「大叔原创散文」：东北民俗——腌酸菜

酸菜大叔

腌酸菜

东北民俗里有个东北四大怪：羊皮袄穿在外，大姑娘叼烟袋，窗户纸糊在外，养活孩子吊起来。前些天在一个朋友的微圈里又看到有人总结了东北十八大怪，里面有一条：不吃鲜菜吃酸菜。从这些“怪”里，我们也足以见得酸菜对于东北人的重要性了。

上了点岁数的人都还记得当年家家户户老幼齐上阵，全民停工放假腌酸菜的壮观场面吧？

秋冬交会的季节，东北人就开始把菜地里长成了的大白菜砍倒，运到家，晒上几天，然后你就可以看到秋阳下到处是修理白菜（把残根烂叶去掉）的大爷大妈，大叔大婶。

修完白菜就开始了腌菜的环节。人们先把闲置了半年的酸菜缸倒腾出来，清洗干净之后再用白酒或酒精擦一擦（目的是消毒杀菌），然后烧上一大锅开水，把白菜放到开水里烫一下捞出来，一层白菜一层盐整齐地摆放在大缸里，为了能多装些，很多人习惯装上几层之后再垫上塑料布上去踩一踩，最后把大缸码出个大尖儿，放上一宿，加上凉凉了的白开水（水要加足），再用烫过的菜叶一层一层地把缸头糊上封缸（这个环节很重要，要封严密才行，因为白菜是在厌氧环境下发酵才能形成酸菜），最后把东北人家的另一大宝贝——好压缸石洗净压在缸头上，酸菜的腌制也就大功告成，一个月以后就可以享受这美味酸菜了。

民间还有另外一种腌制方法叫“生腌”，就是省去用开水烫的过程。熟腌的酸菜适合嘴急的人家，因为烫过的白菜发酵会快得多。酸菜的最佳发酵温度在10——20度，但储存温度在5度左右最佳，所以很多人家基本都把酸菜缸放到外屋（那个时候少有楼房，都是里外屋，里屋住宿起居，外屋厨房储物），到了最冷的季节，酸菜缸的上面会冻上一层薄薄的冰碴儿，那个时候家庭主妇从缸里捞酸菜可是个辛苦活儿。

现在，上楼的上楼，搬家的搬家，很多家庭已经不亲自腌酸菜了，老年人腌酸菜是为了个“念想儿”，年轻人连个“乐子”也懒得玩了。为了让酸菜能传承下去，大叔觉得“腌酸菜”可以申请“非物质文化遗产”。

腌酸菜这活儿，以后您还是交给酸菜大叔的工厂吧，您要是想玩，明年大叔拿出一个山洞，准备几百口大缸，安排个技术员，到腌菜季节，您带上老人孩子，到我们那“认领”一缸您亲自动手腌的酸菜吧。到时候我再给您安上个远程监控，坐在家里或通过移动客户端您就能看到您的酸菜了。

要是我再能帮您分次配送到家，您岂不是更“爷态”了？

作者简介：酸菜大叔，原央企职工，当过老师，做过宾馆经理、驻外办事处主任，过下海经商。喜欢旅行、摄影、美食制作……现为自媒体作者。