孟城鳝丝面

静齋

 孟 城 鳝 丝 面

面食起源于中国，据查考已有四千多年的食用历史。当时所有的面食皆称之为＂饼＂，在汤中煮食称为＂汤饼＂，晋束的《汤饼赋》曰：＂玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最＂。便是例证。

面条制作，有记载源于汉代，至今也有二千

多年的历史了。早期的汤饼呈＂片状＂，以后逐渐由片状演变为＂条状＂改称为＂面条＂。面条在进入魏晋南北朝时，已基本成形。贾思勰的《齐民要术》中所载的＂水引＂已与现在的面条相近，＂弱似春锦，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舔唇，立侍者干咽＂。由此看来，面条是一种制作

简单、食用方便、营养丰富，即可主食亦可快餐的健康食品，早己被人们接受和喜爱。那个时代的品种有：面、水面、面条、汤片、奢面、水引、不托等。到宋代时，面条的品种发展更为迅速，南宋·孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种之多，元代出现了可以长

期存放的＂挂面＂，明代又出现了技艺高超的＂抻面＂，清乾隆时又创新了别开生面的＂伊府面＂。由此可见，似是全新。

       集摘全国各地现代＂名面＂一览赏之：北京．打卤面、上海．阳春面、山东．伊府面、山西．刀削面、陕西．臊子面、四川．担担面、湖北．热干面、甘肃．牛肉面、福建．八宝面、广东．虾蓉面、贵州．太师面、河南．干捞面、三原．疙瘩面

嘲城．大刀面、东台．魚汤面、扬州．富春面、镇江．锅盖面、兰州．拉    面、重庆．小    面、孟城．鳝丝面、等等。

       面的制作花样有：抻、切、削、揪、压、拨、捻、剔、溜、拉、擀等。面的煮饪方法有：蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烤、捞等，孟城方言＂下面＂。

       孟城人喜欢吃面的习惯由来已久，甚至于将吃面叫＂吃饭＂，即吃早餐面叫＂吃早饭＂

如在民俗礼仪往来上办＂贺岁、贺寿、上梁等＂喜庆酒宴，叫吃＂中面夜酒＂，现代人几个在酒店聚餐，酒后喜欢叫上酒家下点＂红汤面＂或者＂小青菜清汤面＂作为主食。

       孟城面的特色是＂长条细面＂，旧时不叫细面，叫＂瘦面＂，无论是早时的小刀面，后来的手擀面，现在的机制面，都是以＂长、瘦＂

为二大特色。＂瘦＂又与＂寿＂同音，孟城＂长瘦面＂的特色就是＂长寿面＂的意思，也是来历。如遇喜庆场合，娘家人和女儿家人相贺的放置在竹篮里或者篾盘里给大厨用作＂炒面＂的面，是细而直长的，是不能用手折断的，用于贺岁贺寿的叫＂长寿面＂，上梁乔迁的叫＂盘龙面＂。这个特色风俗至今尚在。

孟城鳝丝面的来历和历史文化底蕴：一是孟城人好吃，地方上夏季盛产黄鳝，俗话有＂小暑黄鳝赛人参＂之说。二是孟城人尚善，鳝与善同音，善行、善友、善事、善举，有着良好的上善品性。三是＂鳝丝＂与＂善始＂谐音，鳝丝面长即善始绵长，有善始善终的意思。好了，想想也要来一碗。

       简单介绍孟城鳝丝面的独特制作和

烹饪方法。1．取夏季野生鲜活小黄鳝，经开水烫过，用竹片三刀划开成丝，洗净。2．选当年菜籽油入锅，大火烧沸至冒青烟，放入鳝丝翻炸，炸干水份，闻即鳝香，汆至油面，捞出冷却待用。3．把洗净新鲜鳝骨和猪大骨入锅，放水大火煮沸，再用文火焖好底汤，捞出残骨。4．底汤加水烧沸，放入鳝丝、蒜瓣、姜块，煮

至六成，放心适量熟板猪油猛火冲勾，至汤浓乳白，改用小火慢煮，至鳝丝软、酥、嫩、滑、润即可。5．面锅把水烧开，丢入长瘦细面，用竹筷顺势溜开，待面汆至锅面，捞入竹篾撩笠，顺势上下沥干面汤水，倒入己盛有底汤的大碗内，浇上一勺浓汤鳝丝，散些许线香葱花和胡椒粉即可食用。

       熬制底汤的鳝鱼骨和猪大骨，具有

高蛋白、低脂肪且富有活性鈣和各种氨基酸营养成分的特点，再加上鲜嫩鳝丝，确是口感风味与众不同，食后不口干、不上火，而且营养丰富，符合地方上人所追求和享受的上乘养生膳食，是能让孟城人无比怀念的滋味，是一种真正踏实的幸福，会如此这般的让鲜香味美流过心头⋯⋯一个地方的念想，有时就是一碗面。

一个地方的饮食习惯养成，是几辈人味蕾的记忆传承。端来一碗面，从好吃开始，经历成长、相爱、离别、团聚，直到晚年的味道和感受，已成为你最亲切熟悉的记忆，这种味道让你始终难以忘记一一孟城鳝丝面，地方品牌，味誉致远。

          常州孟河木南先生撰文

时癸卯之夏于兰陵福顺