五五班于千航 农作物——芝麻

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芝麻（Sesamum indicum），俗名叫做油麻、脂麻、胡麻、巨胜、苣蕂，是芝麻科芝麻属的物种。虽然它的近亲在非洲出现，但品种的自然起源仍然未知。它遍布世界上的热带地区，在温带地区也有种植。因为它的种子含油率较高并是可食用的，所以它被大量种植。商品芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，芝麻既可食用又可作为油料。

（1）植物特征

芝麻是一年生草本植物，根为直根系，主根长的能达 1 米，支根较多，比较集中分布于 10 厘米范围内， 属浅根性作物，茎秆直立，呈方形，有浅纵沟，茎高一般100～150 厘米，高的达 200 厘米以上，低的只 50～60 厘米，有单杆型和分枝型。叶有叶柄和叶片，无托叶，叶片长的可达 20 厘米以上，有茸毛，叶片颜色、形状、大小和茸毛多少因品种而，叶色多为深绿或浅绿色，极少数品种成熟阶段渐转为紫色。叶片形状不一，有卵圆、椭圆和披针形等。始花部位的叶形常表现不同品种的特征。

（2）芝麻起源的争议

芝麻是最古老的种植作物之一，与椰子一样是人类最早利用的油料作物。近百年来，很多科学家对芝麻的起源和演化问题进行了研究，大概有以下几种看法：

第一种看法，芝麻起源于非洲热带地区，这也是多数研究者看法。这一看法的根据是非洲存在大量的野生种，在芝麻属的 37 个种中，有 28 个是在非洲发现的，非洲有些野生芝麻高大似树木，而且世界各地的芝麻均喜高温和怕潮湿，这些特性适于非洲气候，同时芝麻在非洲许多国家和地区的经济中具有重要地位。但近半个世纪以来一些学者认为芝麻存在多个起源中心，非洲热带是芝麻的第一起源中心，印度是芝麻的第二起源中心。把印度也作为芝麻的起源中心是因为印度自古就有芝麻，也有芝麻的野生种，芝麻属中发现仅有的一个栽培种就是印度种，而且栽培种的变异类型十分丰富。除印度外，芝麻还起源于埃塞俄比亚（包括索马里和厄里特里亚）及中亚细亚等地。

第二种看法是，芝麻起源于巽它群岛。因为那里有芝麻的野生种。史前由僧侣把芝麻从那里引入印度，考古工作曾在印度河谷哈拉巴地区古墓中发现了公元前 1000 多年的芝麻种子。Watt(1893)认为很可能在中东幼发拉底河流域和 Bokhara、阿富汗南部和印度次大陆首先种植，之后很可能带入印度本土和 Archipelago 西印度群岛、再传播到埃及和欧洲。

第三种看法是，瓜哇也是芝麻的起源地，因那里也发现一种红色的野生芝麻。但有人认为，芝麻这种作物如果个体独自生长，植株容易逐渐变成野生状态。在印度、埃及和西印度群岛等地都发现这种现象，因此不能做肯定的结论。

第四种看法是，芝麻原产在埃及。在 4000 多年前的拉米色三世古墓内，有一幅麦饼上有芝麻籽粒的壁画，埃及也发现了野生芝麻。但有人提出异议，麦饼上的籽粒不能确定是芝麻还是其它植物种子，而且在古埃及语言中从未发现芝麻这个词。

此外，还有学者认为中国也可能是芝麻的起源地之一。据说在喜马拉雅山北部和卡拉昆仑山的温暖地区发现有野生芝麻。1954 年浙江省吴兴县钱山漾和杭州水田畈史前遗址中，发现炭化芝麻粒，认为我国 4000 年前就已经种植芝麻。

芝麻的传播途径较多，也很复杂。但是一般认为，芝麻最早出现在非洲西南部，其次是巽它群岛。在古代民族迁徙和人类交往活动中，逐渐向外传播，从非洲的起源中心传到非洲北部，然后传入美索不达米亚地区。大约在公元前 16 世纪，亚里安人将芝麻带到了印度和幼发拉底河流域，随后又从印度向东、西两个方向传播；公元前 13 世纪芝麻从巴比伦进入红海，传入埃及；公元前 5 世纪从中亚细亚传入中国黄河流域；公元 6 世纪又从中国经朝鲜半岛传入日本；公元 10 世纪从非洲的西海岸几内亚经贩卖黑人奴隶的船将芝麻一起传入了巴西，也有人认为 1492 年哥伦比亚把奴隶和芝麻一起带到了巴西，以后遍及美洲各地；公元十世纪左右欧洲才普遍种植；十八世纪初俄国才从中亚细亚引进。

（3）芝麻加工的历史

4000 年前甚至更早时代,在巴比伦和亚述（现为伊拉克和叙利亚）,芝麻是一种受高度赞赏的油料作物，它在医药上也被广泛使用，另外还用于烹饪和制备葡萄酒或白兰地，说明早在 4000 年前就初具把芝麻用于油料和造酒的加工技术。在缅甸 11 和 12 世纪时芝麻是众所周知的作物，芝麻油用于点灯，在肥皂普遍使用前芝麻杆的灰用于洗衣服。

我国汉朝时芝麻已在我国部分地区栽培和食用。刘熙《释名》中说，“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也”，刘熙是东汉人，他的这段话是讲人们烤制胡饼，必须要撒上一层胡麻，使胡饼更为芳香可口。《后汉书》有：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼”，胡饼做得这么香酥可口，不仅汉灵帝喜欢，老百姓也都争相品味，可见汉朝已经大量种植芝麻并用于加工食品。三国时已经掌握了芝麻的榨油技术,晋代芝麻油之名已经在文献中记载,宋代的陆游在《荞麦初熟》中描述:“胡麻压油油更香,油新饼美争先尝”。白居易在《寄胡饼与杨万州》中说,“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉”，说明芝麻已经成为当时达官贵人的食品。

我国从古至今芝麻加工主要在芝麻原料精选和芝麻油、芝麻酱、汤圆等食品加工方面，基本上沿用传统工艺。芝麻原料加工过程中，常采用的精选方法有筛选、风选、比重选，工艺比较简单。在芝麻油加工方面，20 世纪 80 年代以前，我国主要以水代法加工制取的小磨香油为主；80 年代以后，我国一些规模较大的油厂逐步引进榨油设备，开始采用机榨法制取的香油，但加工技术和工艺与国外相比一直有很大差距。如国内大多数加工厂缺乏现代化的加工设备和检测手段，往往使芝麻种皮蜡质溶于油中，使芝麻油在较低温度下常有絮状物析出，影响外观品质。另外，常常因焙烤质量不稳定，引起酸价和过氧化值较高，进而导致酸败加快，有些酸败产物甚至具有致癌作用。在芝麻脱皮生产方面，我国芝麻脱皮技术和工艺达到世界先进水平。目前，世界范围内芝麻加工产品主要包括芝麻油、芝麻酱、脱皮芝麻、芝麻粉等初加工产品，以及深加工产品芝麻素等。

（4）全球芝麻产量

根据2021年68个国家的比较，苏丹芝麻产量最高，为1,119,026吨，其次是印度和坦桑尼亚。另一方面，日本为 13.9 吨，厄瓜多尔为 17.8 吨，马其顿为 42.4 吨。

根据粮农组织统计数据，2021 年全球芝麻籽总产量达到 6,354,477 吨。这比上年减少了7.54%，比10年前增加了25.8%。

从历史上看，芝麻总产量在2020年达到历史最高值6,833,335吨，历史最低值出现在1961年1,419,988吨。自1961年以来，年均增长率为2.53%。

排名第一的国家是苏丹，占世界芝麻产量的17.6%。到 2021 年，前 3 个国家将占据 41.5% 的份额，而前 10 个国家将占据 78.9% 的份额。

在我们日常生活中芝麻做的食物可以说到处可见，比如：烧饼、黑芝麻糊、月饼、麻团、芝麻油、黑芝麻糖等等。