精彩的“江南美食里的文化密码”对话

张锁龙

2023年11月17日，常州市英雄读书会邀请了常州大学国学研究院院长、常州知名作家张戬炜、河海大学教授、研究生导师纪玲妹，在市图书馆十楼，就“江南美食里的文化密码”进行对谈，与会书友深感这是适应时代发展、人民生活需求，如何吃饱、吃好、吃出文化来，是一次贴近生活，贴近民众非常有意义的活动。 常州市英雄读书会执行会长吕迅主持活动，他说，张院长、纪教授教学繁忙，在百忙之中，仍抽出时间与我们书友对话“江南美食里的文化密码”，首先表示衷心的感谢和热烈的欢迎，现在听张院长、纪教授对谈，大家认真听，后面还可进行互动。 张院长：要讲“江南美食里的文化密码”，我们常州是“中国江南美食之都”，品种之多，味色之鲜可称一绝。我有一本《毗陵味色》专著，每一道美食都有—个感人的故事，充满着文化内涵。 沪宁线上，常州东跨一步无锡“甜”，直到上海；西跨一步镇江“咸”，直到南京。常州居其中，讲究一个“鲜”字，不鲜不食。鲜：有时令之鲜，按季节吃菜。食材之鲜，选择有鲜味的。提扶之鲜，有些食材不鲜，加上鲜味浓郁的提鲜扶鲜。 现在正是吃螃蟹的时令，中国有三条江产螃蟹：长江、辽河、珠江。珠江水热、辽河水冷螃蟹都不鲜，唯有长江水温适中螃蟹特鲜，这个季节都是要吃螃蟹的。 张院长：吃刀鱼鲜、吃螃蟹鲜……我们讲乡愁，乡愁中记忆的是味道，乡愁实质上就是味愁。如果游子在外回到家乡，正是吃螃蟹季节，吃上螃蟹，走时很开心，若没有吃上，乡愁更浓。 文化学者与教授对谈，非常风趣，从常州美食历史故事，讲到美食非遗传承，不觉已经两个小时。活动主持人吕迅会长请张院长小结一下：江南美食里的文化密码？ 张院长：常州为什么能成为“中国江南美食之都”？我简单讲三点：一是地理环境成就。常州北临长江，长江是美食之江；南有太湖，太湖是美食之湖，鱼米之乡。长江里最鲜的是鱼，大海里的鱼有的要到淡水里产卵孵化，如刀鱼，回游到常州江阴至靖江这个长江瓶颈地段，水下旋涡多，回游鱼很难游上去，正是捕捞的好时机，回游鱼就成为餐桌上最鲜的美食。太湖里的白鱼、白虾、银鱼也很鲜。 二是人文因素造就。常州是千年读书地，不少做官的人，请客吃饭，要求菜的品味高，色香味全。日本现在吃生鱼片，其实常州公元前550年就吃生鱼片，常州就形成自己的烹饪。 三是老百姓的追求。在帝王之都的氛围中，漕运史上常州是个中转集聚地，各方人士来此各种菜肴均显，老百姓见多识广，逐步对美食讲究。有人问：常州是“中国江南美食之都”怎么没有自己的菜系？菜系精英？常州是千年读书地，做官人多，请扬州、淮阴人来烧菜，形成扬淮菜系，这是催生的菜系。淮扬菜系传承人就说，淮扬菜系源于常州。 接着，院长、教授与书友对话非常活跃。书友提问：常州饮食中的胡葱炖豆腐、如意菜、馄饨、乌米饭、青团等习俗有那些文化内涵？两位老师从江南美食追求以鲜味为代表的食物本味，以及江南饮食对“不时不食”理念的极致追求，形成的独特的江南饮食文化角度一一作了解答交流。 活动结束后，我和爱人就前往“常州十碗面”之一的“一汤一面”品尝其面中的江南美食里的文化秘码，该面馆采用多种提鲜扶鲜的方法，使鲜中提鲜，鲜上加鲜，集中到一点：“鲜”。不尝不知道，一尝这里的面就是鲜。