【爱上一座城】寻味兰州

李宏伟

　外地人一说到兰州，自然而然地会想到“兰州拉面”，因为几乎每个城市都有兰州拉面馆。“兰州拉面”不仅代表了兰州城市形象，甚至还成为西北面食的代表。

然而，到了兰州才知道，当地根本就没有“兰州拉面”店，只有牛肉面馆（店），在兰州人眼里只有本地的“牛大”（大碗牛肉面）才是正宗的“兰州拉面”。

这座城的大街小巷随处可见兰州牛肉面店，据统计兰州全市有近两千家牛肉面馆，几乎每个兰州人每天都离不开一碗牛肉面，不仅“无肉不欢”，而且“百吃不厌”。

　“ 一清二白三红四绿五黄”是正宗兰州牛肉面的标准——牛肉汤的清、白萝卜的白、辣子的红，小葱和香菜的绿，还有面条的亮黄。一向豪放的兰州人在吃牛肉面这件事还真想不到的诸多讲究。

与外地的兰州拉面只简单分个粗细不同，兰州人的牛肉面拉面的分类竟然有12种之多，大宽、二宽、二细、三细，“毛细”，“韭叶”……这样的“菜单”会让外地人选到头晕眼花。

　但兰州人选牛肉面店并不是看师傅拉面手艺（那是基本功），也不是牛肉牛骨汤（每家差不多），而是各家自制辣子（辣油）的“水平”和口碑。

除了选定拉面的规格的，辣子也要在0—10勺中选出自己的“香辣度”：从“不加辣”——“满碗红”，其实他家辣子并不是很辣，复合的辣椒香倒是非常突出，而且越多越是香。

　当地朋友介绍我们去体验了一家当地人最喜欢的一家牛肉面店，藏在外地人一般找不到的街巷深处。

虽然已过了午餐正点，店里店外依然人满为患，只能各自站在别的食客后面等位子，这样的窘迫情形真是几十年未经历了。但看到店里其他等位人的神情坦然，而被等位人的表情自然，我们也就“入乡随俗”了。

　辣子是兰州牛肉面的灵魂，香香辣辣，不管什么季节，都要吃得额头不停冒汗，才达到在兰州吃牛肉面的“合格线”，

另外，吃面的速度要足够快，否则大碗中面条会越泡越多，对于一碗热气腾腾的“牛大”，能有“风卷残云”速度才算真正兰州人。

（下图是一碗已加了10勺辣子、二细标准的兰州牛肉面，只有红彤彤一片，根本看不见面条）

　兰州人吃“牛大”（大碗牛肉面）还热衷于赶早吃“头汤”，一碗牛肉面开始一个美好的一天，当然如果再另加一盘牛肉，一个卤蛋，就是本地人说的最高版：“肉蛋双飞”。

　在兰州，牛肉面稳居美食第一，而“手抓羊肉”就当仁不让占第二。街头店招、玻璃窗、小黑板、菜单上，“手抓”二字处处看见，常常连“羊肉”两字都省略，让外地人不知道“手抓”什么呢！

据当地朋友说兰州各家手抓羊肉看似简单，其实“手抓”的水平差距还是挺大。羊肉的部位、新鲜度、火候把控、蘸料制作等各个烹饪环节不同，口感和味道也只有本地人能区分。

　为了能吃到有品质保障的“手抓”，我们不敢进小饭店，又去以前去过的一家兰州老字号饭店，虽然贵了些，但“手抓”的味道非常地道，不腥不膻，就连平时不吃羊肉的朋友都忍不住“开戒”。

另外，炒兰州百合和糊辣羊蹄也受到一致好评。

　灰豆子、甜醅子、酿皮子也是西北地区知名三大小吃，历史悠久，老少咸宜，是街头小吃店和夜市不变的小可爱，这次也吃了几次，但浆水面未敢尝试。

浆水面中的浆水是面粉和蔬菜发酵几天而成，有一种酸酸的特殊的鲜，有人狂热喜欢，有人受不了，与榴莲的爱恨分明的情况相似。

　听当地朋友介绍，兰州人把最传统食品甜醅子和浆水（酸味）与流行的奶茶，红茶、绿茶等大胆融合，创新多款本地特色新概念时尚奶茶饮品，这小半年越来越火。

忍不住好奇，回酒店就点了甜醅奶茶和甜醅酸奶的外卖（怕不习惯还是没敢点浆水系列饮料）。

半小时后，两杯外卖就送到酒店，可爱的小机器人“接力”送到了客房，果然这甜醅子的酒酿味与奶茶一点不违和，融合的味道确实不俗，这个创意真妙，难怪会大火！

　一杯小小的甜醅子奶茶，就让甜醅子从西北民间传统一下走向流行时尚的T台，这个天衣无缝的巧思，恰似一个旋转的华丽转身，好不精彩！

兰州有美景，有太多的传统西北美食美味，兰州有活力，更有源源不断的创新动力，兰州有魅力！

一座城，让人来了不想走，走了还想来，兰州，再见！