《六必居》中华老字号、明正统元年建店距今——587年、北京中轴线上的老字号、

晓畅——张晓光

“六必居”匾额据书籍记载为明朝严嵩所书，洋洋大必，酱香馥郁：上下数百年蜚声海内外，六必居酱园始于明正统元年公元 1436年，是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。

六必居北京中轴线上的老字号。

六必居作为中华民族品牌中的老字号，经久不衰，必然有其独特的魅力：它的魅力在这个坐落于大栅栏粮食店街的百年老店中…

每次经过此地，百分之八九十要来这转一圈，感受一下北京饮食古老的文化气息，北京人的烟火气儿，

六必居酱菜店的发展史可以追溯到明朝正统元年（1436年），当时它还只是一个酒店，为了确保酒味醇香甘美，作坊曾制订了六条操作规则，其中包括黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。这六条规则也成为了六必居的名称来源。

明朝时期，六必居酱菜就已经成为了京城的名品之一，到了清朝时期更是受到了官府的青睐，成为了宫廷御用的食品。在清朝末年，六必居酱菜的质量出现了下降，生意也受到了影响，然而，在20世纪30年代，六必居酱菜重新崛起，其产品质量得到了提升，生意也重新繁荣起来。在抗战时期，六必居酱菜更是成为了抗日根据地和解放区的标志性食品。

六必居是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬三月做到春起。到了二月十二，酱菜也卖出去了，缸里也空了，地下四五个大罐子也装满了一袋一袋的银元。

六必居自制黄酱和甜面酱，保证了酱的质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥，其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。六必居还选用过通州永乐店的金粒黄豆，这种黄豆虽然粒小，但圆满、色黄、油性大。白面选用京西涞水县一等小麦，自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）。由于这种小麦粘性大，特别适其他原料。

民国二十四年（1935)，六必居的酱菜参加了在青岛召开约铁路沿线出产货品展览会，得到了优等奖。后来还参加了在日本名古屋举办的展览会，展品中的干黄酱、铺淋酱油和罐头均受到好评。

抗战胜利后，蒋介石曾于1945年伙来到北平，一次在中南海设宴，点名要六必居的酱菜。解放以后，在酱菜行业评比中，六必居经常获得总分第一名。但“文化大革命”开始后，六必居被改名为北京宣武区菜厂门市部红旗酱菜厂门市部。

直到1972年日本首相田中来我国访问，他问周总理：“你们北京有一个六必居?”周总理回答说：“有。”第二天就通知有关方面把六必居的老匾挂了出来。可见，六必居在海外是很有名声的。百度资料

1984年1月18日，刚刚成立的《中国食品报》向党中央报送了第1期《内参》，报社记者孙树兴深入北京六必居酱园采访，看到这家有着400多年历史的食品老字号面临着倒闭的危险《濒临绝境满目萧条 北京六必居酱园亟待抢救》的调查报告，文中触目惊心的场景震惊了胡耀邦总书记。

1月20日，胡耀邦作出重要批示并转给北京市领导人。北京市委迅速作出决定，立即帮助六必居解决生存问题，并举一反三，对北京多家食品老字号进行调查，给予了多方面的扶持。很快，在北京形成了一个抢救京华老字号的高潮。这一行动让濒临倒闭的六必居酱园得以重生。

六必居有几十种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。六必居的酱菜所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史，这些产地的农户，往往世代相传，成为六酱菜腌制的好坏，与酱本身的质量有很大关系。

北京人就爱六必居酱菜酱瓜这一口，因为这里面，有回忆的味道，有传统的故事。

前门中轴线路西，看到这座中和戏院牌楼，后面就是六必居的老店。

六必居已进入北京人的生活，喝粥要配小咸菜，涮羊肉要吃糖蒜，做炸酱面用干黄酱、甜面酱……这已经成为北京人儿的日常...

2023.11.18.午后北京前门大栅栏张老师拍摄•图文制作北京