上海老年大学烹饪三（二）班 2023年9月4日开学

笑口常开

荠菜滑菇溜花菜

烹调方法：溜

原料：荠菜半斤、滑菇2两、花莱半斤

调料：盐、味精、鸡精、茨粉各少许、汤4汤匙

操作：

1、将荠菜切米、花菜切丁，然后将切好的的花菜和滑菇一起焯水后待用。

2、锅内放适量汤，加入盐、鸡精、味精，再将花菜、滑菇、荠莱一起倒入锅中，烧开勾芡即可。

特点：色亮 鲜滑

椒盐河鳗

烹调方法：炸

原料：河鳗1条、鸡蛋1只

调料：葱1茶匙、姜1/2茶匙、盐少许、味精少许、鸡精少许、胡椒粉少许、料酒2茶匙、淀粉2茶匙、椒盐1茶匙

操作：

1、将河鳗宰杀后去除内脏，洗净切成片状，用调味浆好待用。

2、锅内放油烧至 6一7成热时，将河饅倒入锅内，炸至金黄色，捞出撒上椒盐即可。

特点：色泽金黄 味感香脆

注意：河鳗放在开水烫一下约 3-5 秘钟，捞出抹去粘液（腥味）

葱油鲳鱼

烹调方法：蒸

原料：新鲜鲳鱼（1条)1斤

海料：葱、姜少许，泡椒3只、料酒，生抽、盐、味精、胡椒粉各少许、食油等

操作：

1、将鲳鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净待用；

2、将老姜去皮、泡椒去籽、葱洗净，一起都切成丝待用;

3、锅中放少许食油，用姜片、葱结炝锅，加水5斤、加料酒，然后放入鲳鱼，烧开后焖数分钟后将鱼捞出装入大盆中。

4、锅中放原汤半斤，加酒、酱油、盐、味精、胡椒粉，烧开后淋在鱼身上。

5、姜丝、泡椒丝、葱丝放在鱼身上，然后淋上沸油即成。

特点：色亮 鲜滑

特点：色泽鲜艳，咸中带鲜、质地嫩肥可口

滑～嫩。 水浸

黄鱼烧豆腐

烹调方法：烧

原料：小黄鱼6条、豆腐1盒

调料：葱、姜、酒、油、生抽、老抽、白糖、水、生粉

操作：

1、新鲜黄鱼宰杀，去鳞去内耻，洗净（葱、姜、酒浸一下,捞出沥水份）。

2、 盒装嫩豆腐，切厚片，焯水时放少许盐，（不易碎，豆腐水不能滚） 倒出沥水分。

3、锅上火加油，黄鱼二面略煎一下，加葱姜起香，烹黄酒加盖，开盖后加生抽，老抽，白糖，烧上色 再加水与豆腐。

4、大火烧开，小火烧熟，大火收汁，勾茨淋油，装盆，

鸡火银丝

烹调方法：煮

原料：熟鸡丝1两、火腿丝半两、萝卜丝1斤

调料：味精、盐、鸡精、胡椒粉、鸡油各少许，高汤6汤匙

操作：

1、将萝卜切丝焯水待用；

2、锅内放入高汤加味精、鸡精、胡椒粉，再将萝卜丝、鸡丝、火腿丝一起烧开即成。

特点：汤浓味鲜

盐焗鲈鱼

葱、姜、盐、料酒，放一点糖。

鱼片腌制好水沥干，放盐焗粉，再放一点淀粉拌一下，砂锅煲放油，大蒜、姜、干葱头、葱，炒出香味，把鲈鱼片均匀的铺在上面8分钟可以上桌啦。小米椒可放可不放

鳝筒烧螺丝

烹调方法：烧

原料：活黄鳝、螺丝

调料：油、蒜头、慈、干辣椒、辣椒酱、生抽、白糖。

操作：

1、活鳝鱼，活杀，去肠，新成段，开水烫一下 （5-6秒钟)，净水洗一下，去粘膜，待男，

2、螺丝剪去屁股，清水浸半天（或一大）洗涤待用。

3、锅内加油煽香蒜头，下鳝简煸透烹酒加盖。

4、开盖后加酱油，白糖，烧上色加水大火烧开，中小火烧区碳

下焯过水的螺丝（螺丝开水焯水约 10 秒），大火略烧一下，收计明装盆。

海蛰芦笋（广东菜苋）

烹调方法：氽

原料：海蛰3两、广东菜苑8两、葱丝、姜丝、红椒丝各少许。

调料：老抽、味精、鸡精、糖、胡椒粉、蚝油、蒸豆豉油、麻油、美芹、胡萝卜、大葱、美极鲜，水调制成卤（俗称鼓油王）。

操作：

将海蛰切片和菜苋一起焯水后装入露器中，再加调制好的卤水。

熬油放入葱、姜、红椒丝，浇在菜上即可。

特点：口感清脆。

红花蚧炖蛋（梭子蟹炖蛋）

烹调方法：炖

原料：花蚧2只、鸡蛋3只

调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒

操作：

1、将花蚧切八块焯水待用。

2、盛器中放入适量水将鸡蛋倒入加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒，再将蚧块放入蛋中，上笼蒸 15分钟即可。

特点：蛋嫩蚧鲜

砂锅鱼头

烹调方法：煮

原料：花连鱼头1只（2斤）熟火腿片 1两、香菇2只、笋1只、粉皮5张、尖干辣椒2只、鸡蛋 1只、葱、姜、大蒜头

调料：料酒、盐、酱油、糖、青蒜叶、味精、食油各少许

操作：

1，将鱼头去鳞、去鳃洗净，沥干水分。

2、将冬笋去根去壳、焯水、然后切成片，又将火腿切成片，再将青蒜叶洗净切成丝，粉皮洗净切成大片状待用。

3、热锅放适量油，烧热投入鱼头煎二面捞出，用原锅加适量油，投入干辣椒煸出辣味，放入肉片、煸炒，加入鱼头，放葱、姜、料酒、盐、适量水，加盖烧，然后放入笋片、粉皮，待缝皮呈乳白色加味精，撒少许胡椒粉，出锅装大汤碗，上面放青蒜丝，淋沸油即成。

特点：色泽淡红、辣、香、鲜、可口

（也可煎1只荷包蛋放入鱼中煮）。

乳汁墨鱼球

烹调方法：油爆

原料：新鲜墨鱼2只（1斤）、南乳卤适量

调料：料酒、盐、糖、味精、生抽、食油

操作

1、将墨鱼洗净后用刀斜批成薄片，入沸水氽一下捞出待用。

2.将墨鱼片放入 5-6成热的油中快速爆一下，捞出沥干油份，锅中放少许油，用姜末、葱花炝锅，倒入乳腐卤、料酒、盐、糖、味精、适量汤水，待烧开勾芡，倒入墨鱼球，翻锅装盆即成。

特点：色泽鲜红 咸中带甜 润嫩可口

蜜枣（红枣）烧河鳗

烹调方法：烧

原料：河鳗1条（1斤)、蜜枣12只、调料：大蒜头 1只、姜1块、葱结、料酒、盐、醬油、味精、糖色少许、生粉、食油

操作

1、將河鳗宰杀去内脏，用 80°C 热水泡一下，去掉鱼皮上污物洗净，斩成 5cm 长段待用。

2、将蜜枣洗净，上笼蒸软待用。

3、大蒜头去蒂去衣、老姜切片、葱打结待用。

4、锅中放热油，倒入河鳗在油里拉一下出锅，又将大蒜头放适量油煸炒，成金黄色时投入蜜枣、河鳗、加姜片、葱结、料酒、酱油、糖色、糖、盐、适量清水烧，烧至河鳗酥糯，收卤汁出锅即成。

特点：色泽红亮、卤汁紧包 威甜适中。

糟溜豆腐

烹调方法：溜

原料：内脂豆腐2盒、条虾半斤、青豆1 两、笋肉1两、水发香菇1两、鸡蛋。

调料：香糟卤2两、葱、姜少许、料酒、

盐、味精、生粉各少许

操作：

1、将豆腐切成四方丁，浸入清水中待用。

2、将条虾去壳出成虾仁，洗净沥千水分， 放蛋清食盐、生粉上浆待用，又将冬笋肉、香菇切成四方丁待用。

3、锅中放适量烧至 4 成热时，投入虾仁将它滑熟待用。

4、锅中放水倒入豆腐焯水待用。

5、锅中放适量油，用葱、姜炝锅，放鲜汤，笋、青豆、香菇、豆腐、虾仁，加糟卤、盐、味精，烧开勾芡淋油即成。

特点：糟香四溢 嫩鲜可口。

黄油煎鱼排

烹调方法：煎

原料：黄油1块、鲳鱼1斤、鸡蛋2只、面粉半斤

调料：葱、姜少许、料酒、盐、味精、胡椒粉等

操作：

1、将鲳鱼去鳞、 去腮洗净，切成斜刀缺待用。

2、将鱼块放在盛器内，加葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉浸渍10 分钟。

3、鸡蛋打碎放入碗里，用筷子打散均匀待用。

4、炒锅洗净，烧热滑油后加入黄油，然后将鱼块拍上干面粉，再拖上蛋液投入锅中煎熟，出锅装盆即可。

特点：色泽金黄 有浓厚黄油香味 鱼质鲜嫩 咸淡适中。

干贝烧西兰花

干贝放黄酒葱姜上笼蒸约15～20分即可（揑碎）。西兰花洗干净，用剪刀或刀切成一朵朵，开水大火烧开淋少许油（在水中）烫约一分钟捞出来沥水，锅底少许油加入蒜蓉炒香，下西兰花炒透加入适量蚝油炒几下（同时加入一半干贝）入味，装盆，另外一半加入适量水（干贝）勾薄芡浇在西兰花上即可。

注：放干贝或开洋或虾仁或火腿等等均可

四宝汤

烹调方法：氽

原料：海参、虾仁、鸭肫、火腿片、嫩豆角。

调料：葱、姜、上汤、胡椒粉、黄酒、盐、味精

操作：

1、 水发海参，洗去内脏，高级焯水（套汤）切斜刀片。

2、虾仁洗净（呈半透明状）鸡胸脯切成片。鸭肫去老皮、批成片、熟火腿片、嫩豆角少许洗净。

3、锅洗净加汤 (清汤〉放葱姜酒烧开投入海参，虾仁，鸡片,鸭肫再烧开撇去味，加盐，胡椒粉，味精，火腿，豆角。

4，出锅倒入烫碗内。

三鲜蹄筋

烹调方法：烧

原料：水发蹄筋6两、火腿5钱、鸡脯肉1两、冬笋1只、鸡蛋1只。

调料：葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、食油、鲜汤半斤

操作：

1、将蹄筋洗净，用刀切成条待用。

2、将火腿洗净，放入碗里，加姜片、葱结、适量料酒，上笼蒸20 分钟取出，待冷却后切成丝。

3、将鸡脯切成片，上蛋清浆待用。

4、冬笋去壳、去根，焯水留用。

5、锅中放水，倒入蹄筋焯水留用。

6、上油锅烧至3成热时，投入鸡脯片划散成熟，原锅放少许油，用葱姜炝锅，放入鲜汤，倒入蹄筋、火腿丝、笋丝，加料酒、盐、味精、胡椒粉少许，待烧开投入鸡脯片，勾芡淋油即成。

特点：色泽明亮 芡汁紧包 咸淡适中。

脆皮鲜菇

烹调方法：炸

原料：鲜蘑菇 30 只、鸡蛋1只、面粉5两、千发粉 3钱。

调料：盐、味精、胡椒粉、食油适量。

操作：

1、将鲜蘑菇洗净去外皮，然后加盐、味精、胡椒粉拌均匀待用。

2、将面粉放入碗内，加鸡蛋清、适量清水、干发粉调和，再加食油 1.5两拌和待用。

3、油锅烧至 5成热时，将鲜蘑菇分别拖上糊浆，投入油锅里炸至外酥脆，色泽金黄时捞出装盆即成。

特点：此菜肴又名一口酥，咸淡适中。

火夹冬瓜

烹调方法：蒸

原料：上方火腿2两、冬瓜1斤、小菜心5颗

调料：料酒、盐、味精、葱、姜、生粉、食油。

操作：

1、将火腿洗净，放入碗里加葱结、姜片、料酒上笼蒸 30 分钟取出待用。

2、将冬瓜去皮去籽，切成长6cm、厚0.5cm 状待用。

3、用开水将冬瓜片焯水浸入冷水中，捞出沥干水分，又将熟火腿切成薄长方片，将冬瓜片中间夹火腿片一块，上笼蒸熟，出笼将火夹冬瓜装入盆中，原卤留用。

4、铁锅一只，将蒸火夹冬瓜原卤倒入锅中，再加适量鲜汤、料酒、盐、味精，待烧开勾芡淋在盆中即成。

特点：色泽红绿相间 咸淡适中 香味四溢。

苔菜黄鱼

烹调方法：炸

原料：黄鱼中小条 1斤，苔条粉适量、面粉半斤、干发粉2钱。

调料：料酒、盐、味精、胡椒粉、食油、葱、姜等。

操作：

1、将黄鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，去掉鱼头、鱼骨、鱼刺待用。

2、将鱼肉切成条放入碗里，加葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉拌和浸渍 15分钟待用。

3、用碗一只放入面粉，加适量清水调成糊态，然后加入苔条粉，干发粉和食油一起调制成糊浆待用。

4、锅中放油烧至 5 成热时，将鱼条包上糊入油锅中炸至外脆里嫩时，捞出沥干油装盆即成。

特点：色泽翡翠 外脆里嫩 威鲜香山爽口

注：先拍干粉再到调好面糊里包一下，下油锅。掌握特点，油温低吸油，油温高吐油。

茄汁明虾

烹调方法：焖

原料：明虾 10只、绿叶菜5两、

调料：葱、姜少许、番茄酱、料酒、盐、味精、食油、生粉、白砂糖、米醋等。

操作：

1、将明虾去砂筋、砂包、修去虾须、虾脚洗净待用。

2、将葱姜洗净，用刀拍碎，放入碗中加适量清水，制成葱姜汁。

3、锅中放适量油，用小火投入番茄酱煸炒一下，出锅倒入碗中

4、锅中放适量油，将明虾二面煎一下，然后放料酒，葱姜汁、盐、糖、番茄酱、适量汤水烧焖数分钟，加味精、勾芡、淋米醋翻锅装盆，又将绿叶菜煸炒成熟，围在明虾周围即成。

特点：明虾金红 用绿叶菜围边，色泽鲜艳 咸中带甜，肉质鲜嫩。

腰果鸡丁

烹调方法：滑炒

原料：鸡脯肉6两、腰果2两、青椒2只、鸡蛋2只

调料，料酒、盐、味精、葱、姜、生粉、食油等。

操作：

1、将鸡脯肉批成1 cn厚大薄片，鸡肉片上面必须用刀排切，然后斩成四方丁待用。

2、将腰果焯水后放入油锅中炸熟待用。

3、将青椒去籽洗净切成丁，又将葱切成节，把老姜去皮切成片待用。

4、将斩好的鸡丁加料酒、鸡蛋清、盐、味精、生粉调和（即称为上蛋清浆）待用。

5、锅中放油烧至3成热时投入鸡丁划散成熟时，随即倒入青饭丁 勺推一下，即出锅，沥干油，原锅用葱节、姜片炝锅，随即加料酒、盐、味精、鲜汤，待烧开勾芡，到入鸡丁、青椒丁，淋油翻锅，再倒入熟腰果装盆即成。

特点：香脆 鲜嫩 旺油包汁。

黄鱼烧豆腐

在红烧鱼的基础上汤水多点，（豆腐煎一下或焯水一下都可以）。

红烧羊肉（牛肉）

享调方法：红烧

原料：羊肉、大蒜。

调料：葱美、黄酒、干辣椒、生抽、老抽、香叶、白糖、水、植物油。

操作：

1）新鲜羊肉，改刀成块（大小匀），洗净，冷水焯水后冷水冲清，沥干水分。

2、锅洗净，烧汤手，加油煸香“二香”（葱、姜、）及香叶，干辣椒下羊肉，煸透烹酒加盖。

3、开盖后酱油，白糖烧上色再加水至羊肉面平，大火烧，中小火焖酥，大火收汁。

4、出锅前撒入大蒜叶，装盆。

炸烹带鱼

烹调方法：炸烹

原料：带鱼1斤

调料：葱、姜、大蒜头、料酒、糖、盐、胡椒粉、味精、米醋、生粉、食油。

操作：

1、将带鱼洗净，拆卸成鱼肉，再切成长6cm、粗5mm 的长条待用。

2、将大蒜头斩成泥，葱求成节，姜切成片待用。

3、将切成的带鱼条加料酒、盐、味精、胡椒粉、 加适量水淀粉调均匀，然后再拍上干生粉。

4、锅中放油烧至6成热时，投入拍好生粉的鱼条，炸至外脆里熟时捞出。

5、锅中放少许油，用蒜、姜、葱炝锅，加料酒、酱油、糖、胡椒粉、汤水、味精，将鱼条倒入锅中随即喷米醋，出锅装盆即成。

特点：脆香 咸甜适中。

芙蓉海参

烹调方法：炒

原料：水发海参6两、鸡蛋6只

调料：料酒、盐、味精、生粉、食油、葱、姜汁。

操作：

1、将水发海参除去腹内沙粒、肠子，洗净后用刀批成蝴蝶片待用。

2、用碗将鸡蛋清加适量盐、汤水、生粉拌和均匀待用。

3、将海参焯水后沥干水分，然后投入5成热油锅中拉油出锅。

4、锅中放油烧至3成热时，投入鸡蛋清，然后用手将锅旋转，让蛋清加热成形后捞出，然后用原锅放适量鲜汤、料酒、葱姜汁、盐、味精，待烧开倒入海参勾芡，再倒入芙蓉，翻锅装盆即成。

特点：色泽黄白相间 口味鲜嫩 质地糯软。

素式脆鳝

烹调方法：炸烹

原料：干香菇半斤

调料：葱、姜、大蒜头适量、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、生粉、米醋。

操作：

1、将干香菇用冷水浸泡12小时，去根后用剪刀剪成条待用。

2、将葱洗净后切成葱花、老姜去皮切成姜末、大蒜头斩成泥待用。

3、将香菇条拍上干淀粉。

4、油锅烧至6成热时，将拍好的干粉香菇条投入油锅中炸至略硬时捞出。

5、锅中放少许油，用三香炝锅，然后加适量汤水、料酒、酱油、糖、胡椒粉、米醋，倒入炸好主料，淋麻油出锅装盆即成。

特点：以素代荤 脆酥可口 咸甜适中。

糖醋桂鱼

烹调方法：脆溜

原料：桂鱼

调料：沙司、白醋、葱、姜、黄酒、水、生粉、白糖、盐、鸡蛋。

操作：

1、鲜活桂鱼，宰杀，去内脏，斩下头，去龙骨，去肚挡。

2、二片鱼肉带皮，在鱼肉上斜刀剞止鱼皮，另一刀直刀拉一下待用。

3、鱼头，剞过花刀的鱼肉，浸在葱、姜、酒、盐中片刻，捞出沥去水分，再拌鸡蛋黄液中拌匀。

4、划过刀的鱼翅上？（每根翅）拍上干淀粉。

5、开油锅，冒少许烟下鱼炸（现拍现炸，下锅前要把多余的粉抖去）至呈金黄色，鱼表面脆捞出装盆。

6、调一只茄汁糖醋料，浇在鱼身上（沙司、水、白糖、少许勾芡浇油，拌匀即可）。

醋溜鱼片

家庭焯水做法。鱼片切好，葱姜料酒汁水，上浆一定要放点盐、胡椒粉，蛋清1只。

注：浆有三种1）蛋清浆→颜色淡的（白胡椒、盐、味精）有色无色调味都适用。

2）全蛋浆→只适用有色调料（酱油、蚝油、番茄酱）

3）水粉浆→适用猪肝、腰子、含血色素多的，不需要放蛋，也可以放蛋。

槽溜鱼片 糖醋桂鱼 包括滑溜。炸溜（脆溜、焦溜），软溜（西湖醋鱼）。

红松鸡腿

原料：鸡腿1只、红枣3粒、松仁2钱、腿肉3两、鸡蛋1只、叶绿菜。

调料：葱姜汁少许、胡椒粉少许、料酒、酱油、糖、盐、味精、生粉、麻油、食油等。

操作：

1、将红枣去芯斩成泥，松仁放入热油里炸熟，冷却后斩成泥待用。

2、将腿肉斩城肉酱，加酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、葱姜汁、味精调匀待用。

3、将鸡腿出骨，然后加上基本味，撒上干生粉，将斩好的红枣泥、松仁泥、肉酱铺在鸡腿上面，用刀排切一下，撒上干生粉侍用。

4、热锅中放少许油，投入鸡腿煎一下，然后加酒、酱油、糖、适量鲜汤，加盖烧20分钟，加味精，淋油捞出，放冷盆间改刀装盆，再将锅中卤汁勾芡淋在鸡腿上面，用绿叶菜围边即成。

特点：色泽淡红 绿叶围边 造型美观 口味适中。

注：铺上肉酱的鸡腿，煎好后加入：生抽，番茄沙司，辣酱油，糖，白胡椒粉，加水烧10分钟左右，这个时间长短根据煎的熟的程度，比如煎五分熟的话，加水烧7~8分钟左右。

金银𡙡

原料：肉丝、冬笋、鸭血、 内脂豆腐、鸡蛋、香菜。

调料：葱姜少许、盐、料酒、糖、生粉、浓缩鸡汁、麻油。

操作：肉丝先浆一下，锅里放油葱姜煸一下，放肉丝煸炒捞出，煸笋丝放开水、鸭血、豆腐放锅里，再放肉丝。待烧开，调料放好，勾芡再放蛋液，火关掉淋上麻油，推一下，出锅放点香菜末。

注：蛋液用筷子推着，不要打（打岀来的有沫）。

红烧鸡仔（琵琶鸡腿）

原料：琵琶鸡腿、红枣去核、鸡蛋、生粉、葱、姜、蒜

调料：郫县豆瓣酱、盐、糖、醋、老抽、干辣椒。

操作：1）琵琶鸡腿斩小块，放鸡蛋液，少许盐、糖、生粉拌匀（方一边再拌），再放少许油下锅不粘在一起。

2）下锅炒熟，放一点老抽、糖、醋，最后放红枣，出锅装盆。

注：蛋增加嫩度。带骨叫鸡仔。

椒盐龙头烤（炸）

烹调方法：炸

原料：龙肚鱼（龙头烤）

调料：葱姜、黄酒、白糊椒粉、盐、鸡蛋、生粉、椒盐、植物油。

操作：

1、新鲜龙头烤，宰杀去内脏，改刀成段，洗净放在葱、姜、酒、盐中浸几分钟捞出沥干水分。

2、龙头烤内加鸡蛋拌匀。

3、拍上干淀粉（均匀）。

4、开油锅，油冒少许油分批下锅炸至呈黄色，鱼挺括倒出沥油（下锅前拌去多余的淀粉）。

5、锅内留少许油煸葱段，干辣椒，蒜片，下炸好鱼块撤上椒盐粉抖匀，装盆。

葱油鱼片

酱瓜鱼丁

烹饪方法：滑炒

原料：巴沙鱼

调料：葱姜、黄酒、白糊椒粉、盐、鸡蛋、生粉、

操作：1、把鱼切成条（块），放葱姜、料酒、胡椒粉、味精、放点水。

2、放蛋清拌匀（三分钟）后再次拌匀。

3、上浆最后放粉，下锅前用筷子把鱼块翻一翻。

注：油温偏高动作快，否则要脱浆的。

油温偏低动作慢。

原料，水里焯过的干一点（吸水）。

油里滑的湿一点（收水）