辰渝野菌百味汤

洋葱头

菌 香 辰 渝

丽亚

当阳光照进森林，山风野气裹挟着我们钻进了密林深处，扑面而来的泥土青草味，引导我高一脚低一脚的觅寻到了野生菌生长之地，在粗壮的针叶松树脚下，我用手轻轻拨开落叶及杂草，发现了一窝头顶绿色小帽的青头菌。这一窝菌子，足够4~5人饱餐一顿，丰收惹得友伴们羡慕，更让我欢喜。每年的4月份到9月份是野生菌子生发的季节，上山捡菌是当地人的一种野趣，更是云南人的福分，大自然的馈赠，得天独厚的自然环境，让我们有了特别的生活乐趣。

今年云南的雨季特别长，雨水也特别多，山里的菌子虽然发的晚了，但发得很旺。直到9月下旬都还能吃到十多种野生菌。

以往，当菌子上市，我们都会相约好友，开车到昆明附近的楚雄品鲜尝美。自从小玉开了辰渝火锅店，在夏秋两季节主打菌子火锅，此后就免去了我们的舟车劳顿，想吃菌子，不出昆明城就可以将当季的各类野生鲜菌一网打尽。

昆明人最常吃的青头菌、牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌……，应有尽有。青头菌产量大，价格便宜，烹饪起来也方便，洗净用清水煮熟了，加入油盐，放些许鲜猪肉片汆一下，味道更很鲜。菌子入口脆中有糯，糯里含脆，很好吃。形似草莲色黑的干巴菌， 价格最高，打理起来很费事了，要一片片撕成细条状，洗净泥土，拔出松枝、树叶、草根等杂物，晾干，用素油干炒，收干水份，加青椒、加盐，闻到干香味，就可起锅装盘食用。 如配以白米饭加上干辣椒、火腿丝、做成干巴菌炒饭，味道妙不可言，是女士们的最爱。牛肝菌炒吃最具有菌香特色，鸡枞菌煮汤最鲜。 鲜松茸刺身，也是一绝。薄薄的松茸片被冰镇着，取一片雪白的松茸，沾一点芥末，入口便被强烈辛辣狠狠地刺激了一把，随之而来浓郁香味在口中炸开，松茸浓厚的鲜美在嘴里化开，嫩脆而清甜。

　　外地人最惊讶的，是云南人吃鸡枞和松露的态度，奢侈到不可想象。在菌子家族中，因为珍贵而价高，鸡枞和松露的名声最为显赫。雨季天，鸡枞多生于山野的白蚂蚁窝上，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸更为香脆爽口、也是外地人到昆明寻觅的土特产。著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中对鸡枞菌的鲜美，有过精彩的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜……”话虽然夸张了些，但鸡枞的鲜味确实有勾人魂魄的本钱 ，吃过就会让你从此念念不忘。鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。 松露是一种蕈类的总称，大约有10种不同的品种。松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，且无法人工培育，产量稀少，因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。世界公认的免疫之王，与灵芝齐名。这么一种美味，在剑川，曾经有过一次奢侈，居然拿它做过饺子的馅料。黑松露又叫猪拱嘴，先要靠猪去寻觅，然后人去获取。俱资料记载，黑松露的成熟期通常在每年11月到次年的3月。人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。要在辰渝吃松露也不难，只要时节对头，就有新鲜美味。

　　来到小玉的屋顶花园，总会有回家的感觉，四季都有春天的情意，院庭内殷红的桃花洋溢着“桃之夭夭，灼灼其华”。餐厅的玻璃房间明亮洁净，院内走廊一侧有溪流环绕，阳光下的袖珍喷泉呈现出雾化的水莲花，红色的小灯笼在绿树丛中喜气洋洋，辰渝大厅内的文化墙上挂满了数次文化盛事的影照，在石友厅、自闲厅、雅阁、友棚、东厢、西厢等各具特色的餐室里，分别布置了茶、琴、书、画，一切都散发着文化的气息和家庭的温馨。

在辰渝火锅店吃菌子是要守规矩的， 无论你包的是哪一个厅房，也无论你消费的价位有多高。落座后的一切，都由餐厅服务员说了算。大家落座，围着一锅鲜美的高汤，听着身着民族服饰的服务员一一介绍菜品，看着小姑娘细致地依菌子毒性强弱逐一将各类菌子分别下锅煮沸，那片片香菌在熬好的鹅汤中或翻滚起伏，或旋转浮游，随着冒起的汤珠发出了“福图”的声响，在浓郁菌香的“团抱”里，与客人们融合成一副“合家欢”的福图，让人心生愉悦。

鲜香味出来了，可是无从下手，因为桌子上没有一双筷子。这也是辰渝菌火锅的规矩，每一种菌子下锅煮沸的时间都有严格的时间标准，整锅菌子煮熟时间不到，服务员不给大家发筷子，这也是入口前的安全再把关，等到菌子煮熟了的时候，服务员小妹将熟菌连着高汤盛入每人碗中，接下来的滋味享受也就记在了各位的舌尖啦。

如果说野生菌是大自然的馈赠，那么，凡是用心调制的每一道食品都是人类心怀感恩的诠释。野生于大山深处的云南菌子，得于云南得天独厚的自然环境，同样也得于享受它的人们的珍爱。据说，常年采摘野生山菌的菌农们，共同遵守着一个约定，对每一处野生菌子的采摘，都要留下部分不采摘，对周围的环境也不能破坏，这是为了来年的收获，更是对大自然生长规律的敬重。云南人在与山水共生中，养成了一种真诚的感恩和厚道的品格。

正所谓一方水土养一方人，比起往年，今年我来辰渝火锅店的次数多了许多，因为，我想从一锅野生菌子的美味里，品出生活的美情，拥有大山的情怀，悟出天时地利人和之道，我还想与大自然贴得更近。

辰渝野菌百味汤

——遵张文勋先生命题“山野鲜菇百味汤”而作

文/迤水

万伞千花落雨芳，

珍珠光海沸腾汤。

赤橙黄绿鲜菇泛，

山野沉迷百味香。