非遗里的运城“河东制盐技艺”--530

遗梦少年

“晒盐技艺（运城河东制盐技艺）”又称“五步产盐法”，在隋末唐初时“五步产盐法”的出现，将运城盐池千百年来靠“天日曝晒，自然结晶，集工捞采”的自然生产方式转变为由集卤蒸发、过箩除杂、储卤保卤、结晶分离、铲出集堆五步构成的产盐生产方式，这是运城盐池产盐工艺的重大创新，也是中国盐业生产史一个划时代标志，被英国近代生物化学家、科学史学家李约瑟在《中国科学技术史》一书中称为“中国古代科学史上的活化石”。

早在上世纪80年代始，由于生产成本过高，运城盐池就已逐步停止产盐，这项主要是以口传心授和典型的以师带徒的方式来传承的技艺面临着失传的风险。近年来，为了保护和传承这项技艺，运城盐化开始了对产盐技艺的进一步探索研究，在运城盐湖恢复产盐，并确定了两名“非遗传承人”，逐渐完善和复原了这项古老的技艺。

据悉，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和国家级非物质文化遗产代表性项目扩展名录共计325项，除“晒盐技艺（运城河东制盐技艺）”外，山西省还有翼城浑身板、屯留道情、陵川钢板书、八义窑红绿彩瓷烧制技艺、葫芦制作技艺(文水葫芦制作技艺)、唢呐艺术(五台八大套)、秧歌戏(沁源秧歌)、剪纸(太原剪纸)、传统棉纺织技艺(惠畅土布制作技艺)、传统面食制作技艺(太谷饼制作技艺)、银铜器制作及鎏金技艺(朔州传统鎏金技艺)、中医诊疗法(摸骨正脊术)、春节(娘子关跑马排春节习俗)等13项非遗项目入选。

“盐，咸也，从卤监声”，作为生命起源与进化的共同选择，盐是地球上所有的生命体都不可或缺的化合物。

夏季是盐池里微生物繁衍的旺盛期，不同的微生物使得盐湖的不同池水呈现出不同的色彩，造就了运城的七彩盐湖奇观，也造就了今天的运城八景之——盬池溢彩。

古有辽阔盐池，车马辐辏，盐业昌盛；今有中国盐文化标识地，综合交通网纵横交错，游人如织。 蘸取山水相映、城水相合、人水相亲、文旅相融的盐湖七彩，河东大地正以前所未有的决心和魄力提笔绘就浓墨重彩的发展新画卷。

运城盐湖位于中条山脚下，年复一年来自中条山的南风是运城盐湖产盐至关重要的气候因素。

山出海走，古老湖泊形成；天日映成，洁白盐层析出。伫立在中条山脚下的山西运城盐湖旁，仿佛听到猎猎南风中古老琴弦被抚拨，“南风之薰兮，可以解吾民之愠兮。南风之时兮，可以阜吾民之财兮。”

一曲《南风歌》吟唱出盐之于民生福祉的重要作用，地处内陆腹地的运城盐湖几乎成为历朝历代必争必治的重要战略资源。不论是上古传说中黄帝战蚩尤的血雨腥风，还是史料记载中周穆王、汉成帝、汉章帝、唐太宗以及康熙等帝王先后巡视盐池，无不诉说着这一静卧在河东大地上的潋滟银泊对于华夏儿女繁衍生息的历史性贡献。

“天下之赋，盐举其半”，古称河东盐池的运城盐湖被历代封建王朝都视为“国之大宝”。唐大历年间，河东池盐的盐利甚至占到全国财赋的八分之一、全国盐利的四分之一。作为当时重要经济命脉与税收大宗，河东盐在极大程度上影响着古代中国社会的政治、经济、军事、文化、社会各项事业的发展。

中条山上与盐池相守的虞坂古盐道始凿于西周初期，如今深深车辙槽印仍然清晰可见，恍惚间仿佛窥见袋袋池盐运往中原的闹忙景象。

运城盐湖与运城市区紧紧相邻，运城自古以来就是一个因盐池而立，因盐池而兴的城市。

“地效灵，天挺秀，爰有育宝之区；前创始，后增修，斯有凤城之建。运治非盐池不立,盐池非运治莫统也”道出了运城与盐池密不可分的依存关系。这座中国历史上唯一因盐运而设立的城市，近年来不断加大“退盐还湖”“还湖于民”生态修复力度，把盐湖从矿区、工业区变为生态保护区、旅游打卡地，为盐湖长远可持续发展预留了资源空间。

火烈鸟在盐湖上翩翩起舞

千百年来的生产形成了运城盐湖丰富多彩的人文盐田景观。盐湖北岸的卧云山岗上，记载了中国最早盐业发展历史的池神庙仰山面水，楼殿飞檐翘角，气势壮观，晕染出一幅写意山水画卷。盛夏时节俯瞰盐湖，水禽候鸟族聚，斑斓色块镶嵌在广袤的大地上，宛若大自然用来绘就缤纷河山的调色盘。 今天的运城盐池，已成为创建黄河流域（山西段）生态保护和高质量发展示范区的重要区域之一。

运城盐池晒盐技艺（运城河东制盐技艺）又称为五步制盐法，是一种传承千年的古老技艺，核心步骤包括集卤蒸发、过箩除杂、储卤、结晶和铲出。运城河东制盐技艺于2021年6月入选第五批国家级非物质文化遗产。图为工人在运城盐湖铲收原盐。薛俊 摄

从日晒天成、自由捞采，到天日曝晒、集工捞采，再到垦畦浇晒，河东盐池的产盐工艺日益精进。“垦畦浇晒法”初萌于春秋战国，终成于隋末唐初，在世界制盐史上首开先例，历经各代传承，一直沿用至今，成为“中国古代科技史上的活化石”。

随着上世纪80年代起，海盐、井盐的大量开发，河东池盐由于生产成本较高，市场竞争力逐渐下降，千年盐湖停产蝶变，更换着滋哺文明的新方式。

五步制盐法：

第一步，集卤蒸发。将老滩水、滹沱水或木盘水经人力、畜力等数级扬水至蒸发畦，借太阳辐射和风力进行自然蒸发。

第二步，过“箩”除杂。利用产盐过程中结晶出来的盐板作为“箩”，待蒸发畦中的卤水“发模糊”，析出大量白钠镁矾沉淀，对产盐卤水起到除杂和提纯效果。

第三步，储卤。将经过四至六次过“箩”，最后一次经过“净化箩”后的卤水提送到储卤畦浑存，为产盐作原料储备。

第四步，结晶。运城盐池的结晶畦底为盐板。先往结晶畦中加入极少量淡水，目的是降低新生盐茬与盐板的粘合度，使结晶出来的池盐同盐板的结合变得疏松，然后将储卤畦中的饱和卤水灌进结晶畦中，使得大量“光滑、坚实、透明、发青”的氯化钠晶体不断析出，一般5-7天为一个结晶过程。

第五步，铲出。利用盐铲（俗称和尚铲），用人工将盐从盐板上铲下成堆，再转送到盐料堆上。

水，是盐池大盐的搬运工，她依偎在黄河母亲的臂弯里，天上之水，黄河之水，地下之水，经年累月浸融汇聚山脉、坡地、平原的各种盐类养分于宝盆之底；盐池大盐是太阳和风之子，多风的气候利于湖水蒸发和大盐的结晶。运城盐池得天独厚的地质、气候、环境，为盐池大盐的形成提供了有利条件。天地之造化，自然之神功，造就了运城盐池大盐绝无仅有的优良品质和独特功效。

近年来，由于现代化生产方式的引进和化工原料丰富，运城盐湖传统产盐成本日益增高，逐渐失去了竞争优势。在传统的卤水配制过程中，盐工的直觉和经验起着至关重要的作用，而这种技艺主要是以口传心授和典型的以师带徒的方式来传承。传承人的减少，使得这种手工技艺难以保护、传承，现今只有少数老工人掌握。

日前在文化和旅游部公布的关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示中，山西省运城市申报的晒盐技艺（运城河东制盐技艺）作为传统技艺项目在列。

什么是盐和硝：

硝是硝酸盐的总称,如硝酸钾，硝酸银等。古人发现这些盐类容易引火,所以也叫火硝.

盐指的是酸碱中和后的产物,一般都是金属阳离子和酸根阴离子构成,大多溶于水,以此起名为盐,硝也是盐.

冬季产硝夏季产盐的原理：

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冬季产硝夏季产盐的原理是：夏季气温高，水蒸发快，所以夏季采盐；而冬季气温低，溶液中硝酸钠容易析出。这是因为食盐的溶解度随温度变化改变很小，只有在夏天水分大量蒸发才容易结晶析出。而海盐需要晒，因此夏季气温高，盐水中水蒸发快，所以夏季采盐。

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