清宫御酒、酿酒与用酒

毛宪民

注：清宫龙凤酒坛

注：乾清宫

注：乾清宫筵宴

清宫御酒有：玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、红白桑椹酒、屠苏酒、雄黄酒、绍兴酒等等。

清宫御酒的来源途径：

一是各属国、部落、地方官员所进献。

二是清宫自制酿酒，其后者占绝大部分。

清宫有专门的酿酒机构——酒醋房，设置顺治十年（1653），由内务府派管领两名负责，下设酒匠16名、酱匠16名、醋匠8名、苏拉（杂役）8名。

另据《光禄寺则例》载：清代在光禄寺内设有良酿署，专司酒體之事，地址在西之西安门内，建有酒局房24间，由6名酒匠、2名酒尉专负其责。

酿酒师傅们均来自全国名酒之乡，酿酒手艺精湛。

注：故宫博物院藏乾隆皇帝画像

注：从玉东园眺望玉泉山

注：乾隆年间，依镇江金山妙高峰之制建塔，名“丘峰塔影”，列为静明园十六景之一

清宫为酿制出类拔萃的御酒，水是至关重要的。

乾隆年间，曾在全国范围内，对各大名泉进行测评，以水的轻重定优劣，轻者为优，重者为劣。

乾隆皇帝御制银斗一个，专门用来评判水之重量。

京师玉泉山水斗重一两，而济南珍珠泉水、杨子江金山泉水、无锡之惠泉水、杭州之虎跑水，均比玉泉山水重几厘；而相距玉泉咫尺之遥的西山（香山）碧云寺泉水，竟重玉泉一分。

由于这些出自山下之清泉没有超过京师玉泉的，乾隆皇帝遂将京师之玉泉钦定为“天下第一泉”。

注：玉泉山石塔

注：玉泉山“天下第一泉”

不但皇宫内饮用水“取之玉泉山”，皇帝出京巡幸、围猎时，“载玉泉水以供御用”，清宫御酒更专以“天下第一泉”的玉泉水酿造。

以玉泉水酿酒始自清乾隆朝，酿玉泉酒多选在秋季和春季。这时，北京雨水最少，泉中喷湧之水最为清洁。

玉泉酒原料配制与一般水酒不同，每糯米1石，加淮麯7斤、豆麯8斤、花椒8钱、酵母8两、箬竹叶4两，可造成醇美浓香的玉泉酒90斤。

注：清宫龙凤酒坛

注：皇极殿

紫禁城宁寿宫区域宁寿宫门内为正殿皇极殿，这是乾隆准备作太上皇时举行典礼的地方。

嘉庆元年，乾隆再此摆设千叟宴。

注：皇极殿匾额

注：养性门北望皇极殿

据清宫档案记载，清帝平日、节日用酒，主要饮用玉泉酒。

乾隆四十八年五月，乾隆皇帝驾幸热河、盛京时，即晚膳时饮用二两玉泉酒。

嘉庆皇帝每日酒量不等，少则七八两，多则十一二两，甚至一天要饮用十四五两。除了皇帝自己饮用外，还赏赐宠臣、太监等人，每日多则几十斤，少则一至四两不等。

用酒最多的是清宫筵宴、家筵，皇帝万寿、皇后千秋佳节时期，乾隆五十年和嘉庆元年在清宫皇极殿举行千叟宴，设宴桌800桌，每席用玉泉酒8两，即饮用玉泉酒400斤。

注：金錾花云龙纹执壶、金盅

清乾隆

金錾花云龙纹执壶是皇帝举行大型宴会时的御用酒具，造型优雅，纹饰细腻，工艺高超，是极度追求精致的宫连生活日用品中的代表。

注：翠根雕花盖碗

清中期

故宫博物院藏

注：黄地万寿无疆大碗

清晚期

故宫博物院藏

注：清乾隆年制进膳用具

故宫博物院藏

清宫御药房也为皇帝配制各种药酒，以治疗皇帝之疾。

嘉庆皇帝从嘉庆九年至十三年止，曾长期饮用清热除湿酒达四年之久。

清宫每逢端午节，皇帝、后妃、大臣则饮雄黄酒，即于每年五月五日，将雄黄酒加入玉泉、太平春酒内饮之。

注：《乾隆帝观荷抚琴图》轴（局部）

故宫博物院藏

注：清宫旧照：慈禧皇太后

注：清宫旧照：慈禧皇太后中海泛舟/1903年

关于本次照相，光绪二十九年（1903）内务府档案记载为：“七月十六日海里照相，乘平船，不要蓬。四格格伴善财，穿莲花衣，着下崖绷。（李）莲英伴韦陀，想着带韦陀盔、行头。三姑娘、五姑娘扮撑船仙女，带渔家革，穿素白蛇衣服，想着带行头，红绿亦可。船上浆要两个。着花园预备带竹叶之竹杆十数根。

照片远景可见紫禁城西华门城楼。

注：清宫旧照：慈禧皇太后/1904年

有时，出于喜好，帝后们往往亲自监制。

清末，慈禧皇太后对莲花白酒情有独钟。为了酿制此酒，她命人在瀛台（注：现今中南海）种植荷花数十亩。

每当秋季来临，荷花飘香，远远望去，花叶相扶，相映成趣，非常动人。

这时，慈禧皇太后率太监、宫女泛舟于荷间，採其花蕊，然后，按清宫酿酒秘方，加上多种辅料，制成佳酿，备自用或赏赐王公大臣。

莲花白酒“味道清醇，玉液琼浆不能过也”。

备注：

拙文借助美篇平台，感谢美篇并敬献予美友和亲朋好友们。《清宫御酒、酿酒与用酒》，原载《中国食品报》（略有增删），2001年7月8日。