天津宁河非物质文化遗产•七里海河蟹面！

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天津非遗—海河食味：七里海河蟹面传统制作技艺！

八月一五河蟹肥。天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人民喜爱。河蟹面的味道好不好全在于河蟹的品质，吃的是面，品的是汤，一碗蟹味浓郁、汤汁鲜美的七里海河蟹面真是可口至极。

制作七里海河蟹面，选用活力强圆脐蟹为最佳，八月十五到春节期间的品质最好。买来的河蟹首先在水里静养几天，目的是去除螃蟹身上的土腥味，接着用毛刷刷干净。

开蟹：就是蟹壳和蟹身分离，去腹脐和腮。处理好的蟹要等十几分钟，目的是让它神经分离，然后才开始拨蟹黄，从上往下依次拨干净。

接着就是将蟹黄拨好的螃蟹剪成块状，用工具捣成泥，加水(没过蟹泥)充分混合后放入过滤网中过滤，用手挤出剩余的蟹汁。

和面：高筋面粉为最佳，一斤面加入一个鸡蛋，加入鸡蛋是为了使面条的口感更加筋道。面团醒十分钟左右。接着就是擀面的过程，擀面杖选择较长的，保持均匀，使面受力一致，薄厚均匀，低于1毫米为宜，擀成大生折然后就旦切面可根握白身喜好确定面的宽窄。

炒制：热锅加入料油，油热后放入姜末炝锅，煸出香味后放入蟹黄炒，加入花椒水，水炒干后再加料酒，炒好的蟹黄放入小碗中备用。

接下来就可以煮面了，锅中先倒入一半量的蟹汁，烧到八分开后放入切好的手擀面，煮开后再将其余半部分蟹汁倒入锅中，这期间要不停搅防上粘锅。

煮好的河蟹面盛上来加入炒好的蟹黄，品一口汤汁，吃一口面条，鲜查润喉，口感筋道，生津暖胃。七里海河蟹面第四代传承人于德良说:“我这一辈子就爱吃面，走遍全国尝过数十种面条，最爱的仍是家乡的一碗河蟹面。”于德良制作河蟹面今年已是第38个年头了，看似一碗普通的面，背后是手艺人的匠心，让人不得不感叹。

七里海河蟹，天津市宁河区特产，中国国家地理标志产品。

七里海河蟹学名中华绒螯蟹，又称“七里海香蟹”，因生长在天津市宁河区七里海水域而得名。七里海是中国濒海典型的古泻湖湿地，水质洁净，富含微量元素，使得七里海河蟹品质非常优良。七里海河蟹早在明清朝时就是宫廷贡品，因其营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，而深受天津百姓喜爱，2002年被评为天津市名牌农产品。

2006年12月，国家质检总局批准对“七里海河蟹”实施地理标志产品保护。

产品特点

品质特性

七里海河蟹体形匀称，近方形，蟹体厚重，甲壳坚硬，有光泽；背部青灰色，腹部乳白色；蟹黄酱紫色，脂膏乳白色，蟹肉洁白细嫩，味道鲜美。

形态特征

七里海河蟹头部和胸部成一体，体长约5.4厘米、宽6厘米左右，体背有圆方形的背甲，是比较坚硬的甲壳，呈墨绿色；腹部灰白色，较扁平，分七节，其形状雌蟹呈圆形，雄蟹呈凸起的三角形，所以雌雄蟹又俗称为“圆脐”和“杈脐”或“尖脐”；在额部的两侧，有一对有柄的复眼，其眼柄分两节，一长一短，使眼柄有时直立起来，有时可横卧在眼窝里；口器在口框下的正中部分，由6对肢体组成，按层次叠起排成6道屏门，食物需经过此6道门才可进入食道；河蟹共有5对足，第一对为螯足，雄性的较雌性的强大，均在掌节上着生绒毛，雄性螯足上的绒毛较雌性的稠密，两个指节露在绒毛之外，这对螯足好像钳子，既可以取食，又可以抗敌。第二至第五对腹肢，侧扁而长，用来行走，又称步足，具有自切和复生的功能。雌性蟹的腹肢共有4对，附着在腹部第二至第五节上；雄性蟹只有两对腹肢，着生在腹部第一二节上。将蟹腹部刨开可见生殖孔，雌性蟹的有一对开口在腹甲第三节上；雄性蟹的呈锥形囊状突起，位于腹甲第五节上。

生活习性

七里海河蟹喜欢寄居在沟渠泥岸的洞穴里，穴道呈管状，与地平面成10°左右的倾角，深处有积水，洞穴长20—80厘米、直径2—15厘米，用来寄宿隐藏。河蟹食性繁杂，喜食鱼、虾、螺、蚌和谷物等，尤其喜食幼小鱼、虾、螺等，当找到食物后，先用螯足夹住食物送到嘴边，再用第二对步足的尖捧住食物，递送到第三对足，再送到大颚，大颚把食物切断或磨碎送进口中。河蟹用鳃呼吸，鳃在头胸部下面的左右两边，吸入的水多数通过螯足的基部进入鳃腔，再从口器附近流出。河蟹离开水面后，空气通过鳃腔和水分混在一起，经过呼吸喷出，形成许多泡沫。

（一）繁殖习性

河蟹是淡水中生长，咸水中繁殖蟹类。初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长的蚤状幼体，它们随波逐流，大约四月末，经过五次蜕皮的溞状幼体发育成体长五毫米左右的大眼幼体，形似蜘蛛，有一条小尾巴，具备一定的游动和攀附能力，它们以浮游生物为食。

五、六月份，大眼幼体经最后一次蜕皮变成半透明的仔蟹。这时大眼幼体的尾巴消失了，再经过蜕壳就成了幼蟹。整个幼蟹阶段会持续到九、十月份，随着幼蟹的逐渐长大，俗称也随之变化，如豆蟹、扣蟹等，直至来年四、五月份，经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹，再到九、十月份，生殖蜕壳后的七里海河蟹接近性成熟。在生殖洄游前均为幼蟹，因其壳色偏黄，俗称“黄蟹”，其性腺很小，基本上未发育，肝脏的重量远远大于生殖腺重量。当它在完成最后一次蜕皮后就发育为“绿蟹”，壳色墨绿，性腺发育丰满，雄蟹螯足绒毛绸密，步足刚毛粗长，雌蟹腹部完全覆盖头胸甲腹面，腹部边缘的刚毛长而密。

河蟹生活史中历经溞状幼体、大眼幼体，幼蟹和成蟹等几个阶段，一生中需要幼体5次蜕皮成为大眼幼体，再经13—15次蜕皮成为成蟹，随着蟹不断长大，蜕壳的时间间隔变长，蜕壳后体重会明显增加，七里海河蟹一生大约需要蜕18—22次壳。它一生只有一个生殖周期，繁殖结束生命也就终止，一般来说，河蟹的寿命为2—3年。

（二）食性河蟹食性很杂，在自然条件下以食水草、腐殖质为主，嗜食动物尸体，也喜食螺、蚌子，偶尔也捕食小鱼、虾食物匮乏时也会同类相残，甚至吞食自己所抱之卵，有时也会因一条死鱼而招致同类争食，一般情况下，河蟹取得植物性食物来得容易，常构成蟹胃食物的主要成份，蟹胃中还有一些泥沙，这是河蟹摄食底栖生物和腐殖质的一种标志。

河蟹一般白天隐蔽在洞中，夜晚出洞觅食。在陆地上，河蟹并不太摄食，往往将岸上食物拖至水下或洞穴边，再行摄食。周年中河蟹除低温蛰居暂不进食外，即使冬季洄游也照常摄食。在水质良好，水温适宜，饵料丰盛时，河蟹食量很大，一昼夜可连续捕食数只螺类，刚蜕皮的软壳蟹，肢残个体，也常遭受侵害，但河蟹耐饥能力也很强，断食10天乃至半月不食，河蟹也不致饿死。在人工养殖条件下，根据河蟹生长发育所需，在投喂饵料的掌握“精—粗—精”的结构，有利于河蟹生长。

（三）河蟹的蜕皮与生长

河蟹的生长过程是伴随着幼体蜕皮、仔幼蟹或成蟹蜕皮进行的，幼体每蜕一次皮就变态一次，也就分为一期。从大眼幼体蜕皮变为第一期仔蟹始，以后每蜕皮一次壳它的体长，体重均作一次飞跃式的增加，从每只大眼体6—7毫克的体重逐渐增至250克的大蟹，至少需要蜕壳数十次，而每蜕一次壳都是在渡过一次生存大关。

河蟹蜕壳时需吸收大量水分，因而在蜕壳过程中质量明显增加，在以后的生长中，水分的失去却是缓慢的，并逐渐为组织生长所代替，河蟹生长的速度受环境条件，特别是水温和饵料的制约。通常，早期幼蟹蜕壳次数较为频繁，刚入湖泊的大眼幼体，以后每隔5—7天，7—10天相继蜕壳而成第二、第三期仔蟹，随着不断生长，蜕壳间隔时间逐次延长，如果环境条件不良，蜕壳生长停止，这也是同龄个体、在不同条件下体形相差悬殊的原因所在。第一、二、三次河蟹脱壳后，应进行杀虫、消毒，间隔时间大体上是一个月左右一次，对池塘进行一次杀纤毛虫病、鳃病、烂肢腐壳病等病害，根据以往脱壳时间，一般第三次脱壳期在5月下旬6月上旬。

河蟹生长与水体、饵料中的钙、磷关系密切。有关试验表明，刚蜕壳的软壳蟹，体重比未蜕壳前增加30—40%，这段时间多则1小时，少者数分钟，依靠鳃吸收大量的水以及水中的无机盐类。在自然界的池塘或湖泊中，软壳蟹1—2天壳就变硬。如果放入蒸馏水中饲养软壳蟹，河蟹在水体中吸收钙离子的能力要比吸收配合饲料中钙和磷的能力强。河蟹蜕皮前夕要求壳中钙总量与体内钙的总量相等，同时河蟹体中的磷总量是壳中含磷的52.2倍。

为了配合河蟹较好地生长、蜕壳，在精养蟹池中每亩（平均水深1米）每周施氯化钙5千克，磷酸氢钠2.5千克（或者生石灰或过磷酸钙）河蟹的配合饲料中必须考虑钙和磷的比例，氯化钙和磷的氢二钠比例为2：1，才能保证河蟹生长、蜕皮的物质需要。