<p class="ql-block"> 泰安的年夜饭离不开鸡，而附近鸡的做法以新泰炒鸡最为出名。有“出了新泰不吃鸡之说”。一、主料的选择选用散养的柴鸡，当地也叫草鸡。以生长期半年以上、1-2年的为最佳。这样的鸡肉做出来既有嚼劲、又不发柴。选材是最重要的，好的鸡即使不加任何辅料，肉腥味淡，只要做熟了就行，怎么做都好吃，有原本的肉香。二、方法步骤先将鸡洗净。残留的鸡毛用眉夹去净，因外面宰鸡去毛的水都是重复利用，很脏，所以要用流水反复冲洗，特别是腹腔要充分冲洗干净，冲洗到只看到骨架和净肉，不能有内脏残留和血污。这是去腥的关键。将洗净的鸡控水，最好是悬挂倒空。控干水分后切块，冷水下锅，水要漫过鸡肉，待水开后将鸡肉捞出，再用热水逐块清洗粘在肉块上的浮沫，进一步去腥。（注意一定要用热水，冷水一激肉就会发柴）再次控干水分备用。热锅凉油，放入适量冰糖，炒出糖色，放入鸡块、生姜、八角、花椒，不断翻炒，再加入生抽提鲜，少量老抽上色，继续翻炒至水分㸆干，即将粘锅的时候，迅速倒入开水，翻匀后倒入高压锅中。（注意水一定不要加太多，以稍盖过高压锅底为宜，因为高压锅不太吃水）大火烧开，顶起汽后转中小火13-15分钟即可。（时间根据鸡龄确定）开盖盛出，色泽酱红油亮，肉香四溢。三、几点说明1、如果选的鸡是散养的柴鸡，新鲜宰杀，不主张放很多的辅料，生姜一块、八角两粒、花椒一小勺就够了。生姜以莱芜小姜最好，八角、花椒选用四川产的。如果鸡肉腥味稍重的话，再加两个草果、一小块肉桂也可。2、本人做菜比较随意，有时候不先炒糖色，炒肉过程中再加入冰糖。如果炒糖色的话，主张先放鸡肉，翻炒几下，待糖完全粘到鸡肉上，再放入调味品。如果不炒糖色的话，先炒姜和大料，再加入鸡块。几种方法都试过，放置的顺序也无所谓的，其实味道差不多的，先炒糖色总体色泽观感上要好一些。3、食用油的选择。我一般使用花生油，大部分餐馆炒鸡使用猪油。猪油做出来香味更浓郁一些，适合立即食用。用花生油烹饪，味道也不错，而且放凉了照样吃，更劲道，另有一番滋味。用猪油做放凉了就太油腻，即使再加热也失去了原味。</p>