我的民俗视界——忠哥一条龙

老井

【叙】 　　民以食为天，席为亲朋设。酒席多为喜庆盛事，凡喜宴出阁、百日满月、上梁进火、生日寿筵、登科晋升、庆功开业等，主家都会备酒席宴请亲朋，酒席办得有排场、喜庆热闹、愉快隆重，方显主家有面子。 广西桂林市兴安县大小喜事叫吃酒，吃满月酒、进火酒、生日酒、喜酒！酒席菜，叫十大碗。 注释【结婚叫喜宴，应邀参加婚礼的亲朋称作“喝喜酒。”出阁为嫁女。】 注释【登科为升学，晋升为升级。】 喜庆的宴席叫红喜酒，有老人仙逝和逝去的人，叫当大事（白喜事酒）。 注释【当大事：上无双老，年龄大者，能用。】 注释【上有老者存活、父母在、丈夫在，不能称、不能用当大事。】 　　从古至今，家族、村落、大户人家、平民百姓，逢有大小喜事，都会举办宴席，这些民间礼仪习俗延续传承，流传至今！ 有大喜事，主家请家族长辈、亲戚或德高望众的老人来家里喝酒并提前商议，请日课先生看好日子、定好日子才能举办大宴。 过去的喜事，都在家里、村落或祠堂举办，家族、大户人家多由亲朋好友操办，村落有众村民相帮。 以前的席，热热闹闹，前几天就要帮忙做事，兴安叫前三后四。 注释：【前三后四】兴安习俗：每逢办喜事，前三天就开始办理，请德高望众或家族长辈，并请提调、厨师、亲朋相帮，帮忙的人分工采买或借办，打杂或帮厨，提调负责大小事务并和主家商议，来多少人摆多少桌，置办的物品，购买多少菜品等。有些地方由厨把师开菜单，兼顾提调并和主人商议。 前三办事有，打灶、搭棚布，有些农村扎竹架棚，借桌椅板凳、借大锅碗筷，清洗等，厨把师卤菜过油做准备。 后四：指喜事过后的第二天，有人帮忙归还桌椅板凳、大锅碗筷等，主家备餐叫“复席酒”，请提调、厨师和帮忙的亲朋来家里吃饭、喝酒，以示感谢！吃完复席酒，表示喜事圆满结束。 【酒席往事】 　　岁月留痕，往事永恒。回味以前的酒席，心中难以抹灭。 办喜事是大事，离不开锅碗、瓢盆，凡有人办喜事，要租碗筷，民国期间，城里就有人出租碗筷。历经变化，很多行当关门停业。上世纪八十年代中期，县城又出现几家出租碗筷的小店。城里办喜事，有人上门邀请上水门的厨把师尹伯做菜，小时候常见胖胖的尹伯带着锅铲、捞搅、砍刀去做菜，尹伯满头白发、笑容满面、声音洪亮，老一辈的兴安人，都吃过尹伯的席大碗。后城关农业社的杨伯，也常被请去做厨把师。 我们刘家在县城稍有名气，爹爹育有7子2女，家族经常办喜事，亲戚家男女老少都要帮忙，伯伯刘佑生提调、伯伯刘旺生厨师、父亲刘木生采买，表姐罗玉荣、宿小荣，也能上灶炒菜。我10多岁能炒大锅菜。奶奶去世那年，公元一九九0年农历7月23日，终年85岁，新兴街两侧摆了120多桌。 八十年代，县城出租碗筷含：大釟锅、托盘、炭盘、撑架、酒壶、酒杯、瓢羹等。 传统酒席八人一桌，桌为炭盆架，炭盆上架撑架，撑架上放釟锅，坐的板凳叫双人凳，一凳坐两人，上下左右四张凳，四凳坐八人。 以前穷，但有人情味，有些人办喜事，要去左邻右舍家借碗、借凳，为区分碗凳，有些人家的碗、登刻字。有些村的人，购买两口锅、两只撑架，等办喜事的人来借锅。 吃喜酒、走人家，住得远的亲戚提前赶路来贺喜，主人要借被子给亲戚盖，亲戚来了住一两夜，鼓皮房上打个铺将就睡个觉！凡逢喜事，亲戚朋友要陪夜，暖房。 以前吃酒，红喜事亲戚朋友住一夜，白喜事住好几夜。 那时的礼仪有陪客礼、送客礼，陪亲礼，送亲礼，大有讲究。 老祖宗留有传统习俗，以前吃酒没散席，是不给亲朋走的，打了散席炮，才让亲朋走。那个年代结婚，男女双方都要摆酒，新娘家是中午做酒，新郎家是晚上做酒。有些亲朋吃完喜酒要赶路回家，住得远的亲朋，要打火把回家，到家已半夜。 以前有男席、女席，叔爷、舅爷坐上席，长辈喊吃才能吃，长辈喝口酒，晚辈才能喝。以前有上下席、左右席，按辈分大小排席位。 办喜事，要敬天地、祖宗、师尊，喊祖宗喝酒。 红包以前叫礼银，吃酒都要封礼银。以前穷有些人吃酒随礼，大米、黄豆都是礼，至亲好友抓只鸡、拿块腊肉算作礼金。七十年代，单位有人结婚，送的礼是囗盅、热水壶、梯桶。八十年代中期至九十年代中期，封红包多为30～50元，九十年代末，封红包是百元大钞。忆苦思甜，现在的年轻一辈没受过苦，吃过累，很多事做不好。 以前办喜事，亲戚朋友有说有笑，大家相互帮忙，洗碗洗菜、切菜砍菜、摆碗摆筷、端锅端菜！ 我们这一代买过菜、切过菜、端过菜，煮过菜，大伙帮忙做喜酒，友情亲情显真情！ 以前做酒，乡下常年养猪，城里有少数人养。每逢做酒，杀猪做菜。清早杀猪，主家请提调、厨师、帮忙的人尝鲜，意为请各位操心帮忙，把酒席办好。 以前酒席上的鱼肉、时鲜、禽畜、蔬菜都是原生态！味鲜味美！ 【忆事叙怀】 　　上世纪九十年代初，兴安老市场还存在，老市场有两座砖瓦木结构的长廊式建筑，长约80米，中间有过道，市场两侧有路，路两侧为砖瓦结构建筑，老市场紧靠新兴街，市场石侧中间，有通道可到新兴街，老市场是当年兴安县最繁华的市场。 老市场内有猪牛肉摊，还有经营客饭、米粉、来料加工的小贩，老忠自幼跟随父母做饮食，老忠的父母在老市场经营来料加工。 那个年代，老市场搞饮食的人，烧柴火煮饭炒菜，来料加工1块2至1块5，砂锅饭1块6。客饭是豆豉汤加六个泡豆腐（油豆腐）5毛。煮粉1块2，汤粉1毛。忆事怀旧，那时小孩身上有5毛钱，可以去街上（县城）耍一天。好多大人舍不得吃砂锅饭，工人阶级领导一切的年代，工资是二十多块。有些条件好的人，请亲朋吃砂锅饭，人多菜不够，炒个菜5元钱。卖猪肉的人用稻草捆菜。 注释【来料加工，客人卖菜来摊子，小贩帮客人煮菜，提供米饭、碗筷、火炉兼营米酒出售。】 李家父子忠义厚道、吃苦耐劳，上世纪八十年代至九十年代初做来料加工，后老市场改建，市场门口建了几座钢筋水泥房，老忠父亲租一铺，经营砂锅饭。九十年代初，老忠携老婆文宝红，在老百货公司对面摆夜宵摊。九十年代中期，老市场拆迁，老忠在牛干边河上搞饮食，后经营兴安第一家自选快餐店，九十年代末，在自家房子开了兴安第一家五元饱，二十世纪初，经营饭店，招牌菜是“牛脚火锅。”！ 【老忠其人】 　　老忠，姓李名光周，生于1970年大年初一，崔家乡高泽村委石头科自然村人。 老忠好酒喜美食、爱交友，待人热情大方，是个“大吃货”，知道他名字的人极少，餐饮界尊称老忠为“忠哥”，“江湖”上叫他老忠，他辈分大，后辈找他喝酒，亲切称呼忠舅。 老忠有孟尝君的风范，酒量极佳，江湖流传一句话：“想喝酒找老忠！”老忠大度、厨艺好，有好吃的总会邀挚友分享。 老忠和我患难与共，和我结识于夜宵摊，年轻时我们都卖夜宵。俗话说：“同行是冤家”，他和我是要好的兄弟，年轻时形影不离，深夜卖完宵夜，天还没亮又去市场买菜，那时还没来料加工，杀猪卖牛的小贩，常拉着我们喝早酒、吃新鲜的鱼肉！我们卖夜宵那个年代，炒新鲜的时鲜、卤菜、炒粉、蛋炒饭，我妈跟着卖煮茶、米豆腐。 老忠极有人缘、记性好，有些事过目不忘，有人讲一遍电话号码，他竟能记住。 老忠的父亲李启旺，老实厚道，时不时也喝几杯，母亲唐月英为人友善，两老常教我为人之道。 老忠的父母，厚道老实、勤俭节约，带着老忠踏入餐饮业，多年勤奋，李家九十年代在秦皇路牛江边建房。 老忠的老婆文宝红，贤惠实在，大老忠几岁，像姐姐一样，呵护着老忠，。 老忠夫妇育有一女，叫李佳莉，芳龄31。 和老忠喝酒，心情愉悦，心有不快之事，向他倾诉，几盅酒下肚，能解千愁万忧！老忠常夹好菜给我吃：“我的血弟辛苦啦！吃菜补补，‘呵呵’，吃东西到肠不到肚，煮菜合适，大家分享！这菜脆啊！耳朵都脆隆！” 众友大笑：“忠哥会吃！” 老忠做餐饮，悟性高、好学，常出远门学厨艺、寻美味，一众好友在老忠府上，尝尽时鲜山珍、地方名菜。 忠哥人缘好、心细，三十六行的人都认识他，大老板、小老百姓都喜欢和他交朋友。老忠的老婆，厨艺好，夫妻俩都豪爽，讲起老忠两公婆，左邻右舍都称赞。 人们说起老忠，个个伸起大拇指：“忠哥煮菜有能耐，人好心好，天天有好酒好肉吃！” 老忠炒菜常有人围观，惹得有人直咽口水，哈哈，忠哥真有一套。 老忠闲时，总会设宴待朋，酒香弥漫李府、菜品香飘八方。 闺秀生日 公元二零二叁年农历七月廿四日，老忠为女儿做生日酒。老忠其女聪明伶俐、秀气漂亮，受父影响，酒量豪爽，叫他爸为“忠哥”，足见父女俩情深似海！ 　　老忠私房家宴，每天都有亲朋吃喝，这里酒香菜浓，大席（大伙）畅谈人生，充满欢言笑语，偶尔也会醉唱酒歌！ 【话述一条龙】 　　县城以前有小酒店，只能摆几桌。改革开放后，生活得到改善，经济有所发展。 上世纪九十年代中期，城里有几家大酒店，承办酒席，人们为了省事，都喜欢去酒店办喜事！ 一条龙始于上世纪九十年代中期，城里只有两三家经营，生意非常好，后各乡镇流传模仿，一条龙不断扩展，发展至今，全县大大小小已有70多家一条龙。 何为一条龙，红炭盆架、红双人凳，摆满一条街或村落晒谷坪，似一条长长的红龙，红为喜庆吉祥，故称作【一条龙】。 一条龙接办大小酒席，提供：锅碗瓢盆、炭盆板凳，由厨师煮菜。有大姐、阿姨服务，清洗碗筷、配菜切菜、上锅端菜、清洗碗筷、打扫卫生等。主家出钱，一切省心！ 【忠哥一条龙】 　　老忠有眼光，决定放弃餐馆，搞一条龙。 2010年12月11日，老忠伙同几位好友，前往贵州从江考察，享受美食，在一牛肉店，发现火锅上架菜的撑架可放几碗菜，我们拍手大叫：“这撑架牛，是放菜的宝！”忠哥一条龙放菜的撑架，灵感源于从江。 忠哥一条龙营业后，为符合大众口味、保证菜品的质量、力争信誉口碑，忠哥一条龙保质保量、提高创新，即保留了传统菜式的招牌和口感，又融合现代菜艺的潮流，其口感让人赞不绝口。 一条龙常换菜品，每逢试菜、推菜，忠哥必喊好友品尝，我有口福，尝尽天下美食！ 人们说起【忠哥一条龙】，个个伸起大拇指说：“忠哥一条龙的十大碗，就是好吃！” 　　忠哥一条龙开业至今已八年，前身名为“金峰一条龙”，原是老忠和老六仔（胡昌金）合伙经营，一年后因老六仔事大发展，老忠接手后，改名【忠哥一条龙】。 　　忠哥做事尽心尽力、以真负责，挑菜、洗菜、添柴、卤菜过油。 　　老忠南北菜系皆懂、厨艺精湛。经努力，忠哥一条龙能接上百桌的酒席。 忠哥一条龙的酒席菜，讲究火候，对菜品的火候把握得当，无论是焖、炸、蒸、煮、炒，都能保其菜系入味，该香的香、该脆的脆。鲜滑爽口、外焦里嫩、脆香酥软、辣有其味、入口即化、肥而不腻、咸甜相间，每道菜都令人胃口大开，品而有味。 　　做餐饮是个辛苦活，严寒酷暑，风里来雨里去，接单干活，为主家负责。 　　有次，忠哥一条龙去崔家长田村委为孝家办白喜事，头天晚上的酒有39桌，天没亮，老忠和工作服务员冒雨就到了，进村不久，天下暴雨、雨水爆涨，村子在山的旁边，洪水从山上泻下来，棺材放在灵堂，被水冲得直摇晃，所有人都担心，心里叫着：“祖宗有德，老天爷保佑，雨快停吧！” 搭棚炒菜的地方也涨水，百多斤的铁灶被水冲得左右摇摆，炒菜的厨师全身被雨水淋湿，老忠急忙叫人抬锅并大喊：“雨太大了，锅往高处抬，找个平地好放锅。”大伙一瞧，锅被两人抬着走，厨把师拿着锅铲跟着走，一边走、一边炒，有人忍不住，捂着嘴偷偷笑。由于涨水路被淹，早上进城买菜的釆办，急得像热锅上的蚂蚁，手拿电话大喊：“老忠啊！老忠，路被淹了，菜进不去啊！”老忠急得直冒汗：“怎么办啊！怎么办！雨不停，路不通，几十桌的菜也没得炒！”众人都急。 下午，雨终于停了，4点多钟，釆办开着皮卡终于回来了，俗话说得好：“好日子，天会出太阳。” 第二天抬棺出门，天晴！大事顺，万事大吉！ 【酒席习俗】 　　【扫马客】 以前兴安人办白喜事，有一习俗，称作“扫马客”， 扫马客：主家（孝家）设几席给叫化子（乞丐）吃，意为主家体面、行善积德，街坊邻居讲主家有排场。 　　【走动哥哥】 兴安有些乡镇做酒席，挑选身强力壮的年轻人摆锅端菜，称作‘走动哥哥’。 　　【端菜致谢】 金石红白喜事，由村落、家族女子端菜，席旁站立另一女士，负责接菜并放撑架上，席间上菜，亲朋不用接菜。表示：主家对参加酒席亲朋的欢迎和尊重！此意为“端菜致谢！” 　　【礼银辟邪】 旧时，兴安白喜事有个习俗，孝家办完大事，出门那天晚上吃席的亲朋，无论男女老少，孝方都会封红包，红包里包一毫子（硬币），用以辟邪。 银，自古为辟邪之物。 以前，大户人家封银元。随着发展，毫子代替银元。 　【刷枝酒】　兴安白喜事的习俗，主家办完大事，单独请厨师喝酒，席间讲好话，吃完酒，用扫把把地上的残渣扫出门，边扫边讲：“把晦气扫走，让好运来我家！” 　　兴安县漠川乡酒席，釟锅里不放撑架，十大碗放在底锅菜上。 注释【底锅菜，即火锅，传统底锅菜：走油菜、龙头壳（猪脑袋）、排骨）、鸡。】 　　【酬宾席】 以前，办完喜事，主家摆几桌酒席，杀鸡、预留六碗菜，请提调、厨把师、亲戚和帮忙的人吃饭，意为辛苦大家帮忙，以示酬谢！ 【大杂烩】 以前，红白喜事后，自家办的大酒席，有很多剩菜，亲戚家把挑选的剩菜煮一大锅，摆几桌吃。 十大碗油水足，买豆腐渣和剩菜熬煮，炒制冒油，出锅即食。主家把豆腐渣菜，打包分给亲戚和左邻右舍。 剩菜称作‘大杂烩’，大杂烩有烫水，烫青菜吃。 有些剩菜炒干水分，留着吃。 大杂烩，人人爱吃。 　　老忠幸福的一家 一条龙来十大碗，亲朋好友来吃酒。一条龙来味道好，香菇蒸鸡汤儿鲜，扣碗肥而又不腻，黄焖鸭是真土货，油炸猪脚香喷喷，利钱粉肠烫火锅，肉圆圆满主敬酒，三丝老菜是传统，酸炒杂烩真开胃，肚片炒得脆又脆，酸辣全鱼福满堂，一条龙来真热闹，摆满街道和深巷，一条龙来锅铲响，菜香香飘绕八方，一条龙来长又长，菜香酒浓香八方。一条龙来十大碗欢天喜地众欢畅。 原创文图严禁盗用违者必究 图文刘泉峰老井工作室荣誉出品