又说婶婶做的豆腐干

山石

老家何家宅，有300余年历史，曾是外乡人经商、乡人们赶集之地，一直持续到上世纪七十年代。所以，这里的人们多会办吃食，如豆腐干、压猪头、杠杠面、果子花、珍珠丸子、马打滚等等。一些吃食渐渐失传，而豆腐干在创新中延续。以至于一个好食的朋友品尝后，让他的朋友去龚滩古镇买了快递，收到吃了过后对那朋友说：“此豆腐干非彼豆腐干，又终不得其解”。一次碰面后提到此事，我开怀大笑，此豆腐干怎能与彼豆腐干相提并论，我简单叙述了制作过程。竟然被惊讶到了，原来如此复杂，难怪是吃到的最好吃的豆腐干。我相信他说的是大实话！

小火慢烤中的豆腐干

叔叔和婶婶老俩口都是寨子里最勤快的人，每年除包谷、谷子收成好外，黄豆也是一样丰收，且年年如此。老家有一种习惯性说法，磨豆子前都会放些辣椒辟邪。

小型电机磨豆子已进入千家万户，叔叔家也不例外。由于机器使用时间较多，有些耍脾气，非要在外力作用下，豆子才能下落，以磨出豆浆来。别被那暗色的木棒吓到，所有家俬都洗得干干净净才使用。

生豆浆须在柴火灶上加热，待沸腾后慢慢降低火力，然后舀到高挂的摇架托起的布兜里过滤。

豆浆舀在布兜里后，要持续摇动摇架，豆浆乘着温度直线流下，直到盆满。婶婶是有经验的，一锅（或一盆）豆浆正好做一磨豆腐。

过滤后的豆浆再次倒入大铁锅里，中火慢煮直至浆泡子散去，转小火持续至豆浆集结成豆腐。老家点豆腐不用泡菜水，而是用碱性的胆巴，胆巴有凝固豆腐作用，且用量要恰到好处。

集结成的豆腐还是豆腐脑儿，必须装箱重压，挤出告水（土话），直至紧实才开箱。挤水时间短了，豆腐会太软。挤水时间长了，豆腐会太硬，婶婶掌握得恰到好处。

把木箱四只角的嫩豆腐摆弄均匀，否则，出箱的豆腐会削角，即四只角厚度不一样，开箱切出来的豆腐不好看。

在包好后的豆腐箱上放上重物，挤压告水（土话），直至开箱。中途揭开滤布撒些食盐，撒多少食盐、挤压多长时间，全在婶婶眼里。

开箱切豆腐，婶婶小心翼翼的，生怕哪一刀切得不直，影响豆腐的视角美。

开箱后又将豆腐放在竹笆篦上蒸，蒸多长时间，婶婶说没有一定之规，不像豆腐箱有数量，一磨（土话）豆腐切36砣（土话）。

接着是将蒸好后的豆腐，放在竹笆篦上慢慢烤，收拾豆腐水分防变质。烤豆腐的火很讲究，燃火的材料更讲究，得用松柏树枝丫、柑橘柚子壳、花生核桃壳、包谷棒子芯等等，只能小火慢慢烤，火大了豆腐表皮会烤糊。一磨（土话）豆腐干要3-4天时间才做得出来。

最后一道程序，将烤好的豆腐干放入锅中冷水煮，煮豆腐干的水里有花椒、三奈、八角、茴香等香料，煮的结果是将火烤烟味除去，又将香味浸入豆腐干内里，锅里的水要没过豆腐干，必须小火慢慢煮，煮透（土语）为止。由于不赶巧，煮豆腐干的照片没有拍到。我看到了旧机器不好用，顺势请人去龚滩镇上买了一台新的，买回来时豆腐还没出箱。叔叔婶婶很高兴，以后磨豆子一个人就能操作了。

自制沾水，还是有食欲哈。调味盐、姜葱蒜、花生芝麻、红油辣子、酱油香醋、花椒和木姜子油，调至合适的口味。

带回黔江的豆腐干，取了两砣（土话）切成18块，随意放在了盘中。其实，愿意怎么切就怎么切，四方型三角形随心情而定。

叔叔婶婶已经70多了，几年来都在应我的要求做豆腐干，让我们品尝到食中美味。每年到了这个季节，黄豆晒干进仓，就会问黄豆的收成，生怕他们拿到市场上去卖了。话说回来，只有自家种的黄豆，原材料才本色真实，吃起来才带有泥土的香。今年叔叔家的黄豆肯定丰收，只是我没有打电话问，婶婶还愿不愿意做豆腐干，我也猜不准呢？瑞雪中的老家！