油泼面

老韩

油泼面 俗话说：“民以食为天，食以面为先！” 从小到大，都是以面食为主，不是面就是馍。 面有各种面，躁子面，南瓜面，糊都面，挂面，饸烙面，裤带（biangbiang）面；馍有各种馍，蒸馍，烙馍，石子馍，花卷，椽头（蒸）馍，枣馍，油馍，锅盔，等等。 都是以小麦为主的面食。 盛行南方的米饭，入伍前沒尝过！ 小时候生活清贫，断奶早，听母亲说，我不到一岁，就开始喂“小米油油”，后来加喂“面渣渣”。为了哄着吃，大人就用筷子头蘸点盐和醋，掺点稠面汤，慢慢喂。 人常说，小时候的味蕾记忆最是难忘一岁时便有幸“涉猎面坛”的我，自然是一辈子都心心念念地惦记着吃面！ 后来工作了，走东闯西，南来北往，“北面南米”，特色小吃，琳琅满目，色香味诱人！ 而我，却依然喜欢吃面。每到一地，便四处打问、央求一碗面条。宽窄不论，荤素不挑，黑白不嫌，只要有油有盐有醋，便一脸的灿烂，捧碗笑纳，谢谢谢谢，不绝于口！ 少有的几次出国，也“四处找面”，难为了不经营面条的老外店主，常常会耸耸肩，摊摊手，勉为其难，滿脸堆笑，表示谦意！ 家乡常吃的面条，也有六、七种，各有特色，都很好吃。 但业己拥有70余年“面龄”的我，最“钟爱”，最心心念念，最割舍不了的，最“好”一口的，还是“油泼面”！ 麦收后，取最筋道的新麦面，温水里放少许盐，和成不软不硬状，半湿抹布盖上，醒面半小时。 将醒好的面取出，放置案板上，撒上面辅揉面，使劲、揉捏、折叠、再推开、回折、翻转，反复揉压约20分钟，成团。 大擀面杖，在案板上慢推、不停换边、慢擀，薄厚合适时，折叠卷起，切成长条面（可宽可细）。 一旁大火伺候，水沸下面，慢慢搅拌，面条锅里可加入苜蓿、荠荠菜、苔子菜、蒲公英、小青菜、菠菜等，加少量（凉）水止沸，煮三煎即熟。 把面捞至碗（或）碟中，将事先准备好的葱、姜、蒜末辅在上面，放上些许食盐，最后放一满勺红彤彤的干辣椒面。 随后，将冒着烟气的热油浇在上面，瞬间油花四溅，油香（加上调味香）四溢，惊恐躲闪，两眼放光，口水上涌，迅速搅拌后加调柿子香醋，撒上香菜，即可趁热，大快朵颐！ 面食，最早发祥于黄河流域农耕部落，是我国饮食文化中的重要组成部分，现在，全国各地的面条种类已数以千计！ 我国的饮食格局，后来基本上定格于“北面南米”。北方人虽偏爱吃面食，也接纳了米饭的软糯香甜，鱼虾海鲜！ 同样，喜欢吃米饭的南方人，思维细腻，善于琢磨，工于改进，吃起面来更加讲究，后来居上，毫不逊色！ 我国现有16种面条颇负盛名，南北各半，平分秋色。 简述如下： 排名16 [贵州肠旺面] 以色、香、味“三绝”著称。煮好的面，色泽金黄，弯曲Q弹，调上臊子，淋入红油辣椒，看起来红润油亮，很是诱人，吃起来面脆、血嫩、肠糯、汤鲜，吃完满口生香。 排名15：【河北安徽牛肉板面】 被冠以“安徽”的牛肉板面，实际却是河北石家庄的特色美食，宽厚筋道的面条，浸在红亮的肉汤之中，几颗牛肉藏在面与汤里，鲜红的辣椒油，再加豆皮、卤蛋、海带等菜码，一碗板面吃起来麻辣鲜香，十分畅快！ 排名14：【镇江锅盖面】 号称“江南第一面”，需要人坐在固定于案板上的竹杠一端，像坐跷跷板一样，将另一端的面团压成薄面皮，之后再切成细面入锅煮熟。 汤底则是用秘制酱油和十余种佐料调制而成，加上菜码，面条入口鲜香有嚼劲，汤汁也是清香美味！ 排名13：【上海葱油拌面】 葱油拌面与阳春面一样，细香葱熬制的葱油加上几粒提鲜的开洋，与酱汁完美融合在一起，淋在爽滑筋道的粗面上，葱油浸润着每一根面，白嫩的面条瞬间染上了酱色，也吸足了葱香、酱香与鲜香味，配上炸的酥脆的葱段送入口中，一口就满足！ 排名12：【重庆小面】 重庆小面是重庆的灵魂，二、三两素面过水煮熟，捞入兑好十多种佐料的碗中，想吃干拌的来上一勺杂酱和豌豆，裹满杂酱的小面吃起来滋味浓郁。 想吃带汤的，牛肉、肥肠、猪脚等随便挑选，红亮的汤头，加上炖煮软烂香嫩的牛肉、Q弹软糯的肥肠，素面也顿时变得“热辣”起来，足以俘获芳心！ 排名11：【延吉冷面】 延吉冷面是东北面食的主力军，以荞麦粉、小麦面、淀粉制成的冷面，煮好后必须用冷水过凉，冷面焕发“活力”变得筋道、爽滑，码入泡菜、辣酱、牛肉、鸡蛋、苹果等食材，最后舀入一勺冰凉的汤汁。 各种食材的味道在碗中齐聚，风味逐渐转为酸甜，吃起来清新爽口，炎炎夏日来上一碗最是痛快过瘾！ 排名10：【北京炸酱面】 手擀的面条拌上炸酱筋道美味，这酱则必须要用六必居的干黄酱，再配上点甜面酱，去炸那肥瘦相间的五花肉才最地道。 筋道的面浇上炸酱，再放上黄瓜丝、萝卜丝、黄豆等菜码，耐心拌匀，来上一筷子，面中的小麦香气和酱香在口中交汇而行，清香的菜码，恰好解去了那一丝油腻！ 排名9：【广东云吞面】 广东人对云吞面喜爱有加。云吞面，是由云吞、面和汤头共同构成的。云吞中的肉要讲究肥三瘦七，面则必要用高筋面粉和鸭蛋，经竹竿压制而成的，Q弹爽滑的竹升面，汤头要用猪骨和大地鱼，共同熬成的浓郁高汤。这三样在碗中汇合后，汤鲜面爽，云吞鲜嫩适口，那滋味令人回味无穷！ 排名8：【昆山奥灶面】 其独特之处在于它的汤头，是一条鲜活的青鱼切块后入卤汁中浸味，再经过汆和烩，最终从鱼肉、鱼鳞、到鱼鳃、鱼血都会以不同的滋味融于汤头。 这么一勺饱含精华的红汤头冲入小料中，放入面后，汤中的鲜味立刻钻入面中，搭配上爆鱼、大排、焖肉等浇头，冬日里来上这么一碗，吃的人浑身暖和舒展！ 排名7：【陕西油泼面】 排名6：【河南烩面] 以羊肉和羊骨慢熬出的浓白汤头，再下入抻拽好的宽叶烩面，汤中的鲜美慢慢浸入面中，煮熟盛入大碗中，再放上羊肉片、海带丝、粉条、千张丝、鹌鹑蛋以及香菜，舀入高汤。汤鲜味美的烩面吃进肚中，暖身又暖胃！ 排名5：【四川担担面】 口感独特的碱水面，用红辣椒油、芝麻酱、酱油、碎米芽菜、葱花等调味料相配，将煮熟的滑爽面，在碎肉臊子和这一众佐料中翻拌，最后把面送入口中！ 排名4：【武汉热干面】 选用质感圆润、色泽淡黄的碱面，煮至七八成熟后再拌上油，食客点单后，取面过水烫热，迅速淋上芝麻酱、红油、卤水汁、生抽、香油，放入萝卜丁、酸豆角、香葱等佐料，即拌即吃 被麻酱香气缠绕的面吃起来鲜香爽滑，酸辣爽脆的萝卜丁、酸豆角也增添了多重口感、滋味！ 排名3：【山西刀削面】 功艺精湛的面食师傅手拿一团面，在刀出刀落之间，将中厚边薄、形似柳叶的面送入锅中，煮熟后的面吃起来软嫩爽滑，富有筋性，浇上肉臊子，沾满肉汤的面那是越吃越香！ 排名2：【新疆拌面】 用手直接拉成的面，煮出来“爽、滑、弹、香、筋”，浇头多到连吃一个月不重样，鲜香的碎肉、过瘾的辣皮子、清香的小白菜、浓郁的蘑菇肉、经典的大盘鸡，但最不能错过的还是过油肉，拌上面后色泽鲜亮，十分诱人！ 排名1：【兰州牛肉面】 被誉为“天下第一面”，凭借着汤清、面爽、肉烂的独特滋味和“一清（肉汤清）、二白（萝卜白净）、三红（辣椒油红亮）、四绿（香菜蒜苗翠绿）、五黄（面条黄亮），拉出的面配上肉汤，香味扑鼻，吃起来更是鲜香浓郁，筋道爽滑！ 此外，还有山东的蓬莱小面、陕西的臊子面、河南的焖面、厦门的沙茶面、扬州的蟹黄面、南京皮肚面、四川宜宾燃面、内江牛肉面等等，都是当地人喜闻乐见特色小吃！ 其实，油泼面还有另外一种吃法。 将醒好的面放在案板上，外边抹点油，切成小条状，堆放整齐。随手取出两块，小擀面杖擀薄，两手抓住两头，凌空拽长，上甩，又快速砸在案板上，如此反复，筋道的新麦面瞬间变成薄、细、长的“扯面”，随手丢在锅里，三沸出锅，叫“油泼扯面！” 吃在口中，其薄、细、长，其筋道耐嚼，其辣油飘香，其美味可口，其后味绵长，堪称一绝！ 吃面时，会有一个“约定成俗”的姿势，后仰抬头，挑面欣赏，顿觉神清气爽，味蕾亢奋，馋诱难抵，口水连连，按捺不住！ 油泼扯面，红油裹面，爽滑可口，筋道耐嚼，好吃顶硬，补充营养快，干活力气大，却也极好消化、吸收，有一种科学解释： 吃饭前神清气爽，食欲亢奋，情绪高涨，心情极佳，多巴胺、荷尔蒙、肾上线素、下垂体激素……，该分泌的一样不少，自然是“心情好，胃口好，吃嘛嘛香，吃嘛嘛好消化！” 2023年9月2日