<p class="ql-block">本人曾经在香港某著名食品酒家集团做过高级技术经理。本篇素材均源于一线亲身实践之所见所闻</p> <p class="ql-block">首先，月饼 是酒家酒店最重要的时令食品，一个中秋节销售额可以达到2000万-1亿。也正因为如此，酒家/酒店无不为此高度重视，做充分准备。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">★ 不新鲜</b></p><p class="ql-block">主料和配料从采购入仓到生产发货，往往经历的时间在4个月以上。</p><p class="ql-block">面粉、莲蓉、鸭蛋（蛋黄），油脂等，都已不再新鲜。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">A. 原料发霉与黄曲霉毒素</b></p> <p class="ql-block">在一个高温高湿度的环境，面粉是很容易发霉的，含有超标的黄曲霉毒素。而大家都知道，黄曲霉毒素是1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">B. 油脂哈败</b></p> <p class="ql-block">我们吃月饼，经常会感觉到到一种 不新鲜的哈败味道。月饼的配料有油脂，很多馅料如五仁蛋黄酥都有脂肪。油脂主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂原料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程，出现氧化、酸败，产生可能有害健康的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生哈喇味，进一步使酸价升高、超标,甚至有毒。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">C.月饼烘烤与美拉德反应</b></p> <p class="ql-block">月饼生产制作要经过两次高温烘烤，分别是200℃ 5分钟和170℃10分钟，诱发美拉德反应。</p><p class="ql-block">美拉德反应=羰基化合物 （还原糖/Vc）+氨基化合物（氨基酸/肽/蛋白质）+加热</p><p class="ql-block">美拉德反应产生MRP：果糖赖氨酸，羧甲基赖氨酸，羟甲基糠醛（HMF））、杂环胺等一大类有害的中间产物，其中丙烯酰胺是公认的致癌物质，能够引起神经损伤。</p><p class="ql-block">美拉德反应终期多发生蛋白质的交联，生成糖基化最终产物（AGEs）。可能与阿兹海默症（即老年痴呆症）相关，当健康的个体食用含有大量AGEs的食物后，其血液和尿液中的AGEs含量升高，将导致血脑屏障受阻，引发血管疾病。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">D. 食品添加剂</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><i>就在本文发布的第二天，多家酒家爆出月饼品质安全问题。</i></b></p>