概聊鲁菜。

千里眼

小时候的味道

　　一个包容性很强的城市饮食文化一定也是多元的。我小时候一起长大的发小原籍那的都有，广东、上海、浙江、河北山东、东北的，我们只分南方和北方人。我是土生土长的天津人，在天津长大的孩子们基本都对天津家常菜了如指掌，因为就是鲁菜做法。当然也能吃到有代表性的各地口味菜系，今天咱重点聊聊鲁菜。

在中国传统饮食文化中少不了要知道顶端的四大菜系。 如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定就是我们今天要说的——鲁菜，史料记载有2500年历史，它发源于烟台福山。

鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系。鲁菜最大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生；好多人都知道山东人自古以来都是热情好客，而这优良作风也深刻体现在了菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。下面介绍几道菜和大家分享：

　　九转大肠。这道名菜是，喜爱之人，爱不释手；嫌弃之人，避之不及。

九转大肠是在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；那个时候叫做红烧大肠；后来历经多次改进，才有了“九转大肠”这一名字。九转大肠是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。不仅色泽红润，而且口感软嫩；并且同时兼有了酸，甜，苦，辣，咸五味俱全。这道菜制作工序繁杂，讲究。是山东经典名菜，天津、北京知名饭店也有做，技艺不同各领风骚。我以为现在天津百年老店登瀛楼、烟台的蓬莱春做的最正宗，因为其他店没吃过不妄加评论也不敢恭维。

糖醋鲤鱼，大众山东菜。大多数人并不陌生；但凡吃过糖醋口味菜肴的，就能想象到糖醋鲤鱼的美味。近年天津推出天津名菜罾蹦鲤鱼做法基本延续糖醋鲤鱼的做法，也很有特色。这个菜的特点最见功底的就是对鲤鱼的改刀，需要鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，再拍淀粉入油锅炸制金黄定型；最后将勾兑炒制好的糖醋汁淋满鱼身上。不仅色如琥珀，外焦里嫩。并且酸酸甜甜的口味，制作到位最受喜爱。

葱扒海参。

山东的特产之一是大葱；所以在鲁菜当中，多数菜肴都会使用葱姜蒜来增香提味；像我们准备要说的这道葱烧海参，就是经典的以拥有浓郁的葱香为佳的突出菜肴；主料就是大葱和海参，食材虽然简单，但却是非常考验厨艺的一道菜品。想要做好这道菜，最关键的就是发海参。并且海参的选用，山东馆大多数都是使用山东沿海所产的刺参，天津饭馆则使用黄玉参，不仅肉质肥厚，而且营养丰富。海参腥味厚重，所以改刀处理后首先需要焯水，然后再进行葱爆烹饪；制作好的葱烧海参，不仅葱香浓郁，而且海参清鲜柔软，入口香滑，非常营养。

油爆双脆。原料是猪肚和鸡胗（而不是鱿鱼和腰花）

这也是山东地区特色传统名菜，据说发源于济南，是鲁菜中较难做的菜之一。对火候的要求极为苛刻，其特色如下：

做法独特。以爆菜油爆为主，做法基本上是鲁菜“爆”厨艺技法极致体现。

选料精良。其选取的猪肚和鸡胗中最厚的一部分，切成花，先汆水，最后油爆调味，每个步骤几分熟，都有讲究。

口感脆嫩。其入油即熟，口感既脆又嫩。

此外，其色、香、味、形兼备，在《随园食单》和《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

这道菜基本上算鲁菜“爆”厨艺技法极致，首先选料要精，猪肚去上下皮留中间的肚仁，放清水中加花椒浸泡1 小时去改切十字花刀，每三刀切1 块，鸡胗必须去里（去除表面的杂质部分），然后是改花刀尤其是肚头，切出十字花刀不容易（以为比较薄）可以推着切，这样效果比较好，然后就是火候的掌握，汆水必须有次序，先是鸡胗大概两秒后放入肚头，5成热左右（刚翻花的时候）马上倒出来，锅留余油，开大火烧制，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪肚，然后宽油锅出锅成菜，就热吃掉口感极佳。目前一般饭店都不愿意做这菜，做好不容易，吃功夫！

这道菜卤汁的调制方法：酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀，猪肚和鸡胗用的是最薄的一部分，一个是肚尖一个是鸡胗边，一盘双脆不折分量，二三十个鸡胗和十几个肚尖是要的。猪肚和鸡鸡胗切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩。

所以油爆双脆，是鲁菜中最难做，选材不仅要精，而且是最考究火候的菜，选取的多个猪肚和多个鸡胗中最厚的一部分，切成花，先汆水，最后油爆调味，每个步骤几分熟，都有讲究，等这道菜端上桌子时才是全熟，吃到嘴里是又脆又嫩，吃后让人日思夜想，今天的小草遇见美食到此就结束了，我们下期见。

乌鱼蛋"属于"海八珍"之一。一直到清朝末期，乌鱼蛋都是被列为朝廷贡品；由此可见，乌鱼蛋的营养丰富和味道鲜味。乌鱼蛋汤还有一个名字叫做“台汤”；在在《随园食单》也有记载该道菜肴的制作方式：乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

乌鱼蛋，是指乌贼的卵巢干制品；腥味较重，所以在烹饪上需要开水汆烫；然后放入凉水中过凉，一片一片撕开。再吊入高汤，加入佐料。最后淋入香油，撒上香菜末。蛋色乳白，薄如纸片；入口略微酸辣，鲜香怡人。

芙蓉鸡片。

这里芙蓉就是蛋清，忌讳蛋字所以言之芙蓉。这道菜和其他鲁菜先对比不算高档，但目前一般山东菜馆也很少有人做，偶尔有做的也做的不一定令人满意。芙蓉鸡片不是鸡胸肉切片，而是细斩细切使成泥。因为食材过于简单主要是制作麻烦。实际吃过这道菜肴的人并不多；这原因估计应该就是和这“洋气”的菜名有关系，容易让人望而却步，以为很昂贵的样子。

真正的芙蓉鸡片，做好的芙蓉肉片不仅色泽洁白，形如芙蓉。而且入口软嫩爽滑，非常美味。八十年代天津华夏酒楼推出这道名菜，做法极具功力，厨艺很高，色香味俱全，也是天津华夏酒楼的代表作。现在走遍天津各酒楼饭庄几乎没几个人做这个菜，因为做好了不容易，要知道当年这道菜曾经是国宴名菜。

糖醋里脊，是一道非常家常的菜肴；与糖醋鲫鱼精湛的刀工对比；糖醋里脊在制作上似乎简单了许多；糖醋里脊在陕菜、豫菜、浙菜等各个菜系当中均有它的身影；所以好多人并不认为它是鲁菜中的一员。但事实上不然，糖醋里脊恰恰也是有名的鲁菜之一。并且还被评为"被评为山东十大经典名菜之一。"

糖醋里脊最受欢迎的就是外酥里嫩的口感，再加上酸酸甜甜的料汁；经典的糖醋料汁，是先将番茄酱过油炒香，再加白糖，醋，盐调好的汁水炒至黏稠，倒入烹炸金黄的猪里脊，最后撒上熟芝麻；入口酸甜滑嫩，是小孩子们的最爱。

油焖大虾是一道属于鲁菜系的山东省的传统名菜之一，是一道将鲜香甜咸四种味道融于一体的历史悠久的名菜，以清明前渤海湾中的大对虾为主要原料，使用鲁菜中特有的油焖技法制成的。

奶汤蒲菜。

这是一道属于鲁菜系，拥有“济南汤菜之冠”美誉的山东传统名菜之一，由奶汤和蒲菜共同制成，成品汤色呈现乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口时清淡味美，常出现在高档宴席之上。

山东菜和鲁菜系是两码事，以我个人观点看烟台和济南鲁菜做的比较好吃，其他的地方也只能叫山东地方菜而已。另外，介绍几个胶东半岛鲁菜欣赏。葱拌八梢。（八爪鱼）

酱爆小鲍鱼

爆炒鸟贝。

清炒肚片

武大郎烧饼

爆炒螺片

酱焖黄鱼

凉拌鸟贝

海肠拌饭。

韭菜炒墨鱼仔

凉拌八带鱼、螺片。

清蒸小黑鱼

炸海蛎子

海胆

烟台蓬莱春（毓璜店）的溜腰花绝对名师料理，上乘佳作无以比拟，不愧百年老店金字牌匾。

中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。如今又有八大菜系之说，总之不同地区的人以炒、烧、煎、煮、蒸、烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同的地方风味和特色，为百姓生活带来更多的乐趣。

图文编辑：千里眼

配乐：网络音乐

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