<p class="ql-block"> 孟 城 鳝 丝 面</p><p class="ql-block">面食起源于中国,据查考已有四千多年的食用历史。当时所有的面食皆称之为"饼",在汤中煮食称为"汤饼",晋束的《汤饼赋》曰:"玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外,充虚解战,汤饼为最"。便是例证。</p><p class="ql-block">面条制作,有记载源于汉代,至今也有二千</p> <p class="ql-block">多年的历史了。早期的汤饼呈"片状",以后逐渐由片状演变为"条状"改称为"面条"。面条在进入魏晋南北朝时,已基本成形。贾思勰的《齐民要术》中所载的"水引"已与现在的面条相近,"弱似春锦,白若秋练,气勃郁以扬布,香飞散而远遍,行人失涎于下风,童仆空噍而斜眄,擎器者舔唇,立侍者干咽"。由此看来,面条是一种制作</p> <p class="ql-block">简单、食用方便、营养丰富,即可主食亦可快餐的健康食品,早己被人们接受和喜爱。那个时代的品种有:面、水面、面条、汤片、奢面、水引、不托等。到宋代时,面条的品种发展更为迅速,南宋·孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种之多,元代出现了可以长</p> <p class="ql-block">期存放的"挂面",明代又出现了技艺高超的"抻面",清乾隆时又创新了别开生面的"伊府面"。由此可见,似是全新。</p><p class="ql-block"> 集摘全国各地现代"名面"一览赏之:北京.打卤面、上海.阳春面、山东.伊府面、山西.刀削面、陕西.臊子面、四川.担担面、湖北.热干面、甘肃.牛肉面、福建.八宝面、广东.虾蓉面、贵州.太师面、河南.干捞面、三原.疙瘩面</p> <p class="ql-block">嘲城.大刀面、东台.魚汤面、扬州.富春面、镇江.锅盖面、兰州.拉 面、重庆.小 面、孟城.鳝丝面、等等。</p><p class="ql-block"> 面的制作花样有:抻、切、削、揪、压、拨、捻、剔、溜、拉、擀等。面的煮饪方法有:蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烤、捞等,孟城方言"下面"。</p><p class="ql-block"> 孟城人喜欢吃面的习惯由来已久,甚至于将吃面叫"吃饭",即吃早餐面叫"吃早饭"</p> <p class="ql-block">如在民俗礼仪往来上办"贺岁、贺寿、上梁等"喜庆酒宴,叫吃"中面夜酒",现代人几个在酒店聚餐,酒后喜欢叫上酒家下点"红汤面"或者"小青菜清汤面"作为主食。</p><p class="ql-block"> 孟城面的特色是"长条细面",旧时不叫细面,叫"瘦面",无论是早时的小刀面,后来的手擀面,现在的机制面,都是以"长、瘦"</p> <p class="ql-block">为二大特色。"瘦"又与"寿"同音,孟城"长瘦面"的特色就是"长寿面"的意思,也是来历。如遇喜庆场合,娘家人和女儿家人相贺的放置在竹篮里或者篾盘里给大厨用作"炒面"的面,是细而直长的,是不能用手折断的,用于贺岁贺寿的叫"长寿面",上梁乔迁的叫"盘龙面"。这个特色风俗至今尚在。</p> <p class="ql-block">孟城鳝丝面的来历和历史文化底蕴:一是孟城人好吃,地方上夏季盛产黄鳝,俗话有"小暑黄鳝赛人参"之说。二是孟城人尚善,鳝与善同音,善行、善友、善事、善举,有着良好的上善品性。三是"鳝丝"与"善始"谐音,鳝丝面长即善始绵长,有善始善终的意思。好了,想想也要来一碗。</p><p class="ql-block"> 简单介绍孟城鳝丝面的独特制作和</p> <p class="ql-block">烹饪方法。1.取夏季野生鲜活小黄鳝,经开水烫过,用竹片三刀划开成丝,洗净。2.选当年菜籽油入锅,大火烧沸至冒青烟,放入鳝丝翻炸,炸干水份,闻即鳝香,汆至油面,捞出冷却待用。3.把洗净新鲜鳝骨和猪大骨入锅,放水大火煮沸,再用文火焖好底汤,捞出残骨。4.底汤加水烧沸,放入鳝丝、蒜瓣、姜块,煮</p> <p class="ql-block">至六成,放心适量熟板猪油猛火冲勾,至汤浓乳白,改用小火慢煮,至鳝丝软、酥、嫩、滑、润即可。5.面锅把水烧开,丢入长瘦细面,用竹筷顺势溜开,待面汆至锅面,捞入竹篾撩笠,顺势上下沥干面汤水,倒入己盛有底汤的大碗内,浇上一勺浓汤鳝丝,散些许线香葱花和胡椒粉即可食用。</p><p class="ql-block"> 熬制底汤的鳝鱼骨和猪大骨,具有</p> <p class="ql-block">高蛋白、低脂肪且富有活性鈣和各种氨基酸营养成分的特点,再加上鲜嫩鳝丝,确是口感风味与众不同,食后不口干、不上火,而且营养丰富,符合地方上人所追求和享受的上乘养生膳食,是能让孟城人无比怀念的滋味,是一种真正踏实的幸福,会如此这般的让鲜香味美流过心头⋯⋯一个地方的念想,有时就是一碗面。</p> <p class="ql-block">一个地方的饮食习惯养成,是几辈人味蕾的记忆传承。端来一碗面,从好吃开始,经历成长、相爱、离别、团聚,直到晚年的味道和感受,已成为你最亲切熟悉的记忆,这种味道让你始终难以忘记一一孟城鳝丝面,地方品牌,味誉致远。</p><p class="ql-block"> 常州孟河木南先生撰文</p><p class="ql-block"> 时癸卯之夏于兰陵福顺</p>