新创：改版赖皮月饼、多味团圆月饼、家庭奶油面包

一壶春秋

　　中秋年年过，月饼年年吃。由于生活水平的提高，人们对于传统月饼色、香、味、形的要求越来越高。

　　每逢佳节来临之际，各种传统月饼琳琅满目。月饼一方面面临消费疲劳，人们对月饼不屑一尝，另一方面中秋团圆节又承载着中华亲情，传承的意义非凡。

中秋大月饼

每逢佳节倍思亲。我把思念寄托于月饼，送给我远在异乡的孩子们和亲朋好友，愿他们平安健康，中秋快乐！

自制的苏式月饼

　　

说新创，就要有新意：避短创新。

一、改版赖皮月饼

创新：

赖皮月饼本属于徐州特色小众月饼。由于口感独特受老年人喜爱，又由于制作难度大而不易推广而少见。我创新之处是馅料配方少糖、无蔗糖（适合减肥人士、糖人和儿童享用，也是年轻人上班零食最佳搭档）。

　　上述视频取自网络《珊妮儿吃东西》介绍的小李师傅赖皮月饼制作过程。

　　我只是在此基础上自学试验制作，把白砂糖换成无蔗糖代糖品。具体数据是我自己总结的。馅料也是采用多味。

配方改良：



徐州传统赖皮月饼一般内填软馅（山楂泥、豆沙等），皮子采用油烫水烫面制作，以甜味为主。这主要是考虑包上馅子烤制时外形圆润。

改良版：采用你喜欢的馅料(我采用的是甜咸口的广式火腿料，或者肉松冬蓉咸甜口味的馅料)。制作时热油也掺了一点黄油，使成品更酥。

样品制作了8个火腿馅赖皮月饼

制作过程：

在原有的油烫水烫面皮的基础上，油里增加了黄油的成分。由于原视频皮子里没有黄油，我和面时根据视频烫面应该和做糖糕的面硬度再软一点。这是200克面粉+热油+10克黄油+水烫和而成。最终面团总重量380克。

馅料采用了云南火腿馅料为主，加适量蔓越莓（调成酸甜口）。由于火腿馅里已经有甜味，为降低甜度，添加三分之一的原味肉松，加入适量蔓越莓，调成有果味的咸甜口味，成品品尝符合设计。总重量380克。

将以上皮子和馅料均分成8份（如上图），按照常规包制方法包成月饼形状，轻轻按扁。为防止火腿馅料在烤制过程中产生气而涨破皮子，用牙签在月饼表面扎一些小洞。

放在烤箱中烤制，上下火190度，烤制38分钟即成（视皮子烤黄的程度适当加减时间。

刚出炉的火腿赖皮月饼

（烤制时没有包装盒）

优点：馅料搭配自由，皮子有赖皮效果。成品有黄油香味，赖皮太酥了，入口即化。

缺点：馅子里的肉丁会顶的外形不太圆润。酥皮太酥切口不容易规整。

豆沙赖皮月饼

　　刚出锅，太酥了！切不成两半，要等凉透了再切，就好了。总之，皮子酥酥的，适合老年人和儿童享用。

二、多味团圆月饼

传承：

制作500克大月饼，中秋团圆之晚，家人聚餐承载团圆美意。

创新：

少糖，或无蔗糖（选用代糖粉，有利于减肥、糖人共同享用）。

多味：家人团聚，集各种口味于一角。生活本来就是多滋多味。

配方：

（以一个成品大月饼为单位计量重量）。

饼皮：（总重260克）

中低筋粉135克、全鸡蛋1个、花生油24克、月饼糖浆80克。

馅料：（总重300克）

设计使用四种馅料（可以是3-5种）。按照皮子的圆形一次排列有调制的核桃枣泥（或桂花豆沙）、果味肉松、低糖云腿、椰蓉哈密瓜。每种馅料大约为60-80克。

制作过程：（重要说明，下图中用光圈约束月饼的外围，实操有问题，容易切断外皮。可直接将大皮放在大月饼模中完成装馅的过程即可。）

　　制皮：

1、按照广式月饼和面的方法，和好面块，最好静置1小时醒面。然后将250克面皮分成150克和100克两块。

2、用擀面杖把150克面块擀成直径在26厘米的大圆片（放在大月饼模中周围能露出1厘米的边为宜）备用。把100克面块擀成直径在18厘米的小圆片备用。

　　3、将月饼模内撒上面粉以便月饼脱模（也可以在膜内涂上油），将大圆皮平放在月饼模内（四周各露出1厘米边缘）。

　　4、依次将四种馅料各搓成直径为3厘米的长条，盘在模子内（如图），按照由外之内的顺序为：椰蓉哈蜜瓜、低糖云腿、果味肉松、核桃枣泥的顺序填平月饼模。

　　5、最上面覆盖小圆片，用手压紧大小圆的接缝处，整体按平月饼背面。

　　6、大月饼脱模，预热烤箱。月饼表面喷些水、牙签扎小孔，防止烤制开裂和鼓包。

　　7、180度烤制6分钟，轻轻给月饼表面刷上少许的稀释的鸡蛋液，继续烤制15分钟（以月饼表面烤制的颜色为准）。

一个多味的大月饼呈现在全家团圆的餐桌前！

一家人中秋赏月、团圆美满。适合各种年龄段、不同口味的人群享用。

三、奶油小面包

现在家庭大人上班、学生上学，做饭的时间很少。推荐一款既简单又容易在家做的奶油面包。

你只要会和面蒸馒头，就会做这款奶油面包。只要把水换成纯奶，加入适量的糖和盐，在合好面之前折入黄油即可。纯奶的量和配料的量在下面视频中。

创新：

就是在传统制作面包的视频基础上，添加馅料，解决孩子们喜欢各种口味的嗜好。

馅料可以掺入蔓越莓等果脯，也可涂抹哈密瓜等月饼馅料。所以，制作奶油小面包放在了这一期发布。

　　上面这个视频的配方已经实验，配料数量刚好。350克高筋粉、加190克纯奶，一个鸡蛋、酵母4克、盐6克，软硬程度刚好。可以做一次烤箱的量（8个）。我是按上面配方的2倍，做16个面包，效果很好。

两种配方差不多，这个配方鲜奶180克，面和好以后，比较上面那个配方，面稍微硬一些。建议按照第一个配料量制作。制作过程基本相同。

可以在面包中放入不同馅料。我在面包中加入了蔓越梅和一些孩子爱吃的果脯丝。或者加一些做月饼的馅料也可以。 这是烤制的第一炉，就醒发程度来讲，还需再醒发几分钟。

这一炉醒发的最好。

　　下面是这次烤制的家庭奶油小面包。

　　700克高筋粉，制作了16个小面包。在烤制过程6分钟涂抹蛋液之后，撒上一点椰蓉粉点缀，再烤15分钟（也可以视面包表面烤黄的程度停火）。

高筋粉面包的拉丝很好的呈现出来。这是一次很成功的家庭奶油小面包制作过程，推荐给大家，希望能帮助你解决上学孩子和上班大人的早餐问题。

　　多味团圆大月饼，用心独创！

爱心满满，

祝愿花好月圆！

阖家欢乐！

　　2023年教师节朋友们欢聚一堂，品尝这多味团圆大月饼，情意浓浓......