大理生皮一千年

淮城晚枫

文/陈可

　　在大理，有一道菜颇受争议。爱它的人，见它，垂涎三尺；不能接受它的人，十分抗拒。在抖音里， 一些博主甚至将它列为中国最奇怪的食物之一。它是大名鼎鼎的大理白族生皮。

白族民家用稻草将刚屠宰的猪表面烤得金黄。把金黄的猪皮，生肉和生猪肝切下装盘，配上辣椒、花生、芝麻、酱油、酸醋、香菜等为主的蘸料，就成为一道白族名菜。

其实，生皮的烹饪技艺却是十分悠久，生皮的故事远比它的争议精彩得多。

食贵生——大理古食风

为生皮正名。

“食贵生，猪牛鸡鱼皆生醢之，和以蒜泥而食”。

南诏大理国以来，白族先民的食风就是“食贵生”，以食“凉拌菜”为主。古代大理，做凉拌菜的肉类不仅仅限于猪肉，牛肉、鸡肉、鱼肉都可以用来做凉拌菜。

或许，用我们现代人的眼光来看，这似乎不太“文明”，甚至冠以“野蛮”的标签。可是在中原的周代，也有“鱼脍”的食风，周天子将生鱼片赏赐给有战功的将军食用，作为一种荣誉。后来，“鱼脍”的食风传至日本，成为赫赫有名的日本生鱼片。

“鱼脍”、“食贵生”的文化和我们今天的饮食文化有一定的差异。我个人认为，这不能作为文明与否的标志。毕竟古代人的生活环境和今天的生活环境差异很大；再加之，古人不掌握煎炒炸一类的烹饪方法。现代白族人吃生皮，只不过是传承了古代白族先民“食贵生”的古食风。

白族人吃生皮有至少一千年的历史，生皮是一道古老的菜肴。辣椒没有传入中国之前，古代白族“食贵生”的蘸料一般以茱萸、蒜、盐为主，以茱萸和蒜的辛辣，提升生肉的口感。白族先民每遇佳节，会把生肉剁碎，拌上豆腐，黄瓜之类的配菜，让菜的色、香、味俱全。

这就是“食贵生”的大理古食风。

鹅阙——失传千年的“大理美味”

取生鹅治如脍法，方寸切之，和生胡瓜及椒樧啗之，谓之鹅阙，土俗以为上味。 ——（唐）樊绰《蛮书》

在“食贵生”的古食风中，有一道菜颇为有名，那就是鹅阙。这是一道用调料腌制生鹅肉为烹饪方法的菜肴。这道菜在《蛮书》中被称为“上味”；欧阳修、宋祁等人在编撰《新唐书》时，也不乏将此菜写入其中。这是一道能进入国家典籍的菜肴，可见，这道菜在南诏大理国时期，美味至极，广为流传。

只可惜，做鹅阙所用鹅肉的品种以及烹饪方法已失传千年，我们已无法品尝它的美味，这无疑是件憾事。

如果有一天，某位大厨能结合历史文化典籍开发出鹅阙这道菜肴，让我们品尝到其中的美味，无疑是件幸事。

或许，欧洲人早已知晓大理生皮

在《马可.波罗行纪》中记载了，古代大理人吃生皮“食贵生”的大理古食风：

此地（大理）之人食生肉，不问其为羊、牛、水牛、鸡之肉，或其他诸肉，赴屠市取兽甫破腹之生肝，归而脔切之，置于热水掺合香料之酌料中而食。

如果一些欧洲人，很早就读过《马可.波罗行纪》，并且细读了马可.波罗关于白族先民吃生皮的记载。那么，欧洲人早就知道了白族先民吃生皮的习俗，知晓了“食贵生”的大理古食风。

或许，古代大理的饮食文化在文艺复兴前就传到了欧洲。看来，大理生皮名气不是抖音才让大家熟识，马可.波罗在百余年前就把它传播到欧洲。