利用真菌（酵母菌）发酵做馒头

左子杨

发面技巧

一、发面基本原理

制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。

二、面粉、水，酵母比例

面粉和水的比例为2：1，也就是说水量是面粉用量的一半，200克面粉需要100克水。水也可以用其他等量液体代替，比如牛奶，如果是比水浓稠的蔬菜汁，要适当增加液体的用量。普通酵母的用量为面粉的0.5%~1%，200面粉需要1~2克酵母。另外还有一些高活性的酵母，具体用量可以参考产品说明。室温比较低的情况可以适当增加酵母的用量，酵母是一种天然物质，增加用量不会对身体造成不好的影响，只会加快发面的速度。

三、酵母活化

酵母菌不容易产生活力，也不能很好地和面粉混合均匀，自然发面不容易成功。正确的方式是先将酵母活化。活化的方法就是将酵母放入35度左右的温水中，搅拌至融化后静置5分钟。温度过低起不到活化的作用，太高又会使酵母失去活性，用手感觉稍低于我们的体温就可以。然后再将酵母溶液分次加入面粉中揉成面团，放在温暖潮湿的环境中进行发酵。

四、发酵

发酵最佳的环境温度在30~35度之间，在室温进行发酵就好，发面所需的时间因为温度、湿度的不同会有所不同，是否发好要看面团的状态。

蒸馒头的步骤

【准备食材】：

面粉1000克、温水500克（牛奶200克、温水300克）、酵母5克

【开始制作】：

第一步：活化酵母

在200克温牛奶中加入5克酵母，混合均匀，静置5分钟使酵母活化。用牛奶和面可以使蒸出的馒头更白，更香。不用也可以，用一半温水活化即可。

第二步：和面

面粉中加入一勺糖，一小捏盐，糖可以提高酵母活性，缩短发酵时间，盐可以增加面粉筋度，使馒头更松软。将酵母和牛奶溶液分次倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，再倒300克温水，同样边倒边搅拌，将面粉搅拌成面絮状。

第三步：揉面

上手揉成光滑的面团，揉好的面团呈现“三光”，即盆光、面光、手光。

第四步：第一次发酵

将面盆上方盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵。夏天室温就可以，冬天北方的室温也足够温暖。南方地区可以将面盆放在微波炉或烤箱中，里面再放一碗热水，形成一个温暖潮湿的密闭空间。或者在蒸锅里加一些温水，面盆放在笼屉上，盖上锅盖进行发酵。时间大概在40分钟~60分钟左右，面团发酵至两倍大，内部出现蜂窝状，充满气体就说明第一次发酵已经成功了。

第五步：醒发

案板上撒一些面粉，将已经发酵的面团放在案板上，用手反复揉面，排出面团中的气体。排气后光滑的面团放在案板上静置醒发10分钟。

第六步：制胚

将大面团分成大小均匀的小面团，用力揉面团，然后双手轻轻揉搓，整理成圆形。

第七步：二次发酵

蒸馒头之前还要进行二次发酵，这样蒸好的馒头才会更加松软，不干瘪。二次发酵最好在蒸锅中进行，既可以避免面团在移动时变形，又可以使面团更好的发酵。蒸锅中提前加入温水，笼屉上铺一块湿的屉布，摆放好馒头生胚，注意保持距离。二次发酵15~20分钟。

第八步：蒸制

开火，大火蒸20分钟。关火后千万不能马上开盖，如果关火后马上开盖，馒头突然遇到冷空气，表皮会瞬间收缩，就会出现塌陷的情况了。所以关火后要在锅中继续焖3~5分钟再开盖，白胖暄软的馒头就可以出锅了。

特别提示

1、酵母是具有活性的，失去活性的酵母就无法发酵了。所以，在发面前要注意看一下酵母的生产日期和保质期，过期的酵母可能会失去活性，导致面粉无法发酵，不但浪费时间还浪费了原料。

2、和面时要注意水的用量，不要将水一次性全部倒进面粉中。要根据面团的状态慢慢加，因为面粉的吸水性不同，用水量会有少许差异，这也是活化酵母时我没有使用全部液体的原因。

3、蒸馒头的面粉最好使用高筋面粉，我们家里常用的一般是中筋面粉，也是可以的，加少许盐可以使面粉更有筋性。

4、面粉中加入白糖会缩短发面时间，牛奶会改善馒头口感。

5、如果发酵时间过长，面团会变酸，这时可以加一些小苏打中和面团的酸碱性。

6、面团一定要经过两次发酵在蒸制，馒头才会白胖暄软。

7、关火后不要马上开盖，避免馒头塌陷。