漫话恭城油茶之三十六一一忆母亲与油茶之往事

l继荣

　　今天是母亲节，不经意翻看了去年写的一篇母亲茶的文章，使我又想起了母亲与油茶之往事。

母亲一生，最喜欢的是茶叶，喜欢做的事就是摘茶，品茶，打油茶，

先说说摘茶，一年之中，母亲要摘三种茶，清明及之前摘清明茶和明前茶。称之为清明茶，清明茶都是用来泡茶饮用的，不是用来打油茶的，俗话说明前茶贵如金，用来泡饮最合适，打油茶就可惜了。母亲一辈子除了打油茶外，平常还要泡茶饮茶，因此，清明前几天，母亲就带着我们姐弟回到大姨娘家，即属于九甲水系的罗带山村去摘茶叶。韩愈把漓江比作青罗带，而罗带村山高林密，云雾缭绕，瀑布轰鸣，应该是山作青罗带了，罗带村山里四季和昼夜都温差大，露珠从日头落山，到次日霞光普照，都凝结在茶叶上，滋润着茶树，这样的茶叶必定清香纯正。大姨娘家的茶山，都是外公外婆及祖上种的，茶树有大株，有小株，大的有好几百年了。自春分之后，春茶窜出嫩嫩的细芽，绿油油的，随着春雨的漂洒，春风的吹拂，细芽苗开始猛长，芽苗变成了小叶，到清明前，长成了一芽一叶，一芽两叶，此时就可以摘茶了，一直摘到清明，母亲带着我们清早上山，一叶一芽，两叶一芽的摘下来，她告诉我们，清明的茶叶鲜嫩，量少，很珍贵，一定要细心摘，不要浪费了。于是，我们小心翼翼的摘茶，生怕把茶树弄伤了。下午时分，摘了一大篓茶叶，我们就下山了。一到大姨娘家，我们就累了，饿了，尽想着要吃饭，休息，可母亲却不敢歇息，吃了两口饭，就赶紧制作茶叶了，母亲告诉我们，明前茶的制作一定要快，要鲜，先要把新鲜茶叶摊开，不要沤着，然后要尽快杀青，也叫炒青，揉青，去水分，初成形。炒青时，火速要匀，稍旺就行了，火力太猛，热锅烫伤茶叶，炒出的茶带焦苦味；火忽大忽小，温度不够，铁锅里沤久了，茶青炒死，泡出来的茶汤色混浊，不香，于是，我们赶紧吃完饭，就按母亲的要求帮烧火，均匀的添着柴，母亲熟练的揉着茶叶，把一大篓茶叶杀了一遍青。我们以为完事了，母亲却叫我们赶紧把火弄小些，要进行弟二次杀青。

当火略小些后，母亲开始第二次茶叶杀青。这一次杀青，母亲心静手快，十指尖尖触摸茶叶，对茶叶抛撒揉捻，像太极云手飞舞，一双赤脚点地，腰身闪转腾挪，使一片片叶芽儿卷得结实，一根根银针儿似的，莹润生辉。温暖的茶香熏得母亲醉了，我们看着母亲红热的脸庞满是笑意。拈一粒茶，送嘴里，轻轻一咬，脆，香的茶叶使母亲满意的点了点头。于是就把二次杀青过的茶叶放入锅里，不再添柴烧火，以灶膛余温烘焙。待茶叶足干，出锅，摊放几个小团箕里，盖上一张糙米色细葛布，放厅堂木架子上晾着，这样，青明茶的制作就算大功告成了。母亲这时候才能休息。就这样清早上山摘茶叶，晚上回来炒制茶叶，一连持续到清明节的笫二天，才算完工，母亲留下一半茶叶给大姨娘，带着另一半茶叶和我们就回家了。

　　回家住了十多天，又到谷雨时节了。谷雨前几天，母亲又带着我们去了大姨娘家，这次是摘两种茶叶。摘谷雨茶和百芽茶。谷雨前两天，我们就开始摘谷雨茶和百芽茶了，谷雨茶是用来打油茶的，就不像清明茶那样摘了，清明茶摘得嫩，只一两叶，而谷雨茶摘得老，枝梗加七八片老叶一起摘下来，制作成茶叶后，被称为老婆茶，打油茶时才经得敲经得捶，打出的油茶才又念又香。用打油茶的行话讲，用老婆茶打油茶才经得打。并且，谷雨茶打的油茶，去瘴去瘟的疗效好，所以，摘谷雨茶叶是不容错过时节的。摘谷雨茶的同时，母亲还带领我们摘百芽茶。就是把多种树芽如杉树芽，枫树芽，金材树芽，等十几种树芽摘下来混在一起，制作成茶，称之为百芽茶。这种茶主要是用于治疗痧症，瘟症的，这是典型的药茶，母亲每年都要制作百芽茶饼，放在灶台上烘熏，留着备用。谷雨前两天，母亲带着我们从早上摘到下午，晚上回来炒制，而到谷雨当天，我们只摘了半天的茶叶和百芽茶，母亲要我们在中午之前就下山回家，我们感到纳闷，怎么就不摘了呢？母亲好像看穿了我们的心思，说到，谷雨中午十二点之前摘的茶叶最好，打油茶香，做药用疗效好，我们赶紧回家炒制。听了母亲这番话，我们感到母亲真了不起，对茶叶懂得那么多，把我们佩服的五体投地。

　　母亲摘茶制茶是把好手，品茶鉴茶也是蛮有水平的。在油茶的故乡，因为打油茶对茶叶需求量大，本地产的茶叶数量有限，因而茶叶市场也就很繁荣，市场上销售的茶叶品种多，数量大，各地的茶叶都有销售，这样茶叶质量也就参差不齐，对打油茶合不合水也有差别。而我母亲只要看一看，闻一闻，放进嘴里嚼一爵，就知道这茶叶合不合水，品质好不好。许多街坊邻居买茶叶拿不准时，就一定叫我母亲去看一眼。我母亲对茶叶情有独钟，在市场上品鉴到好茶，她就一定要买一些。

记得上世纪五十年代末期，正是大跃进年代，我母亲投入到当时火热的劳动热潮中，日干夜干，一不小心把手臂弄伤脱臼，接骨弄好后，又不休息继续干活，反复两次后，手臂也就医治不愈了，手臂疼痛不能动弹了。后来听说荔浦县修仁镇上有许多金秀瑶医治疗骨伤有绝技。我父亲陪我母亲就展转到了修仁，（那时交通不变，虽然修仁距离我们家也就一百多公里，但却觉得相距千里之遥，车子转来转去，用了两天时间才到达）那时的修仁，刚撤县不久，原来的修仁是县制，有一千多年的历史，曾经管辖金秀瑶区，后来修仁撤县归荔浦管，金秀瑶区却成了瑶族自治县，尽管如此，金秀瑶民却习惯到修仁赶圩，行医，毕竟修仁是个老县，豆腐散了架子在，瘦死的骆驼比马大，修仁的人口多市场大，所以修仁还保持往日的繁华和神秘。我父母亲到修仁找到瑶医，赶紧进行治疗，果然，瑶医很神，几天功夫，就把我母亲的手臂治好了。瑶医也很有医德，开上几包瑶药叫我母亲回家治疗巩固就行了。那时经济条件差，治疗几天后，所剩的钱也不多了，于是，我父母亲就到市场上转转，买些给我们吃的东西准备回家。当转到市场的茶叶行，我母亲眼睛一亮，有一摊修仁茶，色泽俱佳，放进嘴里一嚼，清香回甘，我母亲第一感觉，好茶叶，打油茶一定好喝，于是把身上仅有的钱，买了几斤茶叶。当母亲回家后，我们看到一大袋东西，以为是好吃的，高兴极了，迫不及待的打开，那晓得，令我们大失所望，虽然是吃的东西，却不是我们想要的。我母亲轻声说，马上打油茶给你们吃。母亲泡上修仁茶叶，开打油茶。油茶汤色泽润，如鸡汤，茶叶相融于水汁，喝上一口，纯香念腻，回甘无穷，我母亲情不自禁说道，”好茶，好茶，买对了。"

就这样，我母亲用修仁茶叶打油茶，一连喝了十多天，有一天，我母亲说，这段时间喝了油茶，我觉得头痛的毛病好蛮多了，因为我母亲经常头痛，吃了很多药治愈不了，而这段时间只喝了油茶，没有吃其他药，头就不痛了。所以感到有些奇怪，就这样，我母亲虽不敢肯定，但继续用修仁茶叶照打油茶，喝了之后头痛确实消失了，此后一直没有复发，这正应了有心栽花花不发，旡心插柳柳成荫的俗话了。用修仁茶打油茶喝治好头痛，我母亲十分高兴，不过，修仁茶治头痛是什么原因，并那么有功效，我母亲也一直没有想明白。

上世纪九十年代初，一个偶然的机会，我到修仁镇对农村经济进行调研，修仁镇的干部群众提出了要发展修仁茶叶产业的议题，例举了许多理由，第一条就因为修仁茶是宋代名列全国第二的贡茶,历史文化极为深厚,因产于历史上的修仁县而得名。（唐长庆元年（821）设修仁县。）《四库全书》曾记载了修仁茶是宋代名列第二的贡茶。第二条理由是，《四库全书》中10个宰相(副宰相)及20多个文豪,在《四库全书》中写诗赞颂了修仁茶。所以乡镇干部认为修仁茶品质好，药用价值大，是值得开发的产业，如宋朝宰相李纲，（号梁溪先生，福建邵武人，）在《饮修仁茶》诗中写道：“北苑龙团久不偿，修仁茗饮亦甘芳。夸研斗白工夫拙，辟瘴消烦气味长。江表露芽空绝品，蜀中仙掌可同行。从容饭罢何为者，一碗还兼一炷香(《梁溪集》卷23)。”　　范成大，号石湖居士，（吴郡人，假资政殿大学士出使金朝，后历任静江、咸都、建康等地行政长官，）官至参知政事(副宰相)，他在《食罢书字》写得好：“甲子霖涔雨，东南湿蛰风。荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。扪腹蛮茶快，扶头老酒中。荒隅经岁客，土俗渐相通(自注：“蛮茶出修仁，大治头风”《石湖诗集》)。”从这些诗中我们可以看出，修仁茶是贡茶，赞杨它是江表露芽空绝品，修仁茗饮亦甘芳，修仁茶香飘四海，同时，修仁茶又有重要的药用价值，这就是"辟瘴消烦气味长。”同时还如范成大所说，蛮茶出修仁，大治头风。当时远近闻名。范成大讲饮用它，可以治疗头风，也就是慢性阵发性的头痛。史书记载，饮用时，需用煮茶器熬煮，一般可连续煮制两至三天，这样，我终于明白了，原来我母亲用修仁茶打油茶方式，与熬煮有异曲同工之妙，用现在的话讲，打油茶更容易使茶叶破壁，更易溶解于水，喝了油茶后更有利于治好头痛，这个秘密，在一千多年前就已知道了，那次调研，修仁的父老乡亲终于解开了我心中多年的谜团。

母亲最喜欢做的事是打油茶，最喜欢的饮食是喝油茶，一天三歺都不断，而母亲打油茶都秉承了最传统最原始的打油茶方式。这种原始的打油茶方式，就是用石臼冲捶茶叶和姜，捶溶后把茶叶姜掏出来放进大火烧辣的扒锅炒干炒香，再放少许油一爆，快速翻炒，茶香姜香弥漫整个厨房，飘向客厅，飘向四野，不用喝，光闻这香味，就令人陶醉，给人一种享受。接着滚开水放进扒锅，稍煮十来秒钟，油茶就打成了，把茶隔放进锅，用铜瓢把油茶舀进碗里，这个程序就算完成了。这种方式之所以原始，就是在没有铜锅铁锅的时代，照样可打油茶，那怕在陶器的时代，只有陶器，也照样可以打油茶，因为冲捶茶叶有石臼。而在大山区里的瑶民，则是就地取材，用木头挖成木瓢，木瓢底子很厚，捶打茶叶姜时不易烂。我母亲还在罗带村待字闺中时，就是用木瓢冲捶茶叶打油茶的。所以要研究打油茶的起源，不能老是考虑什么时候有铁锅，什么时候才有打油茶。莲花，平安一带都用石臼打油茶，说明打油茶是很远古的事了，远不像有的人说的，有铁锅以后才有打油茶一事。实际上，以恭城县城为中心，北边的乡镇如栗木，西岭，加会等，受灌阳的影响，喜欢用铸铁茶锅打油茶，铸铁茶锅厚实，捶打姜茶叶时经得捶，不易捶烂茶锅，之所以说是受灌阳的影响，是因为灌阳冶炼业发达，早在古代就铸有茶锅，据说在汉代铸铁兴盛时，灌阳就铸有茶锅，用于打油茶，而栗木与灌阳只有一坳之隔，即以定岗坳为界，距离栗木镇只有几公里，灌阳的茶锅传到栗木，那就容易多了，（当然，定岗坳陡峭险峻，相互往来也不容易，）加会，西岭两乡镇靠近栗木，受影响也较早使用茶锅，并学会铸造茶锅。而县城以南的乡镇如平安，莲花，都是不用茶锅打油茶的，家家户户都是用石臼冲捶茶叶姜，用大扒锅炒香茶叶姜，这种传统的方式，一直到二十世纪八十年代末，九十年代初，铸铁茶锅几乎普级了，才慢慢取代传统的打法。但我母亲一直到去世，都没有用茶锅。她坚持传统，对用了几十年的石臼和用好几公斤重的茶子树木棒棰很有感情，石臼被茶叶姜浸润和木棰的捶打得光滑油亮，一米多长的木棰只剩下几十公分。母亲说，用石臼冲棰的茶叶姜又溶又细，用大扒锅炒的茶叶姜又干又香，打出来的油茶特别香，并且人多也不怕，多放一些茶叶姜，多放一些水，保证每打一锅，每人都有一碗油茶喝。莲花一带的油茶都是用碗喝的，而灌阳油茶是用比杯子大比碗小的瓯子喝的。因为茶锅较小，每锅油茶分出来用瓯子盛每人有一瓯，用碗每人半碗都没有，这样待客多没面子。栗木的油茶打法和喝法就有灌阳的影子。因为我母亲曾经带着我们在灌阳生话了几年，对灌阳油茶的习俗也很了解，经母亲这样一解释，我们觉得很有道理。我们似乎对她坚持用传统的打法就可以理解了。

母亲打油茶的传统方法，是有特别之处的，她讲打油茶要三个一点，茶叶多一点，油茶又念又香，姜要多一点，油茶又辣又有味，没有水气，才有药效，米要炒得焦一点，才能综合油茶的性能，焦米性凉，减轻姜的热性，米不炒焦，带黄色的，这会燥火，火上浇油，油茶吃了就上火，这是因打油茶不得法造成的，有的讲喝油茶太热了，上火了，这就是没有把米炒焦，或者没有炒焦米。在这里要区分的是放在油茶上面的米花，是把阴米炒发成花，脆脆的，放在油茶上面作佐料，喝油茶时，米花一并喝进嘴里，香香的脆脆的，别有风味，更增添了喝油茶的兴趣，而炒焦米，是与姜茶叶一起捶溶，用来煮茶的。炒焦米这个环节，现在被许多人忽视了，不炒焦米了，实质上，米炒焦后，是具有凉性，解毒的功效，对治疗拉肚子，治疗小感冒，喝上几碗焦米茶，自然就好了，身体没有毛病，能够平衡各种食物的性能，啟到不温不燥，温和适中的作用。喝这样的油茶，你绝对没有嘴巴起泡啦，牙齿又痛啦这种情况。母亲在打油茶炒焦米时，都在告诫我们，焦米要焦，不能只炒黄，当焦米焦了，再放油一爆，紧接着把茶叶姜放进去一炒，不断的捶擂，爆香味一下就出来了，然后放进滚水（滚开的水），唰的一声，烟气四冒，香气随飘，香喷喷的油茶也就成了。

恭城油茶，只要是传统打法，都是讲这三个一点的。不过母亲更比别人下的料要更足一点，尤其是姜只要多放些，油茶更辣一点，驱寒发汗效果更好。

当然，母亲与油茶的故事还有很多，每每想起，都历历在目。瑶族油茶习俗，已成为世界非物质文化遗产，挖掘它的历史文化底蕴，传承传统的打油茶技艺，这是一项利在当代功在千秋的大事，回忆母亲与油茶的一些往事，回忆母亲有关打油茶的技艺，能够传承下去，这也是为传承非遗做一件有意义的事。

2023年5月14日初稿11月19日定稿