菜。

　 有人说饮食文化最能体现出一座城的“性情”，最能展现一地人的生活态度，昌邑热合菜就是其中之一……

地方特色

　　在昌邑，说到最具代表性的特色菜，非昌邑热合菜莫属，一盘酸鲜爽口的热合菜配以昌邑大饽饽，看似朴实无华，却是昌邑人从童年起就根植在记忆中的味道，而且不会因为时间、空间的变化而淡忘。

　　热合菜，几乎在昌邑的每一家餐馆都可以吃到，是最具代表性的昌邑特色菜。合菜，顾名思义，许多菜合到一起。热合菜的主料有白菜、菠菜、香菜、粉条、大蒜等，看起来像是乱炒，然而这道菜的关键不在于食材，而在于火候，食材下锅放的时间很重要，早了不行，晚了也不行。热合菜酸中带鲜，浓香扑鼻，大蒜、醋、香菜、与白菜、菠菜的味道全部合到一起，妙不可言。

　　过年时，用这道菜来待客并不掉价，酒饱饭足之后来一口热合菜，特别清爽解腻。即便别的菜吃不上，这道菜总会被吃光。夸奖主人做得热合菜好吃会让掌厨的人格外开心，因为热合菜看着做法简单，想真正做好需要掌握好技巧，也最能体现一个人的厨艺。

起源传说

　　昌邑热合菜据说起源于河南的“杂烩菜”,又叫“炸桧菜”,是昌邑特色菜肴中最具代表性的一种。

　　流传于河南及其他地区的是南宋词人朱敦儒以兵部侍郎身份力主抗金从而得罪了权臣而罢官回乡。一日朱敦儒在家招待朋友时，忽著名将岳飞遭秦桧诬陷，死于风波亭，一时间悲愤不已。所以朱敦儒嘱咐说，不要讲排场，要把剩下的原料合起来做，做出来就是了。家厨们把白菜，猪肉丸，粉条，白豆腐，油豆腐等食材大杂烩在一起，一饭端上来。朱敦儒身先士卒，分碗饭吃，吃得津津有味，豪情万丈。

　　由于“烩”、“桧”同音，意为痛吃奸臣秦桧的肉，菜名为“炸桧菜”。

　　之后，这道菜的做法渐渐传到民间，河南人迁徙到昌邑后，带了“炸桧菜”,世代传承，演变成昌邑地方名食“热合菜”。

寓意美满

　　现在，人们把“热合菜”这个菜名和食材寓意，同婚姻美满，生活美满联系在了一起:

1、一、“合”字意为“百年好合”,用在婚宴上，保佑新人们百年平安、和谐美满，真是应了景。

2、二是“热合菜”主要由金黄色白菜心和翠绿菠菜组成，意即“金玉良缘”、“美美和共”。辅助食材为粉条，意为爱的“天长地久”、人生的“长长久久”。

3、而“热合菜”调料香菜（苦）葱姜蒜（辣）醋（酸）白糖（甜）酱油盐（咸）象征着“苦辣酸甜咸”这种生活五味，它提醒着新人体味生活，从容面对。

4、最后,“热合菜”起锅前淋入一点虾油、香油调味，意为品尝人生“五味”,以品尝人生“醇香”。

美食特色

　　要想做好热合菜，关键不仅要看原料，还要看“火候”.原料出锅顺序和翻炒时间都是对厨师“功力”的检验，因此能否做好“热合菜”就成了食客判断餐馆好坏的标准。

热合菜酸中带鲜，香浓四溢，醋味，香菜味，和白菜，菠菜味交融在一起，出锅前放入大蒜，淋入香油,“胡闹味”浓，奇妙无比。

凉合菜

　　在昌邑，不光有热合菜，还有它的姊妹菜——凉合菜。凉合菜就是把各种蔬菜分别炒熟或汆烫之后，放在一起，再用调味品拌匀的一种冷菜，主要突出酸味和蒜香味。昌邑的凉合菜分两种，一种是韭菜，粉条，猪肝丝（或是海米，虾皮）拌制而成。第二种用白菜心，菠菜，木耳，香菜，粉丝，酱炒的肉丝拌制而成。加上醋和蒜泥后，再加点香油，便更加酸辣爽口。

　　烟火人间韵味悠长。在滋味的世界中，品一思乡愁、一段记忆、一种生活，不烦恼世事、满心欢喜。

（部分照片和资料来自网络，在此表示感谢！文中不当之处，敬请谅解！）