利用细菌和真菌制作发酵食物

刘丽

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。

我们就以蒸馒头这一环节来介绍发酵的过程。

蒸馒头的过程

1. 准备面粉和安琪，用温开水调开，加入面粉的盆中，盖上盖子，发酵20分钟。

2. 加入干面粉，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵，每次加两次面粉，发酵三次。

3. 将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒15分钟。

4. 小火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸10分钟，之后再用大火蒸10分钟。

那面团是如何发酵的呢？这其实是酵母菌的功劳。

酵母菌的发酵原理是利用酵母菌在有氧或无氧条件下对糖类等有机物质进行代谢，产生乙醇、二氧化碳等物质的过程。在有氧条件下，酵母菌通过呼吸作用将糖类等有机物质分解为二氧化碳和水，并释放出能量。在无氧条件下，酵母菌则通过发酵作用将糖类等有机物质分解为乙醇和二氧化碳，并释放出能量。

我们吃的面包也是同样的原理，看来酵母菌对人类有着很大的作用。