厨海无涯乐作舟

沧海一粟

沧海一粟·创于2023年8月6日

图片：手机自拍

音乐：抒情温柔-Doczky 钢琴曲

男人可以不下厨，不可不会做饭。如果你是好酒之人，必须有菜佐酒，才能将酒的味道激发出来。那些有碟花生米就抱着瓶子灌的人，喝的不是酒，是寂寞、是自以为是的豪爽。不是说不好，太伤身体。

2017.12.10

酱牛肉的做法，每个人都有心得，各不相同。一次闲谈听领导传授，用山楂炖牛肉，我尝试过两次，口感确实不错。加入山楂或压榨山楂汁有两个好处：一是让肉熟得快，软烂不柴，二是能去腥提香。

酱好的牛肉别急于捞出，在汤汁中自然冷却，让其充分吸收汁中精华，味道会更加醇厚。一次吃不完，可放冰箱储存，啥时想吃，切片装盘。

2018.03.03

晨曦初照，树影湖光。未曾想，辽阳老背河会有这般景色。渔夫驾驶自制的机动铁船，每到日复一日下网的浮标处，便拉起长长的网笼 …

在东北有句俗语 “鲶鱼炖茄子，撑死老爷子” ，由此可见，这道菜之味美。野生鲶鱼与猪骨、茄子、青椒一并入锅；放入调料，加温水炖煮，既能去除鲶鱼的土腥味，且荤素相得益彰，酒饭皆宜。

2018.09.18

寒冷的冬季，北方人喜欢吃炖菜，既能驱寒且营养丰富。小鸡炖红蘑在东北家喻户晓，被誉为东北四大炖菜之首，另三道为鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、猪排炖芸豆。

土鸡也称笨鸡，有别于笼养肉鸡，以山坡散养为最好。长期自然觅食或粗饲喂养的土鸡，具有野外觅食和抗病力强等特性，其浓郁的香气是笼养肉鸡所不及。

2019.03.16

兔子，人们再熟悉不过，但见过野兔的人不多。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，因此有荤中之素的说法。兔肉素有 “百味肉” 之称，烹制时极易吸收、融合其它食物风味，故而用榛蘑和两只鸡架加以入味。

将处理干净的兔肉置于清水中浸泡2小时，再用沸水汆烫沥干，连同榛蘑、鸡架和所需调料一并入锅；炖煮八分熟时，放入几片苹果，让其融入果香味；收汁时撒入味精少许，酱焖兔肉就可以出锅了。

2019.04.20

黄蚬产于辽宁丹东黄海海域，贝壳呈淡黄色，带有鲜明的斑纹。因海域养分充足，黄蚬要比其它海域蚬子个头大，是我国仅存的优质 “中国蛤” 物种。

每年4、5、6月，黄蚬还没有排卵繁殖下一代，此时最肥，是餐桌上常有的美味。蚬肉营养丰富，具有滋阴润燥、利尿消肿等功效。

黄蚬置于清水中浸泡（吐沙）1小时，然后冲洗干净；沸水下锅，放入葱段、姜片，撒入精盐少许；水煮5分钟，时间不宜过长，避免蚬肉变柴。

2019.06.07

卤水豆腐是一种营养丰富、历史悠久的食材。怎奈，因其口味清淡，不是很受待见。偶尔吃麻婆豆腐、小白菜豆腐汤是换下口味，降解腹中油腻。近日刷抖音时，看到一种豆腐的做法颇具创意。

1. 豆腐沸水下锅焯水3分钟，捞出切成四等分、10厘米厚方块；

2. 取4枚鸡蛋打散，锅内刷油开温火，倒入鸡蛋液摊平，煎两张蛋饼；

3. 锅内加油少许，放入一张蛋饼，摆入豆腐块，另一张覆盖上面；

4. 加适量温水，蚝油增鲜，精盐调味，温火慢炖20分钟；

5. 收汁时撒入味精少许，出锅装盘，以葱花、剁椒点缀。

精工细作的豆腐，吃起来味道确实不错。

2020.07.19

昨儿，是跟我一毛关系没有的 “圣诞节” ；今儿，做一道伟人也喜欢吃的红烧肉。

在中国，无论大江南北，红烧肉是道大众菜肴，各大菜系都有自己的特色。红烧肉以猪五花为原料，优选层次分明、三肥两瘦的部位来做。用冰糖取代白糖，可降低甜度；装盘时用青菜打底衬托，不仅餐色诱人，且荤素搭配，吃起来油而不腻。

2020.12.26

周六晨练路上，某根记忆的弦被轻轻拨动，想起妈妈灶台上的烟火气，还有从邻里家飘出葱炒窝头渣子的香气。稀豆腐是辽南地区有名的小吃，其做法：

1. 将黄豆清洗干净，置于温水中浸泡12小时；

2. 黄豆泡发后，用料理机打成糊状（口感不如石磨碾磨的好）；

3. 黄豆糊加适量水搅拌，下锅熬至成粥；

4. 将热油淋在盛有葱花和盐的碗中，激发出葱香味，即成一份简单的酱料。

小时候，一家邻里是山东人，有三个读书的大男孩。大人上班后，常见这哥仨把玉米面窝头掰开，搓成碎屑，放入油锅，加葱花、酱油、盐和味精一起翻炒。每次经过他家，香味扑鼻，馋得我直流口水。

2021.05.30

看到单位扶贫老区回赠的红米，不由哼起：红米饭，那个南瓜汤哟嘿啰嘿；挖野菜，那个也当粮哟嘿啰嘿 …

南瓜含有丰富的胡萝卜素，能促进胆汁分泌，增强胃肠蠕动，助食消化。牛奶含有多种矿物质和钙，有助骨骼发育。炖南瓜时添加牛奶，不仅能提升口感的丝滑，还能实现营养互补。

2021.08.14

如果你在广东生活过，那一定见识过这里的 “汤” 。这个汤可不是随便煲的汤，它既有飞禽走兽，也有珍稀药材；长时间的炖煮，炖出了满满的精华，因此称 “老火靓汤” 。老火汤与其它地方的汤有很大区别，每一样食材所搭配的药材都有说法，不是随便乱放，更不能乱煲。

广东一年里有一半时间都很炎热，空气中湿度大。在这样的气候下生活，一定程度会影响人的饮食，导致胃口降低。要通过汤水中含有的多种营养物质，排除体内湿热、滋润身体，老火汤自然成为不二之选。

论煲汤，没有人能比得上广东人；论养生，谁也比不了广东人的生活滋润。在这样环境下，吃货一枚的我，对如此美味充满好奇和热爱，便照猫画虎，尝试几番。后来知道，广东人喜欢清淡，煲汤不会放八角（大料）和咖喱粉，讲究的是尽可能保持原汁原味。

2022.05 广州

与北方不同，广州的菜市场常将鱼按部位拆分出售，许多老广偏爱花鲢头或草鱼尾，这其中有何讲究？

花鲢又称鳙鱼、胖头鱼，其头部硕大，鱼脑特别多，晶莹剔透；鱼鳃两侧藏有细嫩滑爽的肉，味道鲜美。老广认为：鱼头不仅 “啖啖肉” ，经温火慢炖后，鱼脑绵滑如云、入口即化，汤汁浓郁却不油腻，最能体现粤菜清中求鲜、鲜而至美。

广东人称草鱼为鲩鱼（“鲩” 在粤语中读作wan）。草鱼生长迅速，终日游动觅食，尾部肌肉发达，肉质紧实、细刺少，素有 “行走的活肉” 之称。老广认为：草鱼后段及尾部最为弹牙，适合煎炖或打边炉（火锅），口感鲜美。

在广府饮食文化中流传着 “鳙鱼头、鲩鱼尾” 的俗语，它精准指出两种鱼最精华的部位，体现了物有所专、各取其妙的饮食智慧，反映出岭南人对鲜美至味的极致追求。

2022.06 广州

在广州工作一年里，有两样美食吃过N次，一个是孖宝餐厅的乳鸽皇，另个是牛小灶的牛杂煲。乳鸽皇受条件限制，只能是回味了；回东北，牛杂煲可以试下身手。

从单位出来，去菜市场购买做牛杂煲的食材，却唯独没有豆泡；回到家，心有未甘，又走了几家生鲜超市，依然没有。这是什么情况？啥时候豆泡成了稀罕物！幡然醒悟：大过年的，没几人热衷这东西。虽说缺少了豆泡，做出的味道绝对不输牛小灶。

牛杂煲是广州街头常见的美食，尤以牛小灶最为正宗。主料是牛腩、牛筋、牛肝、牛肚，类似东北吃火锅，再配以各种蔬菜、豆泡等一锅炖。

广东佬将火锅和煲分得很清，尽管都是下面生火，把食材放在上面炖煮或涮，符合火锅的定义。然而广东佬将肉多汤少的称为 “煲” ，肉少汤多的称为 “火锅” ，二者区别于汤汁的浓稠。“煲” 汤汁浓稠，里面食材经过长时间炖煮已够味，无需蘸酱料；“火锅” 汤汁多，不浓稠，通常需要酱料参与调味。牛杂煲在我眼里，就是牛杂火锅。

2023.02.05

生活需要仪式感，偶尔把柴米油盐的生活浸染些诗意，让平淡的日子变得有趣。瞧着自己做的菜，满怀愉悦；哪怕吃得不多，也享受这烟火气里倾注的过程。

狮头鹅生长于广东潮州，长相与普通鹅比较相似，不同的是头部顶端和两侧长有大肉球，因为这一点形似 “狮头” ，故而取名狮头鹅。简单一句话，潮州卤鹅头与别处鹅头相比就是耐吃、更有嚼劲。肥大的鹅头，长长的鹅脖子，蘸上调好的卤汁，好过瘾！

2023.05.03

清蒸鱼是烹制鱼最简单的做法，尤以鲈鱼、桂鱼为首选。做清蒸鱼有两样调料不能放，一不放料酒，二不放盐。鲜活的鱼腥味较轻，加入料酒会掩盖鱼肉的鲜味，得不偿失；加盐会使鱼肉中蛋白质紧缩，导致肉质不滑嫩。

从鱼腹入刀，片至鱼骨处，然后掰开铺在盘中。无论是上锅蒸，还是出锅淋热油，鱼肉受热均匀，口感滑嫩；也避免吃光一侧，另一侧浸在汁里变柴。

牛肉丸在潮州已有近百年历史，分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，口感滑润；牛筋丸由于添加了嫩牛筋，更有嚼头和弹性。

樟茶板鸭是一道传统川菜，据说是将腌制好的鸭子用樟树叶、茶叶熏制而成。夹一块入口，咸香中悄然浮起一缕茶韵。

2023.06.22

海参小米粥非寻常之味，多见于高端宴席之上。一盅高汤熬制的海参小米粥，不输珍馐百味，既显主人待客之诚，亦见家境殷实。

锅内水要一次加足，待水沸腾放入小米、姜片，滚锅20分钟；加入海参、枸杞，转温火慢熬（不要揭盖）15分钟；最后放入西兰花，继续熬至粥体浓稠、食材融合出香，撒入精盐调味。我做的海参小米粥，虽不及酒店用老母鸡汤熬制的鲜美，却也解馋又营养丰富。

2023.07.16

山珍之首莫过于松茸，海味之冠莫过于鲍鱼。每一只精致的贝壳中，都藏着无穷的美味。以往吃鲍鱼都是捞拌，今天用红烧来犒劳自己。

1. 用汤勺贴着鲍鱼壳把肉挖出来，去掉内脏，冲洗干净；

2. 鲍鱼壳用钢丝球刷洗干净，装盘备用；

3. 将鲍鱼肉切成菱形花刀，深度至肉质厚度的三分之二即可；

4. 鲍鱼沸水下锅焯水1分钟，再用这个汤煮鲍鱼壳，去除腥味；

5. 锅内油温上来后转温火，放入葱花、蒜末煸炒出香；

6. 倒入生抽、老抽、蚝油，放入白糖提香，加适量温水烹制酱汁；

7. 鲍鱼下锅翻炒2分钟，淋入水淀粉勾芡，开大火收汁；

8. 鲍鱼出锅，摆入鲍鱼壳内，以青菜和小番茄点缀。

鲍鱼肉质细嫩多汁，富有弹性，咀嚼间鲜香愈发浓郁。

2023.08.06

虽说休渔期结束，却因福岛核污水排放，导致各类海鲜不再像往日那么受人热捧，价格跌了三成。见到飞蟹、虾爬子如此便宜，让吃货的我欲罢不能。心里盘算，核污水从日本漂流到渤海湾，怎么也要有段日子 …

吃海鲜喜欢原汁原味，省却辣炒、蒜蓉等做法的麻烦。开海之后，母蟹已完成排卵，体内营养大量消耗，蟹黄减少、体重下降；公蟹正值膏脂丰盈，虾爬子也格外肥美。

2023.09.10

年夜饭是中国传统饮食文化最重要的节日习俗，它承载着浓烈的家庭观念，象征着团圆、吉祥与希望。这顿饭，是对过往岁月的一次深情回望，也是新一年阔步启航的庄严仪式。它像一张张全家福，定格了亲情的温度，被轻轻珍藏在岁月的年轮里。

终于可以坐下歇歇啦，在心里对自己说上句：

祖宗，您辛苦了，2017您真的不容易！还好，明天就翻篇了；2018 一定要对自己好点 …

2018.02.15

岁月是用来怀念的，2018即将成为往事；前方的2019，希望家人健康平安，自己简单快乐。

2019.02.04

365个日出，付出2019的辛苦；把心净空，让大脑放松，迎接2020。

2020.01.24

对回不去的时光说声再见，对生命中的2021充满期待。

2021.02.11

一切完美的事物都是曲折地接近目标 …

2022.01.31

2023要不留余力做好两件事：一是发自内心地爱惜身体，二是全力以赴珍惜当下。

2023.01.21

2023 - 凡事过往，皆为序章；

2024 - 三餐烟火暖，四季皆安然。

2024.02.09

回望往昔，每一年的春节仅是一抹亮色；而今，闲居而退，终于可以慢下来，细细品味这传统节日的每一份韵味。

2025.01.28

万家灯火除夕夜，举杯敬此年；

福启新岁佳节至，万事皆如愿。‌‌

2026.02.16

人世间，唯有美食与爱不可辜负，爱已辜负太多，美食就不要辜负了。活在当下，珍惜自己的每一寸时光，做点小菜，喝点小酒，让人生过得有滋有味。