腊肉飘香

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腊肉飘香

朱耀明2022年11月6日

腊肉是一种很寻常、很有特色的一种肉食品，制作腊肉的传统习俗有着悠久的历史，流传至今。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前（立春后就没有腊肉的味道了），就是杀过年猪、腌制腊肉的时候了。

在农村杀了猪，除吃“刨猪汤”和留少量鲜肉外，其余的均会制成腊肉。城里人也会忙碌着购买鲜肉来制作腊肉。人们会根据自己的爱好。以及地方风俗，制作各种类型的腊肉，如烟熏、风干等。

我从小就很喜欢吃腊肉。儿时，猪肉定量供应，每人每月半斤，国庆、春节等节日增加为1斤。每年腊月，父母会在“自由市场”或通过朋友买一些高价肉来制作腊肉。当然，制作腊肉的任务就会落在父亲肩上。

那时的猪肉都是喂粮食的农家猪，肉是定量供应，所以没有选择的余地。而现在选猪肉就要考究得多，需选皮薄、脚小、肉质细腻、肥瘦适宜的黑毛土猪或瘦肉型猪肉或藏香猪。

父亲制作腊肉很传统，首先把肉皮上残存的猪毛用夾子拔除、清洗干净。将一定比例的盐、花椒、生姜、橙皮、少量白糖和白酒（有的人家还要加入辣椒、八角、桂皮、丁香）等香料，均匀地搓抹在肉及肉皮上，放入盆中腌制。放时要皮朝下，肉朝上，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌制时间一般要10天左右，但我家要腌半月以上。其间，每2-3天要翻缸（把肉翻动调换放置顺序），才腌得均匀。腌制到时间后，用棕叶撕成条将肉串挂起来，风吹1-2天，滴干腌制中依附在肉上的水分，排出残余的肉腥味。最后在院坝里搭上铁架子，搭成一个小小的熏棚，把腌好风吹后的猪肉放在上面，盖上竹盖，用树枝叶慢慢进行烟熏。熏肉的是个很辛苦的事，熏肉时，父亲坐在小櫈子上，手上拿着火钳，时而用火钳拨火，不能让火燃起来。

儿时，我们住在一个风景十分优美的中学校，那里有非常多的香樟树、柏树、桉树。因此，父亲都是用柏树丫枝，加上橘子皮、花生壳来熏肉。熏出来的肉色泽红亮，十分诱人。

熏肉时千万不能心急，不能用明火。熏得好的腊肉金黄金黄的，看起来非常漂亮，还会有一种很特殊的香味。

说起烟熏腊肉，记得有一件趣事：

有一年在熏肉时，父亲为了防止烟雾四处弥漫，图方便想用家里的旧衣服将肉盖起来，但却被母亲吵了。母亲说：盖上布熏的肉，肉都有布臭味，怎么吃啊？况且还容易燃起来。父亲无话可说，只好乖乖地把衣服拿开重新盖了竹盖子。

哈哈，父亲也是个“气管炎”哟。一场风波平息了。现在想起来，虽然母亲说得很严厉，但做任何事都很细心、讲规矩，这些品质言传身教、潜移默化地影响了我一生。

腊肉是否烟熏，各地不太一样，比如，川南有的地方腌后的肉，风吹干就行了。烟熏腊肉一般选用柏树、香樟、桉树、青杠等的树枝，还有的用芝麻杆、豆草壳、苏麻杆、花生壳、苞谷芯、甘蔗皮、椿树皮或其它柴草。

当时农村家家户户都是烧柴草做饭，所以农村腌制好猪肉后，一般都是将肉吊在灶房的梁上，用做饭的柴草烟火慢慢熏制。腊肉逐渐熏干呈深黄色、金黄色，有的烟熏得太重太久，以至于黑不溜秋的。被熏过的腊肉看起来似乎很脏，但表面因烟熏形成的薄膜，可防止虫子叮咬和细菌侵入，表面干洁，肉质也就不会腐烂。虽看起来不是很美观，但吃起来却很香，并可保存很长时间，甚至有的保存两三年也不油腻。

薰肉是腊肉质量好坏的重要环节，其中烟熏的火候更是重要，有经验的人烟熏后的腊肉呈金黄色，腊肉熏得好，肉质就好、外观就美，香味就浓。反之，肉质不好、味道较差、形象也差。如烟太重，则呈黑色，吃起来烟味也比较重。所以，虽说家家户户都可以做，但要做到外观、肉质、味好，香味足、咸淡合适，还是十分不易的。

煮制腊肉也很有讲究，被烟熏过的腊肉很难用冷水洗干净。所以，洗腊肉前要用火烧肉皮，可使肉皮易煮软，还可烧死可能存在的细菌。然后用热水浸泡几小时再清洗。我家洗腊肉一般会先用淘米水洗，利用淘米水的微酸性来清洗腊肉，效果很好，事半功倍。清洗时，要用刀刮猪皮和瘦肉的表面。这样洗出来的腊肉看起来黄灿灿、亮晶晶的。

腊肉的吃法有很多，蒸腊肉、炒腊肉（加入竹笋或扁豆、豆豉等）、炖腊猪蹄（加入豌豆或干缸豆）、炖腊肉（加入粉条或萝卜或藕等）。

腊肉最好的搭档是蒜苗，大火爆炒腊肉，把腊肉里面的油脂煎熬一部分出来，再把蒜苗一同放入锅中爆炒，蒜苗的独特气味与腊肉相结合，提升了腊肉的香味，蒜苗又吸收了腊肉的部分油脂，整道菜肥美而不油腻。炒腊肉时可加上一点红辣椒，一盘炒腊肉上桌，翠绿中夹杂着几点鲜红色，几分微辣，香味扑鼻。那鲜亮的菜色，晶莹剔透的肥肉、紧密红亮的瘦肉，松柏烟味特有的清香，让人眼馋、让人口舌生津、馋涎欲滴。

腊肉（尤其是腊猪头和腊猪耳）或蒸或煮后连皮带肉切成薄片，端上桌来，油亮油亮的，香气四溢，十分诱人。此时，邀约几位朋友、斟满一杯美酒，将那腊肉夹起一片，或撕成一丝丝，放进口中，既有肥肉的绵糯柔软，又有瘦肉的韧实Q弹，两种口感交融，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香，说不出的爽快，让人回味无穷，焉不快哉！

腊肉焖饭也是一道美食，将腊肉放锅里煸炒出油，把浸泡好的大米和少许糯米一同放入锅中翻炒，让腊肉的油脂均匀的包裹在米上，这样焖煮出来的饭更加的香糯可口。

炒制好的米饭与腊肉放入锅一起焖煮，还可配上香菇粒，让焖饭更有不同的香味。如米饭焖好后再加上一点蒜苗，那更是香飘四溢---来自冬日里的幸福就是这一碗香喷喷、暖暖的腊肉焖饭。

我家传统的一道菜是腊肉炒红苕粉皮。先将红苕粉用水调匀、煎成粉皮并切成小块儿，再和腊肉一起炒，腊肉最好炒成肥肉出现“灯盏窝”，起锅时放少许白糖，放些蒜苗，这一“玉盘珍馐”，怎不让人食指大动。

我家还有一个保留菜是腊味萝卜汤。这是一道十分普通的菜，做法是在蒸腊肉时，将胡萝卜和白萝卜放在锅里，腊肉放在锅上的蒸格内蒸，腊肉的油和香味就流进并熏入了萝卜汤中。吃起来腊香味十足，但必须是小火慢蒸味道才好。

腌制腊肉风俗的起源已无法考证。相传有个村民把剩余的猪肉撒上食盐，第二天又将腌制了一夜的猪肉用绳子吊挂起来。时值冬至，连日大雪，无法出门，遂将腌制的猪肉取下煮食，发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的吃法便这样流传开来。

还有一个传说是4600年前的涿鹿之战后，蚩尤败逃至湖南一带，其军队便携带着用盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。

实际上，在周朝的《周礼》《周易》中就有了关于“肉脯”和“腊味”的文字记载，还有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

成书于近3000年前的西周初期《易经·噬嗑篇》云：“晞于阳而炀于火，曰腊肉”。意思是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。

长沙战国墓中出土有肉脯，即今日之腊肉，说明腊肉在春秋战国前就是人们的一种食品，至今烟熏腊肉仍是湖南饮食习俗中的一大特色而享负盛名。

宋代，腊肉早已走进了寻常百姓家，成为宫庭贡品和百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。宋朝陈元靓编《事林广记》中就记录了当时做腊肉的方法：“每岁腊日，取猪肉随意裁片。每一斤用盐一两，擦淹三五宿许。再酒浸入醋同淹，又约三两宿许，悬干。”在《岁时广记·煮腊肉》中也写到：去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。

南宋诗人杨万里的写过《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》描写了腊肉形态：霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。

《儒林外史》第一回中写元代才子王冕时有：或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠，吃着香肠却说：这就是腊肉。

明清时期，腊肉更为普及，据传清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡湖南腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。由此可见，在明清时期，腊肉确实是一种常见而亲民的食品。

至于到底哪里的腊肉最好，比较公认的是云、贵、川、湘、粤的腊肉最为著名，只是做法有差异而已。

在我吃过的腊肉中，觉得四川合江笔架山的烟薰腊肉和云南腊肉最是好吃，既有可口的美味，又有诱人的色彩，嚼起来满嘴生香。

合江笔架山腊肉肉质鲜美，色彩深红，皮质脆糯，味道香醇。特别腊猪脚杆，咸淡恰当，香薰时间长，皮厚肉糯，吃起来十分可口。前些年，我每年都会邀约几个朋友去合川笔架山去吃一次并买一点。

记得2011年春节，合川县医院的院办主任还专门给我送来很大一个腊猪腿，做得的确好，闻起来香味十足。主任说这种腊肉，不用蒸煮，生的就可吃。我也真尝了一下，吃起的确很香很好吃，无奈过不了心理关，有点害怕，不敢多吃。

云南的腊肉也非常不错。有一次朋友搬新家，十来个人受邀去玩，午饭时端上至少5斤以上的一大盘蒜苗炒云南腊肉。肥肉肥而不腻、瘦肉细而不柴，香味扑鼻、让人食指大动。哎呀，真是了得！一大盘云南腊肉，不到10分钟就吃完了，又接着炒了第二盘、第三盘，全部吃完还呼“再来一盘”，体会到了李白“将进酒”：主人何为言钱少，径须沽取对君酌的那种感觉了。可惜主人已没有煮好的腊肉了，只好意犹未尽、留下遗憾待下次。

腊肉是春节重要的年货，是母亲们必备的年味，是做成炒、烧、蒸、煮、炖、煨等各式各样的过年必备菜肴，是待客必须和最吸引眼球的乡土美味。每当客人来了，都会盛上一盘黄亮亮、香喷喷、辣酥酥、油光闪闪、色泽诱人的腊肉。很多主人常会对客人说：这是我亲手做的，以示主人的贤惠和热情，更不乏自豪之感。

节假日时，煮一点半肥半瘦的腊肉，切成薄薄的一片片，慢慢咀嚼，慢慢品味。此时，品的不仅仅是腊肉的味道，品的是盐的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道、亲情友情的味道；品的也有世事、岁月的苍桑、人生的喜怒哀乐；以及家的温暖和父母的爱，还有那漂泊在外的游子记忆中魂牵梦绕的家的味道。于是，那腊肉独特的味道在舌尖慢慢、慢慢地绽放。

腊肉在漫长的岁月中展示的不仅仅是美食，更是一种亲情，一种友情，一种文化，一种乡愁记忆的传递，一种民风民俗技艺的传承。这种乡情、传统、文化等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

盐渍晒后挂高樑，冷火烟熏色泽黄。 炒炖煎蒸皆美味，乡里腊肉味尤香。嚼在口里感亲情，品味人生与苍桑。

附：

传统的猪肉储藏方法：

常用的有烟熏法、谷储法、油藏法等。

1.烟熏法就是将肉腌制后，挂在通风透气的地方，用柏香、香樟等树叶和柴草进行香薰，通过柴草的浓烟熏陶，肉的表面形成一层保护膜，使其腊肉长期保存原质的味道，肉质不腐也不变味；

2.谷储法是将腌制的腊肉晾干或熏干后，放在谷子堆里，让谷子来温存，谷子具有通风透气利水的特点，长期保持谷子的温度和保持肉的干度，使其不腐不变味。

3.油藏法是将新鲜的肉切一斤左右的墩子，放在油锅里煮熟后，让油包裹在上面，放在密闭的容器里存放，因为有油包裹，与空气完全隔绝，相当于真空存放，可以长期保存肉质不变味，是农村储藏肉常用的方式。

4.冷冻式储藏法已成为了普通家庭对腊肉的储藏方法。