豆花饭

李秀瑜

　　【原创】 李秀瑜／文

 我国几千年农耕中的主要作物“五谷”，在养育华夏各族，培育中华文明中起着不可或缺的重要作用。所谓五谷指：“稻、黍、稷、麦、菽”。“菽”是大豆、红豆、黑豆、绿豆等豆类作物的总称，五谷中“菽”特指大豆。《诗经•小雅•小宛》写到“中原有菽，小民采之。”大豆原产地在中国，距今至少有五千多年的栽培历史。

　　大豆在南方也称黄豆、豆子，现在仍然是我国重要农作物之一。所谓重要，是因为大豆全身是宝，大豆中的蛋白质含量高达35%～40%，涉及食用的范围非常广泛。最为常见的有：豆浆、豆花、豆腐、豆皮、豆筋、豆腐干、豆腐乳等；人们日常食用的酱油、豆豉也由大豆酿造而成。不仅如此，大豆还是制作食用油的重要原料之一，大豆用于榨取豆油、制作色拉油。取油后的豆糟、豆饼更是制成牲畜家禽饲料必不可少的物质。大豆除了含有丰富的蛋白质，还含有钙、镁、磷和膳食纤维等营养成分，大豆中含有的钾元素和卵磷脂能有效地促进大脑发育，帮助增强记忆力。大豆中含有的钙质，能预防骨质疏松、含有的多糖，黄酮等成分属于天然雌性食物食品，可稳定体内内分泌。所以，说大豆全身是宝一点不为过。

　　尽管大豆制成品种类繁多，豆浆、豆花和豆腐却是人们日常生活中受欢迎的食品之一。

我国西南地区渝、贵、川城乡，凡是有餐馆的地方，就有卖豆浆和豆花饭的餐馆。有以姓氏为名的张豆花、王豆花；有以强调水好的“河水豆花”、“井水豆花”；有以突出原始手工的“石磨豆花”；有别具一格的“菜豆花”、“荤豆花”。

　　重庆人喜欢吃豆花是有历史和故事的。清末民初，重庆城数十家卖豆花的小店遍布码头、河街。一碗豆花、一单碗烧酒，加一大碗米饭，便是沿江无数力脚挑夫、黄包车师傅和船老二们的中餐便饭。

城里体面的豆花馆，当数位于邹容路和保安路交叉的“高豆花”，以及下半城储奇门的“白家馆”。

　　“高豆花”始建于清末年间。一位叫高和清的重庆人，在天官府旁的小巷中创办一小型豆花饭馆，高和清弄的豆花品相好，细腻棉实，佐料味道也巴适，堪称物美价廉，深受受市民喜爱。上世纪三十年代，高和清去世后，其子高伯亮将店铺迁至与邹容路毗邻的米花街继续经营，1939年被日本飞机炸毁。后来高伯亮在原址附近重建二层木楼，正式挂牌“高豆花”，恢复经营并增加了蒸菜、炒菜、卤菜等品种。此时正值重庆为民国抗战“陪都”，全国各地坚持抗战和逃难的军民大量涌入重庆。本来就价廉物美、誉满山城的“高豆花” 顿时受到逃难中的文人雅士的欢迎和吹捧，生意兴隆得无法想象。据说“高豆花”的第三代传人，人称高大少爷的高先佐先生，曾就读于成都天府中学，受进步青年影响，暗中加入了共产党。毕业后回到重庆继承祖业，虽名为“高豆花”店主，实为他的母亲经营。因工作需要，高先佐加入“袍哥”混迹于江湖，暗地里收集情报、传递消息，并时常用家资资助地下党工作。1949年重庆解放，高先佐率先把“高豆花”馆交给政府，成为重庆第一家国营饮食店。

　　上世纪六十年代，人地争粮，大豆种植减少，重庆城的餐馆只在早餐供应豆浆，取消了中餐豆花饭，而“高豆花”和下半城“白家馆”一直经营豆花饭。人们想吃“豆花”只能早早地排队等候。

大豆因富含植物蛋白，困难时期属于国家特控营养品，只对老红军和特殊工种的人按月定量配给。普通市民只能在过年过节之时由国家公布的“豆腐票”，凭票购买豆腐或豆腐干。

　　1978年改革开放后，随着土地下户以及农业科技进步，大豆种植面积和产量大幅提高，大豆不再是稀罕之物，重庆城的餐馆陆续恢复豆花供应。现今重庆各区县大小好吃街，餐馆不断推出特色菜品，门前挂满各特色菜品招牌的广告争艳斗奇，以吸客人光顾。豆花饭却以自己味美价廉，快捷便利的优势，仍然是平民百姓的最爱。

重庆人吃豆花不仅讲究佐料红油葱花、麻辣蒜香，更讲究豆花雪白细嫩。豆花做得嫩，这就要看豆花师傅在制作时的手艺了。

　　小时候听街坊老人把点豆花说得玄乎其玄，说有的人手上出豆花，可有的人手臭，不管怎样弄，就是不出豆花。其实点豆花并不玄乎，豆子质量、豆浆的浓度、温度、卤水稀释比例和制作时的耐心都是影响豆花口感和质量的因素。

　　首先是筛选豆子，除去干瘪霉变洗净后的豆子，用温水泡涨，然后细磨出浆，过滤入锅。中火加热但不能沸腾，至摄氏90度即可，当温度回降10度左右，便用勺舀起稀释了50倍的胆巴卤水*在浆面上旋转，让卤水慢慢均匀地溶入浆中，旋转几圈后间隔1分钟一次。此时卤水与豆浆发生化学反应，蛋白质渐渐凝结成稀软的固体，锅中窖水则微黄透亮。然后再用筲箕轻轻滤压成为豆花，老嫩由师傅决定滤压次数。点得好的豆花必须是雪白细嫩，食客能轻松地用筷子信手拈来，且不掉不散，入口即化。

　　重庆人吃豆花追嫩，且嫩得不可思议，渝北区人和场的“水上漂” 豆花，却把豆花的嫩做到了极致。

豆花上得桌来，一大碗没有经滤压的豆花，稀软白嫩，懒懒地漂浮在淡黄的窖水面上，映着人影，仿佛是挑战你拈不起来。你得耐着兴致，用筷子轻轻地由外向内慢慢挤压，碾出豆花中多余的水分，待豆花体积缩小后，再小心翼翼地拈入碗里拌混佐料。“水上漂”考验食者，生活从慢得实，否则，“心急吃不了热豆腐。”

　　笔者曾陪同外地朋友前往人和场品尝其物，聪明的朋友先是学着他人用两根细长的竹筷，在“水上漂”碗里划来划去，如同不得要领似的赶羊，始终拈不起来豆花。气得他摔了筷子直接把佐料倒入豆花碗中，按豆腐脑的方式搅拌后用小勺舀食入口，苦着脸说店家老板心“太黑”，分明是在用豆花水水骗人。巴南“渔洞豆花”则不然，碗里豆花虽然也白白嫩嫩，绵扎细软，普通食客也能用筷子轻轻地拈起来的，蘸上红油佐料的豆花，拌上喷着甑子香的干饭，那叫一个爽。

如要我点评两处豆花如何？我说：“水上漂”豆花好耍，“渔洞豆花” 好吃。

十年前，笔者受人之托，为位于重庆渝北鸿恩寺公园“碗中花”豆花馆的红油豆花创作了一副门联，“晨起千磨化琼浆；白云红妆十里香。”此对联由全国著名书法家卢德龙先生题写，雕刻于门店两侧，该店至今生意兴隆不表。

豆花、小面、火锅成为重庆人日常生活中最喜爱的食品，如要排序，笔者认为应是：一小面、二豆花，三火锅。然后才是……

2023年6月30日于重庆

注一：*盐井卤水熬制盐后的附作物，主要化学成份为氯化镁、氯化钠等混合固体，俗称胆巴。

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