关于白茶品鉴

槽门寨子

一、白茶干茶形状术语

毫心肥壮：指茸毛多的单芽，形容白茶芽的肥嫩壮大，茸毛多。

芽叶连枝：芽叶相连成朵。

叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背微微翘起。

舒展：芽叶柔嫩，叶态平扶伸展。

显毫：芽叶上的银白色茸毛，通称为“白毫”，芽尖含量高并且含有较多的白毫，称为显毫。

弯曲：叶张不平整，不服帖，带弯曲。

短碎：芽叶分离，不完整。

破张：叶张破碎不完整。

匀齐、匀整：匀是均匀，齐是整齐，拼配适当，老嫩整齐无脱档的现象。

蜡片：表面形成蜡质的老片。

二、干茶色泽术语

茸毛银白：茸毛多，银白或银灰白色而富有光泽。

银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的白茶。

天青地白：叶背茸毛银白色，叶面灰绿色或墨绿色。

毫心银白：毫芽茸毛银白富有光泽。

墨绿：深(墨）绿色，富有光泽。

绿叶红筋：叶面绿色，叶脉嫩茎呈红黄色。

翠绿：翠玉色有光泽。

光润：色泽鲜明，光滑柔润。

铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽。

铁青：似铁色带青。

枯暗：色泽枯燥且暗无光泽。

花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

三、白茶汤色术语

杏黄：黄色较浅，似杏子的颜色。

浅杏黄：比杏黄色更浅的颜色。

黄绿：绿中微黄，似半熟的橙子色泽故有称为橙绿。

杏绿：淡绿色，类似杏子的绿色。

绿黄：绿中黄多的汤色。

浅黄：黄色较浅。

黄亮：黄而清澈明亮。

深黄：黄色较深。

橙黄：黄中微泛红。

浅橙黄：橙色稍浅。

橙红：橙色中泛红。

红汤：汤色发红。

微红：色微泛红。

琥珀色：类似琥珀的颜色，大多为淡黄色，褐色，或赤褐色。

黄暗：色黄而暗。

鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。

清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，称为清澈。

浑浊：茶汤中有悬浮物，透明度差。

暗红色：红色偏暗。

枣红色：像红枣的颜色。

酒红色：像红酒的颜色。

四、白茶香气术语

1.毫香：是福鼎白茶的特殊香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香蜜韵。

2.鲜浓：香气浓而鲜爽持久。

3.鲜嫩：香气高洁细腻，新鲜悦鼻，为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。

4.清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

5.清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。

6.甜长：香气清高，带甜感而久留。

7.鲜爽：香气新鲜，明快，嗅后清爽。

8.鲜甜：鲜爽带有甜感。

9.甜纯：香气不太高，但有甜感。

10.纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”。

11.钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。

12.粗淡：香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。

13.浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。

14.高火：干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。

15.闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。

16.老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火;严重的称为“焦气”。

17.异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，

五、白茶滋味术语

毫香、花香、药香、枣香、陈香、木质香、清香、

香气一：毫香——毫香，是一杯合格白茶的风味基底，是DNA一般的存在。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，或多或少都含有这种香气。参照《中国茶经》，“毫香”的定义是“嫩芽的香气”。顾名思义，毫香跟白茶的嫩芽有关。只要稍加观察，你就可以看到白茶芽头上满布细密的白色毛毛，那是白毫。不只是芽头，叶背也有一些。这些白毫落入水中之后，就会打开自己，释放出独特的香气。白毫银针是“白毫富翁”，白毫多且密，泡出的茶汤毫香充盈；白牡丹次之；贡眉、寿眉又次。这主要跟茶树品种和采摘标准有关。

白毫银针的原料主要采自大白茶，白牡丹和寿眉的原料主要采自大白茶、大毫茶，这些茶树品种都以茶芽肥壮、白毫特多著称。至于贡眉，主要以菜茶有性群体茶树的芽叶为原料，这也是白毫比较丰富的茶树品种。由于采用不同的采摘标准，四款白茶拥有的白毫数量就有明显的不同。白毫银针的茶青是单芽的，而且最为鲜嫩；白牡丹是一芽一二叶的，成熟度略高；贡眉和寿眉是一芽三四叶的，成熟度最高，所以同样克重下，白毫占比最小。单单是茶青本身拥有许多白毫还不够，简朴的工艺也起到了关键的作用。只经历萎凋、干燥两个步骤的白茶，所受的外部刺激较少，更好地保存了天然物质，包括白毫。毫香，闻得到也喝得到。许多人认为它类似于鲜草香、干草香、鲜粽叶香，清莹的，柔和的，是一种鲜爽的感觉。这种“鲜”，离不开白毫富含的氨基酸。但它不是一成不变的，在良好条件下，随着时间的推移，它会转化为浓郁的稻谷香，也有人说是豆子香。

香气二：花香——花香，是普遍存在于各种茶类之中的香气。白茶也不例外。这种香气不难理解，就是指茶叶、茶汤里飘出的鲜花般的沁人心脾的气味。有桂花香、栀子花香、兰花香、丁香花香、铃兰花香、含笑花香、蔷薇香，等等。它与茶叶中的芳香物质息息相关，不同芳香物质的组成及数量的差别，形成不同的花香。白茶的花香，首先是它生来就有的，其次是不炒不揉的工艺决定了它能够保留大量的天然物质。此外，由于工艺细节的差异，茶叶的内含物质存在细微区别，你喝到的每一款白茶会呈现出不同的花香；受冲泡因素的影响，每一泡茶的内含物质浸出效果不一样，你喝到的每一口白茶很可能会呈现出不同的花香。白茶之中，“花香富翁”的头衔当属白牡丹，热闻盖香和品饮茶汤的时候，能够体验到，而且略带清凉感。不过，跟其他茶类相比，白茶的花香不是最突出的。一般来说，白茶的花香会随着年月的增长而变淡。一方面是部分芳香物质会散失；另一方面是时间带来的转化，使白茶的香气更加丰富、醇厚，掩盖了花香。通常，1至2年的白茶，花香最浓郁。

香气三：药香——药香，是白茶的一种典型香气。此香如其名，会让人联想到煮沸的中药、广东的凉茶，闻起来是令人舒适的。但喝起来，白茶清扬舒爽，可不像它们，使人苦出“痛苦面具”。白茶的药香，不但跟茶树品种和白茶工艺有关——纯天然的植物气息，还跟后期转化、饮用方式有关。新白茶时期，药香并不明显。用泡茶法来品饮时，基本上闻不到这种气味。而用煮茶法、焖茶法，可以激发一些药香；但也会使其他滋味变浓，包括苦涩、不受喜爱的青草味，所以不建议煮饮、焖饮新白茶。存储得当、有一定年份的白茶才会散发出药香，而且越老越香。一般而言，三年已经显露药香，五年以上的可以贴上“药香富翁”的标签。我们在冲泡的时候就能够闻到这股温和、成熟的气味，有点像防风、当归、熟地等根茎类药材。煮饮和焖饮时，这股药香更是浓郁，而且茶汤滋味醇厚，适口度高。

香气四：枣香——枣香，在白茶当中是特殊的存在，就好比四叶草是三叶草的稀有变种。枣香的产生，是茶叶中的果胶物质和可溶性物质与空气中的氧气相互作用的结果。一款白茶，要想拥有枣香，需要满足四个条件：原料叶大梗大、制茶品控严格、经过压饼工序、经过陈年转化。所以，“枣香富翁”得从老寿眉茶饼和老贡眉茶饼中寻。粗老的叶片和茶梗，是果胶物质和可溶性糖的聚居地。原料包含较多叶片和茶梗的寿眉、贡眉，在孕育枣香方面，有着扎实的物质基础。白茶在萎凋和干燥过程中，没有经受强烈的挤压、揉捻，叶内的细胞壁得到了较好的保护，原生的种种物质也能大量存活。等到了压饼环节，叶内的细胞壁受到冲压，然后破裂，带有果胶物质和可溶性物质的细胞液就会顺势流出，附着在茶饼表面。之后，在良好的长期储存中，茶饼表面的果胶物质和可溶性物质，与空气中的氧气发生化学反应，枣香应运而生。枣香，给人的感觉是温暖的、干燥的、甜而不腻的。需要区别于老白茶中经常出现的另一种气味，与枣香极像，却带一股酸味，黏黏腻腻的，并不清爽。

香气五木质香：这个香气更多出现在老枞茶树出产的茶叶上，是茶毫粗纤维的微带木质味，也是白茶毫香的来源之一。

香气六清香：白茶新茶芽叶较嫩且新鲜，香气清郁柔和，久留鼻间，令人有愉快感。

香气七鲜甜：香气纯净，嗅之鲜爽中带有淡淡甜感。

香气八炒豆香：通常出现在由碳焙工艺制作出白茶身上，有一股炒黄豆般的成熟香气。

六、白茶叶底术语

白茶叶底术语：

匀嫩匀齐：白茶叶质均匀，色泽协调一致，叶质细嫩，叶片柔嫩完整，没有断碎，若是茶叶底，叶片老嫩不一，色泽不均匀，完整度不高，则被称之为“不匀”。

肥厚饱满：通常用于形容白毫银针的单芽，壮硕饱满。亦或是寿眉的叶片，叶质厚而软韧，叶脉隐现。

鲜活有韧性：一款茶好与否，可以通过检查叶底的颜色是否鲜活，揉搓茶梗以及茶叶的韧性来判断。

粗老：寿眉生长周期较长，枝横叶阔，叶梗粗大，叶脉隆起。轻轻拉扯它的梗叶，就有一定的韧性，有弹性。

开展、摊张：白茶在数次冲泡后，原来卷曲的干茶在一次次的茶水冲泡浸润后，吸足了水分，使得芽叶缓缓舒展开来，呈现最原始的状态。