天下食材，湖南味道——令人惊艳的波龙烧米豆腐

彭歌

前几天，我和陈敬一起到新长福，与龙国里谈事。坐在他的办公室，我们不由得回忆起编纂《中国湘菜大典》的往事。这间宽敞的办公室曾腾出来作《中国湘菜大典》编辑部，我在这里工作了近两年。再次回来，都不免有些感慨。

我一直是新长福的忠实食客。他们坚守了湘菜的本色，善于把天下食材演绎为湘菜滋味。但近一阵，我却感觉他们的菜游离了原有风格，不免有些担心。今天面对龙国里，我直言不讳：

“新长福的菜品越做越精细，食材也越来越珍稀，但却少了点湘菜味。这不应该是你们的风格。”

我还问：这种变化，是因为潮流的影响，还是公司内部有新的思考？

龙国里连忙否认：“都不是！我们研发新菜时要做各种尝试。”

说完他连连摇头感叹：“其实我最担心的，就是怕丢掉了湘菜的魂！”

我知道他的性格，憨厚得像生产队长，聪明得像985学霸。在湘菜餐饮业老板中，他是对食材最了解也最重视的，也是最善于将天南海北的食材组合出新奇菜品的。有点像厨房里的魔术师，魔杖一点，新奇玩意就出来了，但不管如何变化，湘菜的口味是绝不会丢掉的。十多年前他们推出的“辣椒海参煲仔饭”，就是“海鲜湘做”的经典，鲜香的海鲜味遇见浓郁的辣椒味，衍生出全新的湘菜，既适合于时代又坚守了传统。

快到中午时，龙国里说：“今天我们不去餐厅吃饭，就在办公室吃。我叫服务员端几个菜上来。”

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我知道他的意思。当年我在这里上班时，午餐都是在办公室吃，有什么新出品，也优先拿来尝鲜，两人边吃边评。今天，他要亮出什么新玩意？

波龙烧米豆腐

很快，服务员端来一盆大菜。红艳的龙虾已经肢解，白嫩的肉质浸在浓郁的酱红色汤汁中，汤里隐伏着黄色的米豆腐。

“这是波龙。”龙国里兴致勃勃地介绍，“这是米豆腐。芙蓉镇里刘晓庆卖的米豆腐。”

波龙烧米豆腐，这倒是有趣。最洋气、最高端的波士顿龙虾，和最土气、最平民的米豆腐，在这里神奇相遇，融为一体，有点像灰姑娘的故事。

龙虾，是称霸世界的大菜，豪华盛宴中必定登场的主角，如帝王般存在。波士顿龙虾则是龙虾中的佼佼者，尊贵如王子。米豆腐呢？是湖南和与云贵川边远地带流行的的乡土菜，通常作法是放肉泥、葱、蒜、香菜及鲊辣椒烧制，似菜肴又似小吃；虽然土气十足，却讨人喜欢，像一位美丽村姑。来自地球另一端的白马王子，遇见本地的山野村姑，真正是“土洋结合”。

“你们试试，这道菜是不是有湘菜味？”

龙国里很兴奋，不停地引诱我们动餐具。先用汤匙舀米先用汤匙舀米豆腐和汤汁，辣辣的味道直冲舌头，震惊了口腔，精神为之一振。“天啦！”我惊呼，“真TM过瘾！”

近几个月身体欠安，舌头麻木苦涩，吃什么都提不起兴趣，连最爱吃的辣椒炒肉都索然无味，但今天这道波龙烧米豆腐，完全把味觉惊醒了。

再仔细吃，波龙的白嫩肉质、米豆腐的黏糊口感，已经浑然一体，鲜、香沁人肺腑；辣味让人微微出汗，全身通透如打通了任督二脉。

“好久没有这种味觉冲击了！”我惊呼。波龙虽然尊贵，但我们平常敬而远之；米豆腐当然不陌生，但也并不总是惦记。这两味合为一体，却产生杂交优势，让人难以拒绝。

我不知道龙国里是怎么想到这个创意的。他从小生活在农村，在长沙做海鲜生意多年。大概是这种生活积累，才让他突发奇想吧？

吃到最后，还有一个精彩结尾：把小碗白米饭倒进菜盆，稍作搅拌，饭粒沾满酱汁，成为鲜香透彻的主食。

我承认我是个土包子，口味顽固，而且越老越顽固，最喜欢口味浓郁的湘菜；哪怕是来自大洋彼岸的波龙，也最好入乡随俗、为我所用，进入到湘菜的世界。

高高兴兴吃完饭，我说，现在有股潮流，认为高端菜就应该是粤菜、淮扬菜，有些餐馆将这些外来菜系引入，号称融合菜，却看不到湘菜应有的自信和霸气。这样下去，湘菜丧魂失魄就不远了。如今新长福担当大任，坚守湘菜的魂，做出了大胆而智慧的创新。这道菜的意义，也就远不是一道菜所能表达的了。