海盐老底子（市声漫说之一）

老张的新希望

宋人诗曰：“鼗鼓街头摇丁东，无须竭力叫卖声。莫道双肩难负重，乾坤尽在一担中”。此乃市声也！老底子海盐市井卖货收货的吆喝声，从营生时间来说，分别有晨昏叫卖和四季叫卖。从声音类别来分，则有人力叫卖和代声叫卖。从从业人群地域来区别，则有本埠县内的，也有跑码头走江湖的。从语音语调来听，有吴侬软语慢声细气的，有越地拖声带腔的，更有来自北方阔声粗犷的，那声声执著的呼唤，浸润着浓郁的烟火气息，那匆匆来回踅动的身影，包容着平平淡淡生活真谛的故事。 　　一： “开镬热老菱要伐——、百热沸烫热老菱噢——！” 菱角是江南水八仙中最负盛名的美食。海盐境内水网错落纵横，河湖港汊星罗密布。沙白诗曰：“水乡的路，水云铺。进庄出庄，一把橹。渔网作门帘，挂满树。走近才见，几户人家住……”。海盐盛产水红菱，它是地道的水生植物，根部扎在泥土中，一种叶片浮出水面呈菱形，铺满水面使之悬浮在水面之上。另一种叶片沉于水中，呼吸水中各种微生物和营养成分。採菱时节一到，村姑们村妇们也纷纷下水了。坐在硕大的菱桶里，翻开浮叶忙碌的不亦乐乎：“划着幺盆下水塘，红菱翻摘满萝筐。煮开咬壳核仁白，换得农家笔墨香”。中秋节前后嫩菱（浮头菱）上市了，村民男当家的到镇上来先卖个时新。二只横角上，生着细细尖尖米粒大小的叶爿，似乎“小荷才露尖尖角”，嫩菱生食甜脆。一星期后老菱大量上市了，他们总是撑着脚划船，摇着小木船上街吆喝着，古镇居民们纷纷“抄” 菱（购买）。有的人家煮熟了晚饭当主食吃。烧熟老菱糯净香酥营养丰富。零售小贩瞄到了其中的生机，每逢有老菱季节他们不辞辛劳，烧老菱卖老菱。开锅后的热老菱，捂在七八十公分口径半球形容器里，串上宽宽的布片背带，黑不溜叽象“避刀布”似的（理发店磨刀布），这样背负时肩胛不会生痛。然后躬着背，驼着几十斤重的货物沿街叫喊着。买他的菱时，他放下“克佬”，掀开盖实的旧棉衣，动作麻利的给顾客秤菱，随后又里三层外三层将热菱捂紧。（那辰光还是缺医少药时期，人们一般受个风寒感冒，就盖紧被子捂头捂脑睡两天。后来碰到熟人，会玩笑比喻说他：“老兄几天不见是不是‘卖热老菱’了？”)。本地水红菱落市前后，小贩又进了“牛角菱”烧熟了卖。本地人都叫“扒菱”。扒菱外壳比较硬，懂玩会玩耍的小孩，在扒菱脐眼处挖个小孔，用"扒耳朵"（捣耳棒），将里面的菱肉逐一淘空，做成一只只哨子，小伙伴们聚集在一起“瞿瞿瞿瞿”吹着玩，比赛谁做得好吹得响亮。也有小孩子小伙伴们围在一起吃热老菱一起绕口令：“吃菱角剥菱壳，菱壳甩在壁角落。不吃菱角不必剥菱壳，菱壳不必甩在壁角落……”，绕着绕着喉咙呛着了，绕着绕着噎着了。那时节如果谁家来了嘉兴亲戚，则会有“南湖菱”享用，大都装在竹篓里。光溜溜圆鼓鼓青绿色长相挺可爱，看见了会眼馋。 老底子一年四季河水总是清清通通的，自採摘水红菱以后，天气秋高气爽起来，菱塘里的水格外清澈。村民们的菱塘里产出了一种淡水鱼，学名叫翘嘴鲌，成鱼足有四伍斤重。海盐叫“菱塘餐”,或“白水餐”，它属浅层鱼，浑身银白色细鳞，肉质鲜美无比，最适宜做鱼元，由“菱塘餐”做成的鱼元堪与山珍海味比肩。海盐美食家有：“杨柳条放梢'毛罗咕'上钓、寒鳑夏鲫秋白餐”的谚语之说。春季里罗咕鱼奇嫩无比，冬季里鳑皮鱼最肥壮，夏天里鲫鱼最鲜美，秋天蟹肥菊黄时，正是菱塘餐为最膏腴的季节。在满是菱秧菱角的水域中，抓捕这种鱼不适宜用渔网围捕大动干戈，唯一只有采用“钓”的办法。传统老法“铜牌勾钓菱塘餐”正适逢其时了。在白水餐觅食的前后时点，钓者选用硬梢的渔杆略为牢固的钓线，不必系上浮标，钓勾上穿上活蹦乱跳的小鱼虾，钓勾的上边连着一块锃锃亮比麻将牌大的铜牌。小鱼虾与铜牌的作用，在太阳光照射下会闪闪发光，引诱鱼的条件反射，同时提着渔杆渔线渔勾在水上水面水下不时拖动，“菱塘餐”喜食活口小鱼虾，又感应到了闪光的存在，特别在食欲旺盛的时候，会跃出水面频频咬勾。 　　二: 有朋友会问：“旧时海盐饮食叫卖声中，哪副担子最香？”。“五香豆腐干吃伐？——、吃豆腐干噢——”。那一定是豆腐干担子最透香了。最早笔者年幼时见到的，叫卖人挑着一副小担子，歇在三官堂湾里“火烧墩”电杆旁边，吹西风时香味飘飘，吹到大栅桥下。吹北风时香味袅袅绕到了朝圣桥桥堍头。红泥的小灶头（黄砂缸砌成），架着一只直口汤罐，长期使用茴香调味料，那口汤锅粗看看黑不溜秋似的。其实香味就是从这个罐子里散发出来的。有谚云：“茶壶越汏越馊，夜壶越汏越臭”。这口汤罐并非每天清洗，视气候气温变化烹煮的数量，经常更换新鲜调味汤料。只要在营生时间，罐子内始终冒着蒸腾热气，“扑托扑托”翻着泡泡。筷子长的细竹篾，从豆腐干的横截面签进去，有两块一串的，有三块一串的。然后倒竖着竹签，将豆腐干浸没在汤罐中任它“桑拿”，等到一定火候时，取出来搁置在滤网篮里。一旦有吃客光顾，根据其选择的数量，再次回锅翻烧，直至通体发胖卤渍入味。这就是海盐人讲究的“还汤豆腐干”。最后，各自按口味，用竹片两面刮上甜面酱或者辣货酱，咬一口，香甜咸辣，细腻嫩滑，回味无穷，老少皆宜。纯属大众山寨消费，放学回家的买二块，收工回家的买三块，喜欢抿一口的更是它的常客，酒香酱香茴香直熏脑门。渐渐地它拥有了一定的顾客群，索性把担子挑到了天宁寺山门口固定下来。那里是民众每天打卡之地。既有轮船码头，又是商贸集散中心。在这里还有各式小吃担子，油汆一类的有：油斗、油翻酥、油盏子、油绳饺、牛舌头。猪油豆沙馅面食一类的有：鸡蛋糕（海裳糕）、梅花糕（亦称马桶糕）。米粉类的有：松糕、定胜糕。带汤带水小吃的有：肺头京粉汤、猪心粉皮汤、羊血汤、羊零碎线粉汤等等。在众多小吃担子中，萝卜丝虾饼子后来脱颖而出。说起萝卜丝虾饼子，如今的老年朋友一定不陌生。在古镇曾拥有许多忠实粉丝。在那个年头，所选用的都是本土原生态绿色有机食材。新鲜太湖萝卜，刨成丝后用轻盐揉搓，片刻后滤净沥出涩水，（萝卜淡季选用青南瓜，但味道逊色许多），第二选用当天新鲜小河虾或小海虾（色彩上区别海虾呈白色、河虾呈红色），再选用适量面粉加鸡蛋各种佐料调料，搅匀糊状。成型坯子象酱酒店里的吊提，浑身密密麻麻打满细孔，油炸时无外溢不粘壁，传热又迅速。也有使用金属丝网提子的。多只提子一起下锅后，双手不时轮翻提挪放下放下提挪，仿佛是操纵提线木偶。只要出摊，每次众多食客朋友总是趋之若鹜。无论从营养、口感、品相评判，是谓“网红”小吃也！ 　　三： “戗刀修伐——、筒勺修伐——！” 一位大汉高声吆喝着，声音宏亮中气十足，一张四方脸，皮肤黑里透红。据笔者依稀记得，这位大哥由北方转辗到这里。落户海盐后，语言也渐渐同化。主要从事冶铸业，早先的营生浇铸锅铲和舀水器具。海盐俗话讲：“炀筒勺戗刀”。那年月所使用的炊具一日三餐都是烧柴火灶头，筒勺汤罐戗刀是灶头上的同宗兄弟，而且以铸铜材质为主。哪家戗刀破损严重只剩半把了，筒勺破漏了，都必须重新浇一个。铝锅钢精锅未曾普及时光，那时居民必然得找这样的手艺人查漏补缺。唯有一技之长的这位师傅会根据用户的需求，选择不同用途的坩锅。修补调整“哈夫”模坯。戗刀筒勺汤罐模子用耐高温材料刻制，黑呼呼的两半凹凸有致，每次使用前必须刷上炭灰水后再逐一烘干。然后把用户提供的旧铜戗刀、废铜材料、甚至古钱币铜钿（铜钿亦称孔方兄，最近年代的有顺治通宝、乾隆通宝、光绪通宝等等）熔化后，灌浇进去。由于长年与煤炭高温打交道，干的是苦脏累翻砂一样的活，手艺人难免蓬头垢面着装邋遢一些，招致有些人的不待见。殊不知在所有市声收卖货担中，用如今的说法，他们的科技含量堪称头部担当。 “生铁补镬子——、生铁补镬子——”！就熔解金属冶炼而言，明代科学家宋应星著有《天工开物》中说：“凡煤炭普天皆生，以供煅炼金、石之用。碎煤有两种，多生吴、楚。炎高者曰饭炭，用以炊烹；炎平者曰铁炭，用以冶锻。”简言之，这是一门冶炼行业生铁焊接技术，所用予熔解金属的材料叫铁炭，火焰不高含热量大，非民用普通的煤炭。老底子城乡居民吃喝全仗使用柴火，生铁镬子经二氧化硫腐蚀，加之三天二头还要“刮镬煤”，一段时间以后铁镬子难免会破漏。在物资供给居民消费尚处于困境中的年份，生铁补锅有着比较明显的市场需求。后来这位师傅的担子路过，居民用户招呼他留下，他会选择一个空旷的角落，摆开排场，点燃火炉拉起风箱。用锉刀凿子工具清理镬子破洞四周。随着拉风箱吱叭吱叭节奏的加快，蓝绿色的火苗舔着坩锅四周，凭经验判断温度超过生铁熔点时，他往往会往坩锅里加点盐，以降低温度，延长煤炭燃烧时间。待铁水完全溶解后，左手的手心张开，握着巴掌一样大的多层石棉布，上面撒上一层毛灰，右手用耐火泥的调羹舀入花生米大小铁水，酷似荷叶上滚动的水珠。动作迅速地往锅外侧漏洞处往里一顶，上面的右手用揿头（耐火材料的布卷，两段大号干电池模样），瞬间将渗出到锅子内侧的铁水用力按压，使其溢往漏洞的周边。使铁水紧紧粘贴在漏洞上。漏洞稍大的重复几次。如果漏洞比蚕豆大的时候，会衬一块铁片，用同样的方式来完成。冷却后，还要对锅子内侧小疙瘩作简单处理，最后才把它交到客户手里。十家五户干好了，挑着还冒着热气的担子走向了弄堂的深处:“生铁补镬子——，生铁补镬子——！”半个多世纪过去了，这位大哥今安在？我们不认识但不会忘记你！ 四： “用脏有伐？——用脏有伐——？”。“用脏”为何物？大糞也！米田共这玩意儿，总归有点不登大雅之堂，所以求购的村民农户，只是在市镇的外围，在弄堂底市梢头一带吆喝。人粪经过腐熟（发酵），包括家畜家禽粪便河塘淤泥，自古以来都是优质农家肥。在我国古代文献中就称肥料为粪，称野草秸杆植物为草粪，称种植裁培绿肥苜蓿紫云英为苗粪，海盐那时候在早稻田翻耕前，田里种满紫云英，我们叫"花草"。花草嫩苗时还可以炒成菜肴。紫云英开花时节，田径间摆放着许多蜂箱，蜂农们指望春季的花期有个好收成。农谚说：“庄户地里不要问，除了雨水就是粪”。那年头，人们一年到头都是食用有机蔬菜食品食物。故有嬉言：“三日不吃粪清水、面孔就要黄势势”。 在化肥使用还未普及的年代，生产队总要按排男劳力捻河泥。秋季忙过一阵子后，捻河泥的船队在市河里频频现身，竹篾编织的超巨形蚌壳似的夹子，连着两根长竹竿插入河底，连泥带水的放开收拢提上放下。每艘船总要捻得“齐蠟子” （满船弦）才会返回。生产队则在河摊边挖个大坑，把河泥逐一调入大坑中，那叫“调河泥”，一只大料子两边扎上麻绳，一人一头奋力从泥船中，将河泥调到岸上的泥塘里，肥沃的河泥乌黑油亮。一群玩耍的孩童，手拿小竹棒追逐着拥向泥塘周围，泥塘里慢慢地有小鱼小虾冒出来了，有小鳖爬动起来了，在平如镜面的河泥上划开一道道口子，刹是赏心悦目，夕阳西下余晖四射时，活脱脱一幅农家乐童趣图跃然于眼前。有谚说：“种田到老学到老，不要忘记河泥稻”。河泥经过一秋一冬的风霜雪雨冰冻自然处理，待到来年春暖花开时节，正是稻田里最好的基肥。 建国土改后，政府采取惠民政策，保留居民户（1950年实施户籍管理制度）,拥有部分土地使用权，象征性收取一定农业税。这些土地来自居民家族承袭，这部分居民自己积储粪便使用外，将多余下来的则提供给上门收购的村民农户了。而没有以上土地的部分居民户，淘荒翻垦七边八边的，也会积存一些粪便，定期出售给村民农户。在无机肥料尚缺乏年月里，“用脏”还属于紧俏商品，那怕是“清汤光水”的上海大粪也是奇货可居。下乡知青们都有随生产队摇船去上海装大粪的经历。老底子田间地头，阡陌纵横间隙之中，到处都有粪缸，一半埋在泥土里，一半裸露在外，用编制竹子遮着的、用木板盖着的、用麻梗秸杆堆着的。大凡城乡边缘宅基附近，集储大粪的坑缸一字溜排开。粪缸口比地面略微高些，上面用旧蓑衣稻柴扎个尖顶棚遮挡。粪缸上面搁着二块木板，姑且充当简陋的厕所。天气热了，红头污蒼蝇蝗虫般的“群魔乱舞”，“阿莫尼亚”臭气熏天，硕大的白色虫蛆拥挤一堆一堆蠕动着。内急的路人只能“屈尊就卑”“摒声息气”钻进去，轻功似的踩在摇摇欲坠的“仙人跳”木板上出恭：“风也来了，雨也来了，一只黄瓜掉下来了”。一眼望下去，毛豆叶南瓜叶乱纸团样样都有。有路过小孩亦凑热闹嚷嚷道：“脚踏地板、手拿朝板，面孔毕板，黄先生快点出来”。扰得解手人啼笑皆非。古镇僻静街头偶有储物间兼柴房的地方，那是私家坑棚屋，如厕条件比起来已有天壤之别了。后来，朝圣桥西逸、寺弄口、天宁寺橹行北边、董家弄、曲尺弄相继建起了公共厕所。比起酒文化茶文化等其他“吃喝”文化，大粪有悖于斯文形象的缘故，世人很少有论及“拉撒”的文章，更缄口谈论厕所文化和厕所革命。据报导，世界厕所组织（ WTO )，于2001年向联合国大会提议，后经第67届联大通过了决议，每年11月19日定为“世界厕所日”。旨在破解许多亿地球人的如厕难题，以期改变人类公共环境卫生的厕所革命。无独有偶，自诩老顽童的著名画家黄永玉，画的风俗画《一十二景出恭图》，个个屁股朝天，看了不禁让人忍俊不禁哑然失笑，非常钦佩老画家对现实生活的洞察力，这也许是传播如厕文化的最幽默注解吧！ 有一个小插曲，1953年粮食统购统销，1955年实施粮食凭票购买政策。城镇居民都有两个身份，一个是户籍户口身份，另一个是粮食户口身份。每户居民每季发放一本购粮证。有上述土地居民户的购粮证上，冠以"农缺户"三个字，意为吃商品粮半农户，困惑这些居民户多年。从当年现实考量，从实际出发也不失为一种过渡策略。 后来地方政府各项管理工作及时跟进，成立了环境卫生管理部门，由环卫工人每天定时给城镇居民洗刷马桶。收集到的粪便送到固定地点。小街东端过“石匠汇”，过“金碒桥”，沿护城河往南过“马家船厂头”有一处环卫站的粪窖，经过密封沤制处理后，按计划统一调配给农村。古镇的清晨，河埠头新添一道别样的景观，排满了高矮胖瘦不一的满马桶空马桶，时不时闹出笑话，有小孩提着裤子，大呼小叫寻找自家的马桶，有的用户中午下班回家才能收拾空马桶，烈日炎炎之下马桶箍晒得“格格格格”作响。人有吃喝必有拉撒。马桶又叫子孙桶，新媳妇的嫁妆中，马桶是必不可少的。闹新房的当夜，众多小男孩都瞄准新马桶，争抢里面的鸡蛋桂圆枣子。（这是男小孩的“专属”，寓意早生贵子代代相传）。那时候洁厕物品远未出世，家庭主妇小媳妇们，把吃剩下的蚬子壳放在空马桶里，用马桶豁洗使劲搅拌清洗：“沙啦沙啦，察啦察啦”直响，在众多小贩叫卖声中，在天宁寺轮船码头汽笛拉响声中，在鸡鸣狗吠之中，在人们行色匆匆之中，仿佛晨曲中增添了一个个和谐的音符。 未完待续 向图片原创及提供者表示感谢！侵权即删！