如何“闻香识酒”？

知行雨

品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒最重要的也最考验人的步骤就是“闻香"。人的嗅觉器官比味觉器官灵敏一万倍，通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣。这些香气复杂多样、层次丰富，那么如何通过闻香来品评白酒呢?

【闻香方法】

酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。对酒吸气，吸气量要一致，尽量平稳，不要忽大忽小。

轻晃酒体使香气溢出，增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

【闻香维度】

评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。

头 香

亦称顶香，指最初嗅闻到的特征香气，主要是一些低沸点、易挥发的气味分子所呈现的香气，最能表现产品的风格。通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量。

主体香

亦称中段香韵，是香型的主要组成部分，是白酒最主要的香气特征。在头香后出现，并能在较长时间内保持一致。通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量。

尾 香

亦称基香或底香。指白酒的后段香气，由高沸点物质挥发形成，是维系香气稳定持久的主要物质。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量。

溢 香

亦称放香。指白酒中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，缓缓放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。

浮 香

指酒香短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

喷 香

指白酒在自然状态下，由香气分子自然扩散而喷发出的香气。另指酒液入口后，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度比其自身温度高，加剧了香气分子的扩散运动，从而在口腔中感受到的一种充溢的香气，即满口喷香。可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。

焙烤香

焙烤食品特有的气味。常通过淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种由焦香、甜香、奶香等复合而成的香气。

【香气种类】

白酒的香气大致可以分为三类，即原料香、发酵香和陈酿香。

原料香

这类香气是由原料生化作用而产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

发酵香

这类香气是由发酵过程中的微生物产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。通常将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

陈酿香

这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等物质在氧化过程中获得的香味。如醇类物质能够被氧化为醛类，其中乙醛与乙醇可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。

另外，白酒香气和白酒香型两者并无直接关联性。白酒香型是对其主体香气特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主体香。反之不然, 即某一种香气并不仅存在于特定香型的白酒, 往往数种香型都有类似的香气。

　　河南喜洋洋永盛实业 2023-08-07 17:08 发表于河南