石门猪脚

曌奣⏰妙不可言

2007年4月20日，温家宝前总理亲临江西省武宁县视察，看到一路上满目青山绿水，欣然题赠“山水武宁”。石门楼是武宁县下辖的一个镇。石门楼有一道名菜“石门猪脚”。猪脚又叫猪蹄、猪手。猪脚分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪蹄中有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜的作用，所以即使猪蹄皮多、骨头多、肥肉多，还是成为许多美女们的至爱。“石门猪脚”用的是石门土猪，将猪脚放在炭火上烧至皮黄后取出斩块，入开水淖水洗净，用木柴塞进柴火灶，将铁锅烧红，放油将糖炒成糖色下猪脚炒制，再加入酱油、盐、味精、桂皮、八角等调料，当然必不可少的还有富含矿物质的井水，用大火烧开后慢炖2个小时左右即大功告成。“石门猪脚”肉香味浓，肥而不腻，烂而不失其形。会做“石门猪脚”这道菜的人有很多，但真正做得好的还是陈师傅和白皮师傅。陈师傅本是武宁杨州人，祖上是清朝皇家的御用厨师，红烧猪脚这手绝活是祖传的。后来因为修建柘林水库（即现在的庐山西海），陈师傅一家搬到了石门。陈师傅在石门承包了一家饭店，武宁到石门的客车就停靠在这家饭店，无论是开车的司机师傅，还是过往的旅客，都非常喜欢陈师傅的红烧猪脚。于是“石门猪脚”的名气就慢慢地传开了，外地人讲：到了石门不吃陈师傅的红烧猪脚，等于没有来石门。陈师傅把手艺传给了他的侄女婿“白皮”。“白皮”是外号，他自己在石门楼镇的街上开了一家餐馆，餐馆以诚待客、以质取胜，现在你如果要到“白皮餐馆”吃他做的“石门猪脚”，必须提前预订。我们石门本地人，除非请客，一般是不会到陈师傅和白皮师傅的餐馆去吃“石门猪脚”的，而是自己在家里做，且大多是用腊猪脚。在农村制作腊猪脚时，先用尖刀将猪脚划开，然后用食盐在猪脚内外均匀地涂抹，将抹好盐的猪脚放在一个大盆里放置2-3天，又从大盆里转移到阴凉通风处挂一段时间，再用比较能发出香味的木材或燃料熏制，如柏树、柚子皮、橘皮等。这样的腊猪脚在加工成熟食后，更增添了几份自然的清香。

制作方法也不是很复杂。网传的政院秘制猪蹄（家庭用餐）做法是这样的：把约2.0公斤猪蹄去毛斩段，过开水后洗净，再加入桂皮10克、八角5克、去皮生姜切片2两，湖南干红椒10克、老抽约40毫升、生抽约80毫升等，将上述物料全部放入锅中加水搅拌均匀，水位以刚浸没猪蹄为佳，猛火烧开后文火煮1小时左右即可（高压锅约10分钟左右）。猪蹄做法简单，但美味可口，猪蹄里面包含的东西太多、太深、太诱人。

石门本来叫石门楼，是九岭山下的一个小镇，地处江西省武宁县西北边陲，因为嘉庆帝师万承风作有《石门楼赋》而得名。

2005年10月10日，徐师弟在深圳发起了第一届猪蹄宴。

从此，在深圳，每年的10月10日都会举办猪蹄宴。