寒露惊秋晚，贴膘闻肉香

乐婆婆

自从中国二十四节气申遗成功以来，人们都很注重节气这个概念。寒露是二十四节气中的第十七个节气，寒露之后，无论南方还是北方在这个节气都是秋天了。俗话说:立秋贴秋膘。为什么我到了寒露才提到贴秋膘这个概念呢？那是因为: 其一、南方到了寒露才有了一点儿秋天的意思。其二、立秋贴秋膘并不是立秋这一天贴秋膘，而是从立秋开始，整个秋天都需要贴秋膘。因此，在秋天的任意一个节气，贴秋膘是个亘古不变的定律。有民间谚语道:寒露柿子红了皮。时到寒露天，捕成鱼，采藕芡。寒露收山楂，霜降刨地瓜。秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。文学家兼美食家汪曾祺先生在《贴秋膘》这篇散文里提到贴秋膘是有仪式感的，老北京贴秋膘是吃烤肉。明朝美食家李渔在《闲情偶寄•饮馔部》中推荐吃蟹。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载吃牛肉。清朝美食家袁枚在《随园食单》中则推崇猪蹄。文学家梁秋实先生在《雅舍谈吃》中说到吃狮子头。民国时期的张通之在《白门食谱》中记载了吃鸭。…………这些美食大家基本上都认为贴秋膘就是吃肉，这一点是没跑了，今天我的贴秋膘就从鸡、鸭、肉、蟹说开去。注 : 素食者慎入 中山烤鸡↓ 红烧鸡↓ 大家对吃鸡并不陌生。说到吃鸡，先说说苏东坡，他不仅是个美食家，还善于烹饪和创新，他被贬到黄州期间厨艺爆棚，发明了“杏花鸡”。在《杏花疏影里，吹笛到天明》的雅集上，苏东坡做了一道炸鸡，色香味俱全，看起来炸鸡并不是美国人的专利，你说是吧？严格说起来咱中国人对专利申请不太热衷，否则问肯德基索要个专利权也不是不可以的🤩苏东坡的乐趣在于做鸡和吃鸡，他还发明了“五关鸡”，我准备查查资料，下次试试“复古”鸡的滋味究竟如何。上海人爱吃白斩鸡，一般都是选用三黄鸡，剖开鸡肚子，去除内脏，清洗干净之后，把整只鸡汆入沸水中烫个七八分钟，取出后剁成块，夹起一块在蘸水里蘸一下就可以入口了。白斩鸡吃的就是一种鲜嫩的感觉。我曾经在美国吃过他们的烤火鸡，一只特别大的火鸡，你如果想吃，营业员手拿一把刀，把火鸡肉一块一块割下来称给你，火鸡肉质比较粗，口感不是太好。我在广东中山吃过一个农家乐的烤鸡，现杀的活鸡抹上盐和酱汁，挂在一只钢管上，烤好的鸡上桌后由服务员现场切开，这种鸡肉很嫩，很好吃。 板栗烧鸡↓ 炖鸡↓ 川菜和湘菜都有一款“辣子鸡”，但是本质有些不同。四川辣子鸡是用干辣椒和剁成丁的鸡块爆炒，吃起来有酥脆感，一份辣子鸡干辣椒似乎比鸡肉多，还有就是花椒粒多多；湖南辣子鸡是把新鲜辣椒和鸡块一起红烧，口感就是红烧鸡的味道，辣子鸡不放花椒粒。我家经常做的是炒籽鸡，一斤左右的小鸡爆炒后加盐、生抽和蚝油，略加点儿水，大约半个小时就可以出锅了。红烧鸡也是经常做的一道美味。把鸡去内脏剁成块，起油锅，鸡块下锅翻炒并放入料酒和红烧肉酱汁，另煮一锅沸水，翻炒过的鸡块加入沸水中炖煮，加入葱姜大约炖煮一个半小时起锅。秋天是吃鸡的大好时光，加入板栗就把秋天带到了餐桌上，鸡肉的鲜嫩，板栗的甜糯，简直就是唇齿留香。自从“肯德基”登录中国之后，下一代的口味直接被带“跑偏”了，为了减少叫外卖的次数，我也用空气炸锅给孩子们做烤鸡翅，先用料汁把鸡翅腌制一下，空气炸锅烤炙的鸡翅味道也是美美哒。最近学了一道蒜香鸡翅，就是把鸡翅纵向切开，用蒜末、青红椒圈，炒制而成，这道菜一上桌，立马就成了外孙女的专宠。炖鸡有多香，不用我说，地球人都知道！ 红烧鸭块↓ 板栗烧鸭↓ 说起吃鸭，南京人说是第二就没人敢称第一，据2016年的一个统计说南京一年消耗2亿只鸭，爱鸭吃鸭的程度可见一斑，时值中秋，但愿南京鸭子别断供😄古人对吃鸭也有记载。宋代李觏专门做了一首诗《鸭》: 庶人常用贽，贵在不飞迁。饱食待庖宰，虚教两翅全。元代赵梦頫: 金鸭香残火尚温。宋代李清照: 玉鸭熏炉闲瑞脑。据说慈禧太后有一道十分爱吃的菜，名叫焖煮鸭子。先将鸭子宰杀，处理干净内脏，然后将整只鸭子装进一个大瓷罐，再用文火慢炖熬制两天。乾隆也很喜欢吃鸭子。据《清宫膳食档》的记载，乾隆的早膳里有燕窝鸭腰三鲜面、杂粮鸭肉蒸包，中餐晚餐有虫草全鸭炖锅、八宝鸭等硬菜。南京盐水鸭算是比较出名的一道美食，现在网络发达，只要预定盐水鸭吃起来还是很方便的。北京烤鸭是享誉海内外的一道美味，现在这道“独门绝技”已然在业界传遍，无论徽菜馆、川菜馆都会有北京烤鸭，服务员把烤好的鸭子用推车推到餐桌前，一层一层的切下来，用面皮、葱段、甜面酱包裹起来，口感很好。 菠萝啤酒鸭↓ 卤鸭↓ 我在一家“孔雀”川菜馆吃过一道北京烤鸭，鸭皮厚而酥脆，鸭肉嫩而细腻，我感觉比正宗北京烤鸭做得更好一些。我家经常做的是红烧鸭。起油锅葱姜蒜爆香，鸭肉下锅翻炒，加料酒、盐、生抽、蚝油炒过之后放入砂锅沸水中炖煮，收汁后出锅。啤酒鸭的味道也不错，啤酒加红烧酱汁，全过程不加水，鸭肉更容易熟烂，啤酒经过高温已经挥发殆尽，开车的人吃过啤酒鸭不会查出酒驾的。菠萝加入啤酒鸭中，把果香带入了鸭肉，自然别有一番滋味。板栗除了烧鸡当然也是可以烧鸭的，板栗烧鸭是秋天的一道时令美味。老鸭煲，可以清炖也可以做成腌笃鲜。如果清炖只需要加一丢丢盐，鸭肉在清水中耐心等待火候到位，鸭肉鲜美，鸭汤鲜是鲜得来落眉毛；如果做腌笃鲜则在鸭肉中加入咸肉，再加入百叶结文火慢煨，味道也是很不错的。卤鸭属于苏菜或者浙菜，我家卤鸭用的老卤已经有好几年了，最初是把调味料:——八角、桂皮、料酒、红烧肉粉、老抽、盐、黄冰糖、蚝油、五香粉、生姜粉加足量，以后每次做卤菜都会加些料，盐多盐少；糖多糖少都由老伴儿说了算，总之老底子家常卤味好吃没商量。 羊肉煲↓ 红烧牛肉↓ 中国在先秦时期是喜欢吃羊肉的。秦国人吃羊肉是一种身份的象征。秦氏祖先最初是游牧民族，是周天子的放马倌，喜欢吃羊肉的习惯与生俱来。“肥羊炖”以肥羊直接下锅煮熟，把米醋和蒜泥调和，出锅直接用手撕大口吃，吃的就是原汁原味。徽菜中有一道名菜鱼羊鲜，就是把鱼肚子里里塞满羊肉不腥不膻，风味独特，据此，成就了一个“鲜”字。我家经常吃的羊肉来自于上海崇明和奉贤，带皮羊肉或者红烧、或者清炖味道都不错。退休了，有了空余时间，周末弄个烧烤也不是什么难事儿，新鲜羊肉用竹签穿起来，烤熟后撒点儿辣椒粉和孜然粉，羊肉的本味让你感受到草原的狂野。鱼羊鲜究竟鲜不鲜，其实不用多说，只用一点儿盐就能把这道美味提高一个档次。羊肉炖土豆也是一道不错的美味按照红烧肉的做法，在羊肉炖到一个半小时的时候加入土豆，土豆得到了羊肉的滋润，咬一口都是满口的鲜味。过去牛肉是王公贵族的高级肉品，尊贵的牛肉可以彰显主人的尊贵身份。“牛肉汤”最初的起源地是四川自贡，赵匡胤打仗的时候内外交困，老百姓杀牛充作军粮，赵匡胤登基后赐牛肉汤为“救驾汤”。 东坡肉↓ 糖醋排骨↓ 红烧牛肉是我家经常吃的一道美味，牛肉切块，起油锅葱姜蒜爆香，牛肉煸炒后加入料酒、加入红烧酱汁，再把牛肉块放入砂锅沸水中，交由时间处理，大约两小时牛肉收汁出锅。爆炒牛肉卷是一道小炒，牛肉卷下油锅后加入蚝油快速翻炒出锅即可。说到猪肉就不得不提苏东坡。他的《猪肉颂》可谓是脍炙人口。他创造了许多关于猪肉的新菜品并且流芳百世。比如东坡肉、东坡肘子、东坡芽脍……东坡肉很有特色，把五花肉切成四方块，用线绳捆成十字结，五花肉下锅加入清水和葱结焯水、过凉，在锅底铺满生姜片和葱结，把五花肉块皮向下平铺，加入冰糖、生抽、老抽、清水炖煮，收汁前加盐出锅。东坡鲍鱼炖肉是苏东坡被贬到海南后创新的一道菜肴。他把东坡肉和海鲜巧妙的结合在一起，创造性的发展了新的食谱并流传至今。尽管八大菜系都认为红烧肉是各自的当家菜，但是湘菜中的“毛氏红烧肉”以它特有的名望位居八大菜系红烧肉之 NO.1。菱角红烧肉、芋艿红烧肉都是东坡肉之延续。这里还要提一下糖醋排骨，这是一道上海本帮菜。排骨加点儿生姜片和葱段用料酒腌制半小时，下锅焯水并再次清洗排骨备用，冰糖下锅炒糖色，排骨下锅加料酒盐、生抽、醋，加开水炖煮半小时再加醋后出锅。 大闸蟹↓ 香辣蟹↓ 金秋时节是吃蟹的日子，这个日子持续两个月左右的时间。自古以来人们不乏对蟹的赞美。唐代李白就曾经赞道：蟹螯即金液。宋代苏轼更有以诗换蟹的故事：一诗换得两尖团。黄庭坚《次韵师厚食蟹》也有提到：海馔糖蟹肥。宋朝岳珂说 : 紫髯绿壳琥珀髓。据说古人李渔酷爱阳澄湖大闸蟹，他在《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。从大闸蟹上市之日起他家四十九只大缸里始终装满大闸蟹，用鸡蛋白饲养催肥。用花雕酒来腌制醉蟹冬天食用。在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。上海人很喜欢吃大闸蟹。据《上海大闸蟹消费趋势白皮书》显示，上海每年的大闸蟹消费量在8到10万吨左右，占全国大闸蟹消费总量的10%。我曾经托女儿的福吃过一次全蟹宴，醉蟹、蟹螯、蟹黄、蟹肉炒芦笋、蟹肉小馄饨……全蟹宴完全可以饱腹。讲究的吃客吃蟹时候还要使用 “蟹八件”，包括锤、鐓、钳、匙、叉、铲、刮、针在内的剥蟹工具，后来还增加了四件，共有十二件。 帝王蟹↓ 葱香青蟹↓ 不过，上海人中也有人从来不用蟹八件，只凭手和口，快速、干净地拆卸大闸蟹。我的一个同事，可以不用任何器具，单凭口、手就可以把一只蟹剥得干干净净，而且还把蟹壳拼接复原，让人叹为观止。所谓一方水土养一方人这句话没毛病，我原来并不喜欢吃大闸蟹，随着时间的推移，我竟然口味出现了很大变化，一到秋风起，就会专程到阳澄湖吃蟹解馋。我家也经常在这个季节吃蟹，最多的还是清蒸大闸蟹，无需任何蘸料，蟹肉的本鲜无与伦比。香辣蟹味道也很好，蟹肉配上青红椒，那种蟹鲜和辣香味混合在一起把鲜味提升到上海地域之外。帝王蟹是不太容易买到的高档蟹，葱香味，用烤箱烤熟，口感很好。宁波青蟹用葱姜爆炒味道一流，把青蟹剪开，葱姜爆香后青蟹块快速爆炒后出锅即可上桌。但凡美食家必定要兼达三种境界，既要会吃，还要会做，更要善思。说起贴秋膘真是“三天三夜也说不完”，除了鸡、鸭、肉、蟹之外，本来这篇文章还有鱼和虾，限于篇幅的关系另篇叙述。 谢谢欣赏