孟城农家特色饮食

静齋

孟城农家特色饮食

       农家特色，不登大雅之堂。

       ＂农家＂是指农田耕种的个体家庭，聚族而居。＂特色＂，是实践的总结。表现为华夏儿女以不同形式延续下来的精华浓缩并传承至今的一种文化形态，应时、取宜、守则、和谐的理念，孕育了内敛式自给自足的小农经济生活方式，已广播农人后代家喻户晓的重要精

神资源。

       1．大麦粥。大麦粥在地方上又称＂麦酣粥＂。＂酣＂，就是吃得很畅（爽）快的意思，不是单指＂麦粉＂。

       本地大麦，别名牟麦、饭麦、赤膊麦，与小麦营养成分相比近似，硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素、纤维素含量略高于小麦。食用功效：消暑解渴、缓解便秘、提高免疫、预防中风等。大麦因产量低，现本地很少种植，大都以元麦替代，元麦营养成

分略低于大麦。

       大麦脱壳磨粉，土灶铁锅把水烧到七成开，用小木升插粉扬入，主要技巧是边扬粉边淘锅，然后小火煮滚即可。如做早晚主餐，可少放些许米粒或应时四季杂豆类，是农家既饮即食的地方特色。现各家面店都有无米大麦粥免费提供。

       2．摊饼。摊饼是大麦粥的最佳佐食，主要

原料是小麦面粉，也可用元麦粉、荞麦粉、籼米粉的，小麦面粉最佳，其它次之。

       面粉加水调成糊状，土灶铁锅烧热，沾盐油水抹净，倒入适量面糊，用铲刀从锅底沿四周向上摊抹成圆锅状薄饼，微火烘烤，浇入适量菜油，咸的撒细盐，甜的撒白糖，用铲刀均匀涂抹，再加把小火，待薄饼四周自然翘起，铲刀出锅装盘，特

点是整个锅形上桌，吃起来是又香又脆，是招待亲朋来客的上乘茶点。

       3．炒摊饼。是摊饼的衍生食品，把没有加盐放糖的摊饼手撕小块待用，配肝尖薄片或里脊肉薄片，冬天用羊肝片最佳，开水沥过起酱，铁锅烧热放油加料猛火爆炒，勾汤放入摊饼，抓把蒜叶或者小葱，夏天可用嫩韮，翻炒装盘上桌，既

可佐酒又可下饭，是农家极佳特色莱肴。

       4．汤摊饼油条。摊饼的衍生汤食，和炒摊饼不同点是用薄刀切成小斜片，油条切小段，配小青菜或小叶菠菜，夏秋两季可用韮菜茅和丝瓜片，小锅放水烧开，放入摊饼片和油条配菜，加盐浇适量熟猪油，打一个蛋清最佳，烧开出锅盛碗上桌。简单易做，农家一绝。

5．泥头汤。泥是糊的大概，因为用生粉勾芡，头是多样化配料，汤是汤食。又叫＂八仙（鲜）汤，又名＂如意汤＂。取料：鲜螺丝肉（旧时是蚬子肉）、嫩豆子、茭白丝（也可用百叶丝代）、嫩菱肉、猪血片、豆腐片、豆斋饼，鲜丝瓜片（也可随四季鲜蔬搭配）。螺蛳肉洗净入油锅放料酒爆炒，豆斋小饼油锅煎好待用。土灶大锅把水烧开，先入螺丝肉、豆子、茭白

丝、菱肉四样，煮滚后再放豆腐、猪血、豆小饼和丝瓜，叫前四（事）后四（事），事事如意，开锅后放盐，勺入熟猪油，用生粉勾芡，放葱花（蒜叶或香菜都行），即可盛碗上台。

       6．咸汤面垒块。又叫＂面疙瘩、面老鼠、面骗（片）子。面粉加水放少许细盐和素油调和成干糊状，醒面待用。配应时四季蔬果

嫩番瓜、葫芦瓜、小山芋、小芋头、小土豆、长豇豆、扁豆、嫩青豆、茭白、菱肉、藕节等；蔬叶有：小青菜、小菠菜、秧草、豌豆苗、生菜、香菜、嫩胡萝卜叶、紫角叶、苋菜、空菜叶等。大锅放水先入蔬果烧开，把醒好的干面糊用条羹舀成小块扁菱形勺入，也可用竹筷从碗口沿成条片形刮入，盖锅烧滚待面块

汆起，放入蔬叶类，入盐、入荤油、勾入适量面糊，滚过即可起锅盛碗食之。是困难时期贫困人家瓜蔬半粮代的最佳特色充饥填肚饮食。

       7．面饼一锅笃。＂面饼＂，孟城人叫＂草鞋底＂，＂一锅笃＂，是一荤一素组合搭配的小锅笃。取面粉和发酵老膏发面，如没有发酵老膏可用鲜酵母粉或小苏

打粉代替，发好面待用。（1）小鸡笃豆腐。取当年仔鸡活杀去毛洗净斩小块，热锅放油入鸡块加葱姜猛火爆炒，放入手分（不刀切）小豆腐，入料酒加水添盐贴饼，盖锅小火笃之，待面发饼熟闻香起锅，菜盛大盆、饼装大盘上桌。（2）．小鱼笃豆角。豆角剪去两头，洗净入油爆炒起锅待用；取江河小杂鱼

净，入油锅，文火慢煎，煎好后放入葱姜料酒添水入豆角，贴饼盖锅小火笃之，饼熟闻香起锅。（3）．田鸡笃茄子。秋后稻花田鸡活杀去皮洗净，秋二茬小茄手折（不刀切）小段待用。田鸡入油锅爆炒，入葱姜料酒翻炒，入小茄贴饼盖锅小火笃之，饼熟闻香起锅。（4）．肉片笃白菜。选五花膘肉洗净，入锅放水煮六成熟涝

出冷却后刀切薄片，白菜洗净切大段待用；热锅放油猛火爆炒肉片至微卷，入料酒放葱姜，取小红椒二三个，放白菜翻炒贴饼，小火笃之，饼熟闻香起锅。还有其它搭配的一锅笃不列举了。

       8．一菜三吃。取冬天大青菜5至6棵（约4斤），检过洗净分类：（1）．菜梗切丝入盐加少许白糖盐渍去水待用；（2）．菜叶切大段；

茱头（菜芯）用刀从根部向上连体二刀辟四，如大的可三刀辟六。以上备好待用。另外挑选猪前夹带肋排两支的五花膘肉约2斤，洗净分类：（1）．带膘肉皮，入锅煮过涝出切斜刀成丝；（2）．去骨净肉用刀切小段剁碎，入蛋清、料酒、适量生粉起浆，加入虾仁或蟹粉最佳；（3）．排骨刀剁小段。全都备好待用。一吃：菜梗炒肉丝。把带膘肉皮丝入油锅加料酒葱姜红小椒

二个爆炒，至肉丝微卷，放入漂过水的菜梗丝加生抽（大做酱油）少许白糖翻炒，出味闻香装盘上桌。二吃：青菜狮子头。大段菜叶带水入油锅略炒，加适量水和盐，取细篾竹笠，摊块白纱布，把浆好的肉糜用勺舀入成形，放锅中菜叶上，盖锅微火煮之，约一支香时出锅取出竹笠，把菜盛入大盆，盖上狮子头即可上桌。三吃：菜茱头排骨汤：小段排骨

入油锅爆炒，加水烧开后漂去浮沫，入料酒姜片煮之，待酥烂后放入菜茱头烧滚放盐，盛入大碗上台。

       一菜三吃，在过去孟城农家，是招待来客亲朋的上乘菜肴。

       9．猪头肉。猪头肉本是农家特色吃食，小农经济意识，农人持家以节俭为本，是谁都知道猪头比肉便宜。因为做得好吃，逐步被人利用成商业化，虽说不雅，倒也成为地方一

绝一一孟城翘楚的特色美食风味。只要是吃过的人，农工商官、贩夫走卒，永远都不会忘记和明白的＂孟城猪头肉＂记忆。

       备料：猪头，家酿甜米酒。猪头生扒刮毛去骨，分类洗净，沥过水后洗去浮沫，入缸用酒糟压卤过夜。猪骨熬汤，涝出残骨留原汤备用。料包内配＂八角、小茴、花椒、豆蔻、香叶、陈皮、桂皮、去蒂罂粟壳＂。

土灶锅底垫荷叶、老姜、葱梗、小椒，净肉入锅，放料包，倒入骨汤加水没过肉面二至三指，放盐、酱油、甜米酒液，盖锅大火烧至六成，至汤收汁平肉面，倒入老卤（每天出锅后的剩余汤汁），采用底火焖二至三小时即可出锅，冷却后刀切成片，装盘上桌。

       有苏轼《猪头颂》诗词留证：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催

他火候足时他自美。

       猪头肉商业化后，被提升地方价值。据老辈人说，早在晚清光绪年间，就近十里八乡享誉盛名。上世纪八九十年代，又以老街巢小金和小六苟的为最佳，入口特点：肉质鲜香、肥而不腻、酥而不烂、口味纯正、可做面浇、可佐酒肴、可下饭菜，老少咸宜。

       孟城农家餐桌上的特色饮食，仅介绍具有

代表性的9种，从大麦粥到猪头肉，倒也朵朵花开别样红。

       孟城地方山青水秀，历史悠久，文化璀璨，人杰地灵。天下事，含百态自然，万物风情。

       孟城饮食文化，拂去百年尘土面纱，还原本来人品之尚，旧事回忆，意清恬淡。

常州孟河木南先生撰文

孟河人福顺书于兰陵静斋

孟河地名掌故

            孟城地名掌故                                

                （凫庄·河庄·孟河·孟城）

       据考证，相传东晋至齐梁时代，江南龙山以东的地理分上滩和下滩两地。上滩多岗地，有集居村庄，下滩又称＂洲上＂，连着长江，受潮汐影响，渐渐成陆，每逢汛期发水，一片汪洋，唯有杂草和芦苇丛生。

       滩头有一渔庄，靠捕鱼虾和猎野鸭为生，也兼种粟谷素果。几户人家集居＂吊脚房＂

（一种芦苇矛草房），远远望去就是凫在水上的村庄，滩里人就简称＂凫庄＂。地理位置大约在现在的城北马桥附近，原行场北草纸坊一带。＂凫庄＂原来是个小地方，鱼米之地，很是富庶，己有二千年左右的历史了。

       东晋桓温的谋士孟嘉曾隐居龙山，故龙山易名＂嘉山＂。孟嘉为保上滩农禾年丰，召集民工开凿滩里两条潮沟，用于抗旱排涝

百姓为纪念孟嘉的治水功绩和一生仕途的艰辛曲折，取名东沟为＂孟渎＂，西沟叫＂九曲渎＂。大唐元和五年，即公元810年，常州府剌史孟筒，传说是孟嘉后人，确难以查证。孟简热心于兴修水利，在隶属管辖范围内征集民工数万，浚扩孟渎，并向南贯穿至京航大运河。元和八年竣工，成为南运河与长江之间的水上大动脉，改渎为河，取名＂孟河

从此孟河开埠，开埠后的凫庄，遂成了一个通江口岸，因水陆通航，人口逐渐增多，货物交易繁荣，廛集成市。因凫庄依傍孟河，故凫庄的市口取名＂河庄口＂，取义＂孟河＂、＂凫庄＂的＂口岸＂，相等于现在的集贸市口。另一说，＂河庄＂是滩里人方言上＂凫庄＂的口误，也有文史记载。后来河庄替代了凫庄，也就成了事实的历史。

明朝时大兴圩田、植农插稻，集居村落为埭，故称＂圩埭＂，人口大增。嘉庆三十三年，（即公元1554年），朝廷为抗倭保丹阳，委派御史孙翊选址在嘉山和黄山之间的河庄口南筑城防御。嘉庆三十七年完工。城建成后，用于储屯军粮、驻军防守，为沿江江南江防重地、军事要塞。曾在历史上就记载有驻防军，宋时寨、元为堡、到明朝时称营，叫＂孟河

营＂，城池叫＂孟河城＂，简称＂孟城＂。又因建在两山之间，形似二龙戏珠，其雅称＂珠城＂，珠城不是地名。

        从此，孟河名声大起，设官建署、专司防守，管理治域范围方圆几十里，归常州府管辖。

孟河鼎盛时期是在晚清和民国，当时商贾云集，商铺和手工业作坊鳞次节比。商业街道自南门起出北门直至行场，长

达三里；城里城外祠堂庙宇数目之多、建筑之奇伟，其气势在常州西北地区可谓首屈一指，商贸、手工、农产、民生收益飞进，医界名人辈出，经济繁荣昌盛。

       1934年10月，民国政府建置＂孟城镇＂，孟城真正始名，至今不过九十年历史。当时的孟城是常州出西门，仅次于奔牛的第二大镇。孟城完好的城墙、城门、护城河、内城河、水关、桥梁

鼓楼、牌坊、祠堂、庙宇、名医故居、长街民居等，综合展示了社会、文化、经济和宗教等变化发展的全图，兼有地方历史、民俗研究、建筑艺术等方面的价值，是中国沿江江南汉民族历史文化的载体。

       解放后，新政府建制，孟河、孟城几经易名。直到现在撤乡并镇，确立了孟河是镇，即＂孟河镇＂，孟城是村，即＂孟城村＂，现在是社区。

木南撰文

癸卯之夏福顺书

文章：木南

书法：福顺