張述錚《中華博物通考.飲食卷》序

康战燕58593927

　　《中華博物通考》（下稱《通考》）是一部通代史論性的華夏物態文化專著，係國家“八五”“九五”“十四五”重點圖書出版規劃項目，并得到2020年度出版基金資助。此書今年底由上海交大出版社出版。全書共計五十餘卷，近三千萬字，依不同內容，總歸爲三十六長卷，《飲食卷》即三十六長卷中的一卷。

　　何謂“飲食”？飲食分稱“飲”與“食”，俗稱“喝”與“吃”，“飲”“食”連稱始見於先秦，如《詩·小雅·楚茨》：“苾芬孝祀，神嗜飲食。”此一“飲食”即今飲食之語源，指吃喝之物。有時或可單稱爲“食”。《漢書·酈食其傳》中即有“王者以民爲天，民以食爲天”之語。食，指糧米或徑指飲食；天，猶言依靠或依存。這就是説帝王以庶民爲依靠，庶民則以飲食爲依靠。是的，飲食是生命存在的先決條件，是社會存在的根本保障，與人類共始終。中華民族創造了悠久燦爛的漁獵文化、農耕文化、木果文化、花卉文化、冠服文化、居處文化、交通文化等等，同時，也創造了豐富多彩的飲食文化。

　　先民由蠻荒的捕漁狩獵，茹毛飲血，到鑽木取火，熟食的出現，再到陶器的廣泛應用，直到今天飲食品加工自動化、機器化的運用，這些足以説明人類的飲食發展與社會的發展、與生産力的發展是同步共進的。飲食作爲一種文化，應是社會文化的最重要組成部分，其內涵包羅萬象。從廣義上講，飲食文化是指一個民族在飲食活動中産生的一些風俗、習慣、行爲、理念、思想，以及由此思想而産生的一切活動。就狹義而言，則包括與具體飲食活動相關的器具、原料、烹飪方法及其製成品等。本卷所涉內容兼及廣狹兩大方面，而以後者爲主。其中的“器具”部分，依本書體例已劃規《日用卷》中。

　　中國的飲食文化根植於中國固有的本土文化，同樣博大精深，源遠流長，但迥然不同於西方，何以如此？主要有以下兩大方面原因：

　　一，由於雙方所處地理環境不同。中國居於亞洲大陸的東部，土地廣袤，高山河流縱貫其上，屬於典型的大陸文化；而西方居於大洋之濱，爲海洋所環繞，屬於典型的海洋文化。中國的祖先最早居住於中原黃河流域，這裏土地肥沃，氣候宜人，灌溉方便，因而農業高度發達，人們很早就懂得了稻穀的種植與收穫。發達的農業，使食物的獲取簡單、穩定，規避了風險。所以中國人的主食是以稻穀爲主，是低能量的素食。而西方由於上述原因，農業並不發達，而商業興盛。他們的食物來源主要依靠魚獵或商品交易獲得。漁獵和商業皆有不虞之災，因此食物的獲得不甚穩定，這就决定了西方人多以高能量的肉食爲主。

　　二，除卻不同的地理文化特點之外，中國的飲食還受傳統的哲學、宗教、風俗、習慣、養生等思想的影響。如端午節食粽子，這一習俗相傳由楚地百姓祭祀屈原而來。南朝梁吳均《續齊諧記》皆曾記述屈原投江汨羅，楚人製粽以祭的風習：“屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之，至此日以竹筒子貯米，投水以祭之。漢建中，長沙區曲忽見一士人，自雲三閭大夫，謂曲曰：‘聞君當見祭，甚善。常年爲蛟龍所竊，今若有惠，當以楝葉塞其上，以彩絲纏之，此二物蛟龍所憚。’曲依其言，今五月五日作粽，並帶楝葉、五花絲，遺風也。”粽子的外形、包裝特點，無不與這一傳説有關，它融入了一種文化的內涵，成爲一種文化的載體。可謂不同的地域文化、不同的風俗習慣造就不同的美食。其次，受中國傳統福、祿、壽思想觀念的影響，而對幸福的感知甚爲質樸，大多集中在“團團圓圓”“多子多福”“福壽平安”這些思想觀念裏。人們把這些思想觀念融入到傳統食品中，使這些食品不僅成爲美食，更是美好意願的寄託。如“月餅”寓意“團圓”，“人口粥”“子孫餑餑”寓意“人丁興旺”，有的則直接表示祝願之意，如“壽桃”“長壽麵”等。再如“餛飩”，是南方流傳的一種美食，或名“渾屯”“渾沌”，其名稱、形狀顯係道家渾沌思想的影響。唐李匡乂《資暇集》卷下：“餛飩，以其象渾沌之形。不能直書渾沌，而食避之，從食可矣。”清富察敦崇《燕京歲時記·冬至》：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地渾沌之象，故於冬至日食之。”餛飩用以寓天地相成，天人合一之意。而“神仙粥”“神仙果”之類，則是道教常用養生食品，這些食品多爲素食，絕少肉食。而佛家向以“慈悲”爲懷，而“慈悲之要，全生爲重”（見南朝梁沈約《究竟慈悲論》），立爲戒義則是與“不殺生”同義，佛成爲家“五戒”之首（佛家“五戒”指“一不殺生，二不偷盜，三不淫邪，四不妄語，五不飲酒食肉”，見《太平禦覽》卷六五八引《毗尼藏經》），這一理論、觀念，影響廣泛對於素食之提倡，可謂“功蓋天下”。而國人吃茶飲湯之習，亦經佛家傳播而大盛於世。唐宋禪院中皆廣設“茶竂”，而湯屋則隨意而在。新住持晉山典禮，通常要舉行點茶、點湯的儀式。此外，佛家之“臘八粥”，乃至“文思和尚豆腐”，也久已流入民間，如同“茶”“湯”一樣，至今不衰。據考，《茶經》的作者陸羽，幼年曾被收養於寺廟，與僧人朝夕相處，耳濡目染，漸諳茶道，後終成大家，世稱“茶仙”。

中國飲食承載了中國獨有的國體特色、民族特色，因而決定了其諸多特點。茲分述如下：

　　一，中國地域廣闊，跨越幾個氣候帶，主食、蔬菜、水果的種類非常豐富。不同的氣候帶食材亦不盡相同，加之不同地域、不同民族，信仰不同、口味不同、飲食習慣不同，食物製做的方法也各不相同。比如南方喜甜，北方喜鹹，西南喜辣，西北喜粗獷。另外又各有蒸、煮、煎、炸等不同的烹飪方法，這就決定了食品的豐富性、多樣性。大略估計，中國傳統飲食難以勝計，達數千種之多。

　　二，中國的美食在製做過程中，十分樂於爭勝鬥巧，常是高手如林，因此又具有鮮明的主觀性特點。諸多食品的製做，沒有精確量化，沒有嚴格的限定。用料、用油的多少、火候的掌握、時間的長短等，各自人意，常藉此以顯身手，分辨高下。這一傳統起源久遠，如《左傳·昭公二十年》記載晏子答“和、同之別”雲：“［齊侯］曰：‘和與同異乎？’對曰：‘異！和如羹焉：水、火、醯、醢、鹽、梅以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。’”羹是一種很普通食品，要做好並不容易，亦需巧思妙作，錙銖相計，故君子食之，足可心氣平和。晏子答齊侯“和、同”之語，衹是以“羹”的製作爲例而已，可證先秦之時已頗擅美食製造的技藝。是的，中國食品的製造，極似藝術品的創作，故中國常有烹飪大師之遴選評定。這在世界飲食史中當屬罕見趣事，近世西方亦常與效仿。

三，追求食品的品相美。中國食品在發展中如同世界多數國家一樣，經歷過由低到高三個階段：（一）溫飽型：對食品的種類、製做、營養沒有過多選擇，食品只能滿足於個體生理的需求，上古時期或天災人禍之際，就是如此，無需舉證；（二）保健型：爲滿足個體身體健康或生理需求，對不同的食品進行選擇、組合或控制，這類食品在先秦已出現。如《周禮·天官》已有“食醫”“疾醫”“瘍醫”“獸醫”之分，“食醫”排於首位，是負責周王飲食的保健醫生，“掌和王之六食、六飲、六膳、百害羞、百醬、八珍之齊”。後世更有有確切記載，《本草綱目》《養生八牋》可視爲這方面的代表作；（三）享受型：食品不僅美佳、營養，又要品相美。中國的菜品講究“色、香、味”。“色”就是對菜品的外形、色澤而言，通過菜品的外形、色澤能激起人們的食慾，給人一種精神的愉悅和滿足。《周禮·天官》中的“食醫”已授有追求享受的職責。北魏賈思勰《齊民要術·炙法》述及“炙豚”，需“色如琥珀，又類真金”，“鯉魚脯”則需“白如珂雪”。這當是最早的記載。此外，對食品造形的追求，還表現在食品的雕刻藝術上。此舉至宋代已經成熟，如宋周密《武林舊事·高宗幸張府節次略》“彫花蜜煎一行”中即有“彫花梅球兒”“彫花筍”“彫花金桔”“彫花薑”“彫花柳丁”等等。可見中國的飲食製作直接運用了色彩學、雕塑學，這在世界飲食史中當屬絕無僅有。

　　不過，應該指出，國人中另有貪圖味覺的百代陋習，過度的煎、炒、烹、炸，過度的辛辣作料，顯然不利於營養保存，不利於營養平衡。而追求山珍海味，“吃鮮、吃活”，甚而有“烹狗”“濡牛”之舉（見本卷第三章第十二節《胹考》），委實不足稱道。這些陋習有違前述佛道“不殺生”之訓戒，儒家亦有“民胞物與”之教義（語出宋張載《西銘》），“吃鮮、吃活”“烹狗”“濡牛”實乃同類相食，極其殘忍，其惡果少有關注者。時至21世紀，瘟疫驟發，禍起一地，迅而漫延，危及整個世界。這一禍患緣何而生？天災之外，罪魁爲人。何也？世間萬種生物，習性歸一，即但求生息而已，而作爲“萬物之靈”的人，卻是貪得無厭，永無滿足之日，爲一己私欲，即可塗炭生靈，任你山中野外，任你江面海底，任你晝藏夜出，任你天飛地走，皆得作我盤中佳餚。《飲食卷》對此類陋習，作爲既往之史實，祗能予以客觀記載，不再逐一評述。

　　《飲食卷》可以説是對中國傳統飲食文化的一次大規模地探索、總結，此卷收録了中國由上古至今幾千年的種種飲食，分爲主食、菜餚、雜食、飲料四大門類，品名六千餘，近五十萬字。編纂體例嚴謹而明晰，先進行大類的劃分，即對每一類主食、雜食、飲料等，根據製作材料、做法、樣式的不同進行總體區別。每一大類之下，皆設有若干綜合考釋文字，統領對相應的條目。如主食之下可分“饅頭考”“湯餅考”等，對本類飲食的特點、製作方法、食品樣式、食物的起源、名稱的由來、歷代的發展、名稱的變化等做一詳盡的概述。其次，每一類飲食，主條居於統領地位，以時間的先後爲序，此種排序使人們很容易瞭解此類飲食的發展過程。有的主條帶有次條，如“湯餅”類主條“水引”下，又有二十二個次條。主條“水引”則對這類食物的特點、製作方法、名稱由來、發展變化先作一大致概述，而後次條再逐一考釋。次條的排列也以時間爲序。辨析精細，十分精彩。

　　《飲食卷》史料豐富，經、史、子、集無不涉獵，所引證者有的是日常食品，有的是藥膳食品，有的是賦有典故性食品。關於日常食品類，《詩經》《楚辭》中已多有記敘，生動而具體。稍後，《山海經》的出現，在眾多怪異的描述中，已見食譜的雛形，或曰開食譜的濫觴。如所記“文鰩魚”，“其音如鸞雞，其味酸甘，食之已狂。”“已狂”，序者按：“已，猶言治療：狂，顛症。”；所記“當扈”，“其狀如雉，以其髯飛，食之不眴目。”“眴目”，袁珂按：“眴目，即瞬目。”如所記“薲草”，“其狀如葵，其味如蔥，食之已勞”（“已勞”，郭璞注：“謂已憂也。”）；所記“沙棠”，其物“可以禦水，食之使人不溺”（“不溺”，郭璞注：“言體浮輕也。”）後世終於形成一系列以飲食爲主的專著，其中就包括了諸多食譜。南朝宋虞宗《食珍録》，南朝梁劉代《食方》隋謝諷《食經》，宋陳達叟《本心齋蔬食譜》，宋林洪《山家清供》，元忽思慧《飲膳正要》，元倪瓚《雲林堂飲食制度集》，明高濂《飲饌服食箋》，明宋栩《宋氏養生部》，明吳祿《食品集》，清袁枚《隨園食單》，清李化楠等《醒園録》，清薛寶辰《素食說略》；醫藥類，《神農本草經》《本草綱目》等本草系統皆有食療的記載，專著之類則有漢華佗《食論》、北魏崔浩《食經》，南朝梁劉代《食方》，唐孫思邈《千金食治》、唐孟詵《食療本草》、唐昝殷《食醫心鑒》（一名《食醫心鏡》）、明朱橚《救荒本草》、明寧原《食鑒本草》、明姚可成《食物本草》（明代同名《食物本草》計有五六種，此書爲集大成者）、明宋公玉《飲食書》、明吳祿《食品集》明蘭茂《滇南本草》，清王士雄《隨息居飲食譜》、清張英《飯有十二合說》、清章穆《調疾飲食辨》等。方志、雜記、類書類，如三國吳沈瑩《臨海異物志》、晉張華《博物志》、唐陸廣微《吳地記》、宋高承《事物紀原》、宋陶穀《清異錄》、元佚名《居家必用事類全集》、明高濂《養生八箋》、明韓弈《易牙遺意》、清朱彝尊《食憲鴻秘》、舊題清童嶽薦《調鼎集》（原名《童氏食規》或《北硯食單》）、清李漁《閒情偶寄》、清屈大均《廣東新語》、清曹廷棟《老老恆言》等，實難勝計。作者面對浩博文獻，辨析精當，時有灼見。所涉文字又常爲古今字書所不備，累累造字，常人所難料，亟需一一辨析，致令照排公司亦叫苦不迭，而今終於形成了一部別具特色、通達古今的飲食專著。本卷共分五章，第一章總論，下設飲食概說、飲食之起源、飲食之發展、飲食之稱謂，共四節，這是全卷的總綱，借此可以瞭解中華飲食的淵源及其概貌。第二章爲主食說，第三章爲菜肴說，第四章爲雜食說，第五章爲飲料說。落落分明，又甚爲細密。如將國人熟知的主食分作麪餅、湯餅、饅頭、餃子、餛飩、團圓（指球狀麵食）、粽子、飯、粥，應有盡有；菜肴又分作菹韲、醬醃、豉、鮓、鱠、脯、醉。糟、炙、炮、胹、蒸，這些多是依據菜肴的製作方法分類，作者猶感不足，於是又增豆腐、八珍兩類著名的特定菜肴，另加界劃與闡發。這是當代中國最爲精到最爲明確的飲食分類，這是中華飲食文化最系統最全面最具體的考辨。

　　本卷遵從全書編纂宗旨，甚重博物淵源與流變的考辨，同時也注重其得名由來的探索。如“餛飩”，作有以下考辨、探索：

　　餛飩：麪食之一種。皮薄，寬邊，包餡，多煮食，亦可籠蒸油煎。

餛飩的起源，舊說晉代“石崇作餛飩”(明張岱《夜航船·日用·飲食》)當不確。漢代文獻已見記載，稱“餅”“飩”“餦”“餛”。《方言》第十三：“餅謂之飥，或謂之餦、餛。”晉郭璞音義：“餦、餛，長渾兩音。”清錢繹箋疏：“竊謂《方言》‘餅謂之飥’，‘飥’字即‘飩’之。注音‘乇’，乃‘屯’之。宋本作‘託’者，後人以正文既誤作‘飥’，遂改‘屯’爲‘託’。”宋程大昌《演繁露·餛飩》：“世言餛飩是虜中渾氏屯氏爲之。按，《方言》：‘餅謂之飩，或謂之餦，或謂之餛’。則起來久矣，非出虜中也。”(明陶宗儀《說郛》卷五十七所引同此)。程氏所引《方言》“飥”正作“飩”。餛飩之得名，約有三說。其一，外族渾氏屯氏爲之，遂以姓氏爲名(見上引《演繁露》)；其二，形如雞卵，似天地渾沌未開之象，因名。唐李匡乂《資暇錄》卷下：“餛飩，以其象渾沌之形。”清富察敦崇《燕京歲時記·冬至》：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地渾沌之象，故於冬至日食之。”；其三，餛飩爲大而無形、合和無孔之狀，因以爲名。清錢繹《方言箋疏》：“《眾經音義》卷十二引《通俗文》云：‘大而無形曰倱伅’。《莊子·帝王篇》釋文引崔譔雲：沌，無孔竅也。簡文雲：混沌以合和爲貌。《西山經》：天山有神焉，六足四翼，混敦無面目。又《史記》正義引《神異經》云：昆侖西有獸焉，有目而不見，有兩耳而不聞，有腹無五藏，有腸直短食徑過，名混沌。義並與餛飩相近。蓋餛飩疊韻爲形容之辭。諸說不一，後二說似較近正。而作爲“餛飩”的異名別稱之類達三十餘種，各有書證，逐一對應，鑿然無疑。（見第二章第五節）

　　“餛飩”的淵源與流變的考辨，及其得名由來的探索，全面而周嚴，迥別於《辭源》《辭海》及《漢語大詞典》，可謂大有建樹。

　　另有冷僻的小食“連展”，常人難知其爲何物，《辭源》《辭海》皆失於收錄，唯《漢語大詞典·辵部》有釋文：“連展：麥餌，麵條。宋陸游《鄰曲》詩：‘拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。’自注：‘淮人以名麥餌。’清王士禎《池北偶談·談藝三·唐詩字音》：‘今山東制新麥作條食之，謂之連展。連讀如輦。’清吳振棫《麥賤》詩：‘重羅白勝雪，連展甘若飴。’”今録本卷“連展”釋文如下：

連展 ：小食。農曆四月，村民取新熟麥穗煮熟，除去皮芒，碾成細條或作成餅餌，用以嘗新穀之義。今南北方多有“吃新節”“嘗新節”，取新熟稻麥米穀祀神祭祖及品嘗，此實《禮記·月令》“〔孟秋之月〕農乃登穀，天子嘗新，先薦寢廟”之遺風。古有其實，今未知其名。“連展”成詞，宋代已見。因以新熟麥粒連續碾展而成，故名“連展”。亦稱“麥餌”。宋·陸遊《鄰曲》詩：“拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。”自注：“淮人以名麥餌。”明代“連展”音又作“稔轉”。稔，穀熟；轉，麥粒碾壓時滾動，故名。《明宮史·火集》：“〔四月〕取新麥穗煮熟，剝去芒殼，磨成細條食之，名曰稔轉，以嘗此歲五穀新味之始也。”清代亦稱“碾轉”“攆轉”“碾䬯”，蓋皆“連展”之音轉。《醒世姻緣傳》第三十六回：“待了一月，沈裁的婆子拿了一盒櫻桃、半盒子碾轉、半盒子菀豆，來看晁夫人。”清·潘榮陛《帝京歲時紀勝·五月·時品》：“麥青作攆轉，麥仁作肉粥。”清·王士禛《池北偶談·談藝三·唐詩字音》：“今山東製新麥作條食之，謂之連展，連讀如輦。”清·吳振棫《養吉齋叢錄》卷二十四：“碾䬯、榆錢餅，北方民間常食之。宮中亦每以進貢。乾隆間有御製詩……詩雲‘䬯碾本連展，詩見陸家遊’。”又《麥賤》詩：“重羅白勝雪，連展甘若飴。” （見第四章第一節“小食考”）

以下述其別名亦稱的由來：麥餌 “連展”之別名。此稱宋代已行用。見該文。稔轉 同“連展”。“連展”之音變異名。此稱明代已行用。見該文。碾轉 同“連展”。“連展”之音變異名。此稱清代已行用。見該文。攆轉 同“連展”。“連展”之音變異名。同“碾轉”。此體清代已行用。見該文。碾䬯 同“連展”。“連展”之音變異名。此稱清代已行用。見該文。“連展”之釋文，探源逐流，別開生面，在海內外尚未見雷同者（包括日本著名的《大漢和辭典》），可證作者的功力所在。

本卷如同全書一樣，是我國近現代以來第一部古典博物學專著，因而必須與時代同步，汲取最新的研究成果。如古籍記載的“酒”，如繁星麗天，歷朝歷代，天南海北，名品輩出，辨其優劣，別其早晚，實屬不易。對此，本卷已有相應的論斷，試看下文：

　　景芝酒 ：名酒。因產於山東省安丘縣景芝鎮而得名。至遲亦有四千五百年歷史，爲典籍記載中最早的古酒。此酒經歷了中國製酒史中的果酒、黃酒、燒酒的各個釀造階段，由多色而轉變爲無色透明。其產地又始終沒有變化，沒有新豐酒同名異地之別，也沒有蘭陵酒南北發明權之爭。因而該酒乃中國唯一的時地明確又與歷史同步的最古老的美酒。1957年在景芝鎮南發掘出一系列釀酒、盛酒、貯酒、飲酒陶器，特別是震驚中外的蛋殼黑陶高柄酒杯的出土，表明了大汶口文化晚期（4800—4500年前）時此地已有先進的製陶業，釀酒技術已臻成熟。這裏有其獨具的天然條件，在景芝境內，有濰水（俗稱“淮河”）、渠水、浯水三條河水在鎮北匯合，頗便農田灌溉，而特殊的甘甜水質，大益造酒，易地則不備。浯水上遊，多股山泉，相聚一脈，滔滔入鎮，引流釀酒，酒質尤佳。更爲奇特者，景芝廠內古松之下有一古井，井內有永不枯竭的釀酒妙水，上品則必取自此處。1968年春，景芝鎮東十八裏的前涼臺村發現了漢代畫像石，上刻釀酒的全過程，畫面展現的是一個大規模的釀酒作坊，釀造所需諸種器具，一應俱全。而作爲烹飪用品，除卻牛、羊、豬、雞、鵝等等之外，室內的大盆中尚有待殺的活魚，橫梁上則懸掛有風乾待用的大小魚串，有如此豐富的魚品，可知此一釀酒作坊必定地處大河之濱，而這正是今景芝鎮獨具的地理特徵。畫面中另一醒目處就是設有護欄，護欄上方築有類似風雨亭般的大井。井旁有人拉緊繩索，繩索滑過“風雨亭”的正上方，以滑輪的形式在汲取井水。可見這一釀酒作坊所用水爲井水，這就令人聯想到今景芝酒廠中的那口古井。這一畫像石的發現至關重要，可證早在漢代景芝酒已在大量生產。值得注意的是前涼臺隸屬諸城，這又與下文《蘇東坡與景芝酒》之地域正相吻合。景芝白酒至遲產生於北宋時期。它以高粱爲原料，酒液透明，乃中國最早的蒸餾酒。該酒是在傳統的果酒、黃酒的基礎上發展起來的。故當代學者在《蘇軾論》中設有《蘇東坡與景芝酒》之專章，列有九大論據，言之鑿鑿，已爲學界公認（參閱朱靖華《蘇軾論》中的《蘇東坡與景芝酒》）。由此可見，景芝白酒到現在應有千年的歷史，這也堪稱白酒之最。（見第五章第一節“酒考”）

　　對于文獻中沒有記載的博物，憑藉現代考古發現者，本卷如同全書一樣，尤爲重視，“賈湖城酒”的考證即可作為代表。1979年秋，河南漯河市舞陽縣賈湖遺址出土了一批新石器時代的器物，隸屬早期裴李崗文化時期。在發掘的十六個陶器碎片上，疑有酒的沉澱物。自1999年始，中方將部分陶片樣本交由美方專家，以求協助化驗。2004年冬，美方將這項古酒的研究成果，率先發表在美國《國家科學院學報》上，確認了出土的陶器碎片中，存有九千年前古酒殘漬並破解了其釀製配方。其主要成份爲大米、蜂蜜、葡萄和山楂，這同現代米酒和葡萄酒非常相似。不久，將此配方交由美國特拉華州“角鯊頭”釀酒廠如法泡製。該廠素以口味獨特、包裝前衛著稱。2007年初，該廠試製成功，其酒精純度爲百分之八，將此酒定名爲“賈湖城酒”，並搶先註冊，成爲“按正宗古法釀製”的現代啤酒。在釀製過程中，該廠遵循美國釀酒法律，加入了大麥芽，爲了確保“賈湖城”的原汁原味，在發酵時便將大麥芽氣味大多抽掉。“賈湖城”既甜且辣，味道獨特，喝過唇齒留香。每瓶容積爲750毫升，售價12美元。該啤酒瓶的包裝由美國著名藝術家麥克佛森設計，畫面中央是一名手持酒杯的裸背中國現代美女，該美女臀部正上方赫然標有一個隸書“酒”字，充滿濃郁的東方情調。同時，“角鯊頭”之上屬公司在紐約召開了一場“賈湖城酒”品嘗會，曾引起巨大反響。“賈湖城酒”就是中國最古老的米酒與葡萄酒的混合型酒。被譽爲“人類酒祖”，賈湖遺址則成爲人類最早的釀場。（見第五章第一節“酒考”）

　　諸如此類汲取考古的條目，俯拾皆是，不再舉證。

本卷設定的飲食關涉中國傳統哲學、宗教、風俗、習慣，養生，乃至於中外文化交流等多種領域，故而不僅對於飲食研究者、飲食愛好者大有裨益，對於廣大中國傳統文化研究者而言，無疑也具有參考價值。

此書稿先由河北師範大學文學院張標教授率其同仁奠定基礎，架定棟梁，其後經由山東師範大學李丹博、侯桂運博士審校而益見光彩。張先生對於李、侯二君十分信任，展現了開擴的學術襟懷，李、侯二君對於張先生則十分敬重，視原文如經典，未敢輒申已意，或有改動，必再三斟酌，確認爲偶失而落筆，存疑之説，必加按語，最後由張先生的弟子李紅霞博士重行審校定稿。今書稿行將付梓，轉瞬已屆三十載。二十年前，李、侯及紅霞三君則由先後攻讀博士學位，轉而亦將如同張君一樣，亦將指導博士生矣。一部書稿，兩代學人，前後賡繼，終成名山大業。

　　序者三生有幸，蒙蒼天賜以如是磊落大度的學術團隊，得展生平之志。惜電腦時代之下，手不釋卷，已成往事。我華夏同胞，另有所愛，造紙術的發源國，無情地冷落了紙質圖書。今又幸得上海交通大學及所屬出版社領導及各界朋友鼎力支持，順利納入國家重點出版基金項目中。但大出所料，本卷主編張標教授卻溘然長逝，令人悲痛不已！今借本書行將付梓之機緣，特向支持本書的所有支持者致以崇高的敬意，並告慰本卷主編張標教授在天之靈！

　　意猶難盡，權以爲序。

張述錚

太歲閼逢著雍桂月中浣於山東師範大學映月亭初稿，太歲上章困敦臘月下浣於歷下龍泉山莊東籬齋定稿