宝源老醋坊

峰回路转

中国四大名醋，包括山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋（红曲米醋）、四川阆中保宁醋。山西老陈醋，中国国家地理标志产品，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 想看看30年山西老陈醋是什么样子吗？这个地方会告诉你。宝源老醋坊 宝源老醋坊是当地旅游局的旅游产品“平遥古城、乔家大院一日游”的标配，去的时候仅仅以为是一个小的购物点而已，现场参观后了解了很多和醋相关的知识，很值得来一趟。 宝源老醋坊2012年被旅游局评为国家“4A”级旅游景区，其老陈醋传统酿制工艺，被评为国家首批非物质文化遗产。　“宝源坊”始建于明朝宣德三年，即1428年，距今已有600多年历史。宝源老陈醋曾作为明、清两朝皇家贡品，为山西醋业写下了辉煌的篇章。但是，随着历史的推进，到民国时期，因晋中一带遭遇连年饥荒与战火的摧残，宝源老醋坊关号歇业。 为了挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵，弘扬山西醋文化，让世人了解老陈醋的历史渊源和传统制作过程，山西水塔醋业有限公司在宝源坊遗址上，完全还原了明、清时期醋坊原貌。 重建的宝源老醋坊采用明清建筑风格，青砖、灰瓦、古木雕刻，完全还原明清醋坊老陈醋生产工艺酿醋器具、工具和服饰，从酿醋原料到成品一步步再现了古代酿醋场景。 　　水塔醋厂的机器酿造醋叫做水塔牌，手工酿造醋叫做宝源牌。 山西水塔老陈醋股份有限公司位于“中国老陈醋之都”——清徐县， “自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。”作为山西老陈醋的发源地清徐，在4000多年的醋史演变中对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。 在明清两朝，山西老陈醋发展达到了鼎盛时期，在清徐当地先后涌现出了“宝源坊”、“顺泰号”“同泰庆”、等一大批酿醋作坊，伴随晋商走南闯北的脚步，山西老陈醋也传遍了大江南北，成为人们所喜爱的调味品，被誉为“天下第一醋”。 　　走进厂区，首先看到的是一万多个陈酿大醋缸，据说每缸可以盛醋一千斤，经过“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻。 据记载，有着悠久产醋历史的山西老陈醋厂，曾在包括退休、在职的3代职工中做了一次健康调查，结果令人惊讶，这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症，心血管病的患病率也非常低。且在老陈醋厂职工的家属群体中，上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。 醋 中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。 老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味。 山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。 清徐老陈醋酿制技艺展示区 清徐老陈醋酿制技艺工序繁杂，经配料、蒸料、固态醋酸人工翻醅、高温熏酷、高密度淋滤、陈酿等主要步骤，十多道工序最终酿制成清徐老陈醋。 原料间 山西老陈醋的用料分为主料和辅料：其中主料为高粱，选择高粱作为主料是因为它是一种粗纤维谷物，营养丰富，尤其是它含淀粉的质和量，都明显高于其它谷物。因此，用它发酵后，在酒精出品的品质，醋酸质量上，就会明显的优干其它原料造的食醋。 　　在辅料的选择上，以豌豆，大麦等小杂粮和麸皮、谷糠、稻壳等为主。这里总共陈列的原料有近80种，因此外界都把我们山西称为“小杂粮王国”，也正是因为有了这么多丰富的小杂粮，才会酿造出绵、酸、香、甜、鲜的山西老陈醋。 碾磨间 挑选好优质的高粱以后，下一步就需要将高粱碾碎。由于古代没有现代化的机器设备，只能靠石磨来碾。在碾磨高粱时必须得破成四六瓣，因为这是山西老陈醋几千年来积累的宝贵经验。破成四六瓣的高粱，在下一步蒸料的时候，效率就会明显的提高，而且破开的粮食发酵快、糊化程度高，转化酒精程度也高，有利于提高淀粉利用率、出品率。 而再大或再小都不行，大了不易发酵，小了营养成分会流失。所以在推碾子的时候要特别留意高粱的破碎程度。大家看到的这个磨盘，就是将谷子分成米和糠，小米做食物，谷糠作辅料，为下步的序做好材料准备。 蒸料间 蒸料前首先要润料，将高粱与水充分融合，高粱必须充分的拌匀，但是又不能太湿，蒸料的时候要特别把握火候和蒸料的时间，火候大，容易蒸过头，致使营养成份遭到破坏，蒸的时间过长，又不利于后边酒精发酵的充分酒化。 酒醅间 酒醋同源，做醋先做酒。接着把上道工序蒸熟的原料，降到适当温度，装入大缸，再加上适量的水分，再加上由豌豆和大麦精制而成的大曲，搅拌均匀后，先进行开口发酵3天，每天用木托翻搅两次。到了第四天，就得用石板、布袋密封，厌氧发酵18天。这样就进入一个先酒化后糖化的过程。等到21天开口后，醇香浓厚酒香扑鼻的老酒就酿成了。 醋醅间 酒精发酵完成后，接着转入醋醅间，进行醋酸发酵。首先把酿好的老酒加入麸皮、谷糠、稻壳或高粱皮，搅拌均匀，簸箕、簸端，快速装入低缸内、进行低温固态发酵。每天人工翻醅两次，目的就是让醋醅充分吸收氧气。这道工序与前面的酒精无氧发酵正好相反，它是一个耗氧发酵的过程，需要大量的氧气给它做催化剂，帮助它完成醋酸发酵。 宝源老醋坊大曲制作展示 大曲是一种天然的多菌种发酵剂，是酿醋、酿酒必不可少的原料。如同蒸馒头时，所用的发酵粉，起到催化的作用。 宝源老醋坊大是以大麦豌豆等山西杂粮为主要原料，经粉碎，加水搅拌均匀，装入特制的曲模中，踩踏压实，做成砖块形，再经晾晒而成。 其中踩曲是一道既辛苦又有趣的工序，踩踏几脚都是有讲究的，如第一人连踏三脚一面，传给第二人踏三脚，再传给第三人继续重复，最后再注重曲坯边角部位的踩踏和修补即可。 熏醅间 这道工艺是山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。它将成熟的醋醅装入熏缸，采用火炕熏，瓷盆盖，木锹翻，经过6天的倒缸，使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机结合，大大增加了山西老陈醋的醇厚香气：同时熏也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。更重要的是它熏出了老陈醋丰富的营养保健，熏出了老陈醋的优美体态。虽然，它延长了生产周期，但是它却充实了酯化过程，使老陈醋酸香绵甜的独特口感，营养保健功能得到了完美体现这也就是为什么山西老陈醋好吃的原因。 陈酿区 所调陈酿，就是在淋出原醋的基础上，再经过个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，陈放为一到数十年不等。即醋要陈在缸里，任其在夏天烈晒，其目的就是要把容易蒸发的水分和挥发酸除去，冬捞冰是指醋的比重比水大，冬天把结冰的水捞出来，这祥使醋更纯净，酸味更稳定。 据统计，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，使醋达到高浓度。而在此过程中的各种物质又充分地进行化学反应，产生出浓郁的香气，除此之外，我们还要采用九十九度高温杀菌法灭菌，才能最终制出酸，香美篇甜，鲜，回味无穷的老陈醋。25年陈酿30年陈酿 已成膏状，酸中带甜，每缸1000斤，经30年陈酿后，仅得50斤，真是醋的精华。 山西老陈醋酿制技艺酿出来的醋，像白酒一样，有不同度数之分：1年的醋是6度，10年的醋是9度左右，30年的老陈醋度数能达11.5度。六度以上的醋就没有保质期了，时间越久价值越高。 这个视频能看到30年陈醋成膏状的样子！ 大篆农字的寓意 照壁中央这个金色的大字是农的大篆体，此字端庄凝重而不失灵动，形似一人手扶来在耕作，表现了农业生产的本意。 农耕文化展区概述 晋中是中国北方农耕文化的发祥地。以太原为中心，地处东经110度至115度，北纬37度至38度，平均海拔高度接近1000米。东西分列太行，吕梁，汾河南北纵贯全境。优越的地理位置形成了晋中大地土壤肥沃、四季分明，气候相宜的农耕条件，北部边山温寒半干旱宜产各种豆类杂粮，东西南三面，雨水充沛，气温适宜，宜产高粱小麦谷类等高产作物。所以很早在晋中一带便出现了农业生产，是黄河农耕文化的典型区域。神农氏躬耕历山，传颂千古，而历山即今长治境内。清徐地处晋中平原腹地，在这片神奇的土篇上更是写下了北方农耕文化辉煌的历史。 　　粮食醋的产品执行标准号为GB/T18187，GB19777为山西老陈醋的执行标准，这是国家关于酿造食醋的产品标准编号，买醋时首先要认准这个编号。 　　由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。 拧开清徐老陈醋瓶盖，那香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度，品尝起来却不觉得难耐，反而是“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。　一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸，哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。 “醯”字的寓意 照壁上这个金色大字，据考证，即为醋的古称。醋在古代别称很多如“醯”、“酢”，“苦酒”等等，日本现今还多沿用“酢”的称谓。配联意即清徐老陈醋如晋祠难老泉一样源远流长，绵绵不断，而正是山西老陈醋成就了三晋大地独特的民俗民风。两侧门楣匾额为“美味”“养生”，四字道出了山西老陈醋的功用。著名经济学家厉以宁来我公司考察，曾挥毫题词:“山西水塔老陈醋，美味养生双益人。” 镇馆大醋缸 展室中间摆放着六口硕大的陶瓷器皿，为宝源老醋坊镇馆重器，是醋文化发展的真实写照，其中3号器皿四开片镶嵌富贵牡丹龙纹红瓷大缸，是明万历年间宝源坊进贡朝廷专用的器皿，见证了宝源坊悠久的历史和曾经的辉煌。 醋与食 其实山西省的饮食文化大半应该归功于色香味美的山西老陈醋。同样山西老陈醋成就了山西以酸爽为主的晋菜菜系。在晋菜中以酸和醋命名的菜不下三百种。 醋在烹饪中的妙用包括:增香、解腻、嫩肉、去腥。增香 高温下醋会挥发出一种独特的香味，不仅能增香，在挥发的过程中还能带走食材的异味。比如说在炒醋溜白菜、醋溜土豆丝时，临出锅时来上一圈“溜边醋”，既能增香、又能去异，可以大大提升菜肴的口感。解腻 醋有开胃解腻的功效，食欲不振的时候，用醋拌上两道小菜，几口下肚后马上就能食欲大开。在吃完一些比较油腻的食物后，也可以尝试吃一些醋拌小菜，能有效解除油腻。平时吃饺子或者吃面条的时候，来上适量的陈醋，也有开胃解腻的效果。嫩肉 醋有非常好的嫩肉效果，尤其是在腌制肉丝、肉片的时候，加入少许的陈醋，可以使肉丝变得非常嫩滑、炒的时候不容易发柴；同时醋酸还能有效去除肉腥味，但需要注意的是醋的用量一定要掌握好，加太多的话口感可能会发酸。另外，我们在煲排骨汤、炖牛肉的时候，也可以少加一些醋，可以起到软化肉质的作用。去腥 在烹饪一些腥味比较重的食材时，一般都需要提前做去腥处理，这个时候用醋来去腥，会比料酒的效果好很多，比如说在烹饪猪肝、猪大肠这类食材时，提前用淡醋水浸泡一下，可以有效减轻其腥味；在制作鱼肉、羊肉时，加入少许的醋，也可以有效去除鱼腥味、羊膻味。 醋与食物的结合 与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。清徐老陈醋具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。 宝源老陈醋销售中心 销售中心免费品尝柜，免费品尝了五年和十年的老陈醋，老陈醋香馥浓郁。