江西酒糟鱼

曌奣⏰妙不可言

酒糟鱼是江西著名的特色民间传统菜肴，相传起源于南宋时期，因其味道鲜香甘甜被明朝列为宫中贡品，酒糟鱼最早是从鄱阳湖与长江交汇地带传出，故又称之为“湖口糟鱼”，以无污染的淡水草鱼、青鱼、花鲢鱼、鲫鱼等为原料，再加以酒糟腌制而成。

“酒糟”究竟是什么物质？

对于“酒糟”，可能有些网友并不知道是什么，酒糟又称为红糟、粕等，是用大米、小麦、高梁等粮食酿制酒液时剩下的残渣，许多地方将咱们平时吃的甜酒也归于酒糟类。因为酒糟中含有一定比例的粮食成分，粗蛋白质含量非常高，据相关数据资料显示，为玉米的2～3倍。在农村酒糟大都作为喂养猪、牛、鸭等家禽畜的混合精饲料。

在鄱阳湖流传着这样一个关于酒糟鱼的故事：鄱阳湖水资源丰富，盛产淡水鱼，渔民们为了延长鱼的保存期，通常将鲜鱼腌制后进行晾晒至半成品。有一位渔民无意中将晒成半干的鱼块放置到装有酒糟的陶瓷罐里，数月后拿出来发现鱼酒香特别厚重，蒸之十分美味，从此一传十，十传百，在当地流行起来。

—【江西酒糟鱼的传统做法】—



【食材】草鱼1500克

【具体步骤】

1、选用鲜活草鱼洗干净，刮去表皮的鱼鳞，然后剖开鱼肚将内脏、鳃帮和牙齿清理出来，同时刮掉腹腔里的黑膜，鱼身两面打入宽度为3厘米左右的刀花；

2、将食盐和高度白酒均匀地抹在鱼的周身，切开的刀花也必须抹上，腌制2～3天，放入阳光充足或通风处晾晒，鱼肚上需要用一根长竹条撑开，方便晾晒透彻；

3、连续晾晒3天左右至肉质半干状态，将鱼肉切成小块。

原料：鱼干、酒糟、大蒜、姜、干辣椒、湿豆豉、菜籽油。

做法步骤：

第1步、大蒜剥去外皮，姜削皮，和干辣椒一起洗干净，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。

第2步、准备好酒糟，可以自己做也可以市场买。这个酒糟看着灰扑扑的，因为是我家亲戚自己种的糯米，然后粗加工成糙米，所以做出来的酒糟颜色看着不像一般的那么白。这个外面可买不到的哟。

第3步、锅里倒入半锅菜籽油，然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小费时间，中间要不时用锅铲翻拌，这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香，而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照，一般用草鱼比较多，切块，加盐晒干。

第4步、鱼干炸到表面焦黄，要炸熟，然后捞起来。等不那么烫了，可以尝一块，确定一下鱼干的咸度，这样才能决定后面调味。

第5步、鱼干捞出后，锅里留一饭碗左右的底油，多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。

第6步、倒入干辣椒翻拌均匀，炸两三分钟。

第7步、再倒入豆豉。我妈用的湿豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一会，然后晾下水，这样豆豉的香味才容易出来。

第8步、将所有配料翻炒均匀，沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。

第9步、倒入前面炸好的鱼干，翻拌均匀，再煮五六分钟， 中间要翻动几下。

第10步、最后将所有料盛起晾凉，可以直接吃。多余的晾凉后，用密封罐装好，阴凉处保存，如果天气很热，建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候，装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。

—【技术总结之小雅的碎碎念念】—

① 鱼鳃一定要摘除，除了不好吃，更重要的它是鱼儿的主要过滤器官，负责过滤鱼身上毒素，尤其是对于有污染的水质，重金属等污染物含量高。另外，剖鱼的时候要小心，千万不要将鱼胆弄破，否则苦味会伴随始终，任你怎样处理都无法去掉。

② 建议整条鱼晾晒，四面见光更透彻，尤其是需做的酒糟鱼量多，整条鱼悬挂晾晒节的空间，有的人喜欢将鱼肉切成小块腌制晾晒，此方法适合量少的，而且期间注意将鱼块翻面，使之两面受光均匀。

③ 具体晾晒时间长短根据天气情况调整，气温低则需多晒2日；反之阳光普照高温天气，缩短晾晒时间，一是容易晒干，二是防止腐败变质。

④ 辣椒面遇高温油炸易焦糊变黑变苦，所以爆香时要比其它调料后放，用小火爆炒几秒钟即可。

⑤ 鲜鱼腌制后会产生一些稠黏物附在鱼肉上，一方面不易晒干，另一方面容易招惹苍蝇，这里为小伙们分享一个小技巧，就是将腌好的鱼用温开水清洗一遍，去除稠黏物，这样不仅能减少鱼儿的晾晒时间，不易被苍蝇叮咬，而且也能降低鱼的咸度（有的为防止鲜鱼腌制过程中变质会多加些盐），尤其是遇阴雨天，用温开水洗干净的鱼不易变坏。

⑥ 制作酒糟鱼时，从腌制步骤开始不能进生水，盛装腌鱼和酒糟鱼的容器必须保证干净，无油无水，否则保存时间短，易导致毒变。

—【关于酒糟鱼腌制相关问题疑惑解答】—

★ 什么样的鱼做酒糟鱼最好吃？

虽然做酒糟鱼对于鱼品种的选择并没有一定的标准，淡水中的四大家鱼均可，青鱼因以食用螺蛳为主，又称为螺蛳青，生长迅速，个头大且肉质细嫩，为四大家鱼味美之首，用青鱼制作的酒糟鱼被誉为酒糟鱼中的“极品”。但是因其价格高，鲜食也非常美味，所以选择青鱼做酒糟鱼感觉不划算。更多的人喜欢选择草鱼来制作酒糟鱼，不仅它价格平民，而且与青鱼一样个头大，肉多且厚实，制作出来的酒糟鱼鲜香爽口。

★ 咸鱼可以做酒糟鱼吗？

咸鱼可以做酒糟鱼，有些人嫌麻烦，为节省操作步骤，直接购买咸鱼来做。咸鱼因盐分多，制作酒糟鱼前，需要用温开水浸泡几个小时，降低咸味。不过用咸鱼制作的酒糟鱼，不但不正宗，而且味道大打折扣，口感比自己腌制的鱼制作的相差甚远，少了鲜香味。个人不建议用咸鱼制作酒糟鱼，正所谓细活才出“精品”。

★ 鲜鱼腹腔中的黑膜一定要刮干净？

鲜鱼腹腔中的黑膜叫“内膜脏层”，主要承担保护和润滑鱼儿内脏的角色，并非人们所认为的鱼内脏过滤膜，很多人误以为“内膜脏层”越黑，也就是黑膜越黑，鱼污染程度越大，事实上并非如此，鱼的黑膜颜色深浅是与鱼的品种决定，与该品种黑色素细胞多少相关，有的鱼种看上去压根就没有黑膜，其实只是它的这个膜为无色透明状罢了，肉眼一时难以发现。尽管黑膜有污染的说法没有科学根据，但是清理鲜鱼内脏时，尽量将鱼腹腔中的黑刮干净，因为黑膜有较重的腥味，而且脂肪含量高。

【结语】

江西鄱阳湖是酒糟鱼的发源地，该地区制作的酒糟鱼最为传统和地道。淡水草鱼为酒糟鱼制作的首选食材，肉质厚实肥美，经过腌制晾晒的酒糟鱼风味尤好。