云陶香｜中国非遗：湖南永州零陵（广西桂林）醋血鸭与山西的渊源

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中央电视台曾播出湖南永州零陵非遗美食醋血鸭。2007年我曾到访这块神奇的土地。今天又看到《中国国家地理·地道风物·湘西》中《在湘西的餐桌上》对它奇幻的描述：香辣浓郁，略带微酸。不禁回忆起那段美好的时光… 　　要想发现美食，需要经过“警犬队”的训练，还要有好奇心和勇气——当地人都吃的，肯定就好吃。比如广西的鱼露、沙蟹汁、牛瘪、羊瘪，都是非常不错的美味。而侗族酸鸭子，又酸又臭，却香艳无比。它有点像绍兴的霉苋菜或者长沙臭豆腐，但后两样都是植物发酵产生的臭，酸鸭子是动物沉淀发酵后产生的臭，非常有特色。 零陵血鸭 “零陵血鸭”始于唐代，说到“零陵血鸭”，不得不提到唐代被贬为永州（今湖南零陵）司马的大文学家柳宗元。 唐宪宗九月，柳宗元因政治改革失败被贬永州，即今湖南永州。永州地处湖南和两广（广东广西）交界的地方，当时甚为荒僻，是个人烟稀少令人可怕的地方。 柳宗元祖籍山西，出生于陕西，山西人喜食醋全国闻名。而湖南人吃辣椒我就不多说了。 话说一日，柳宗元游玩至湘江边一村庄，晌午在一农户家吃饭，由于靠湘江，村里家家户户河边放养鸭子，主人家便去河边挑了只肥壮的鸭子。 柳宗元是个十分细心的人，也凑热闹去伙房观察，他记得以往有人宰鸭子的时候，总是将鸭血直接洒到地上，觉得甚为可惜，突然想起自己故乡的醋，于是这次便留了个心眼，叫主人家把鸭血倒进山西陶坛窖藏后的醋里，并将血拌均匀,不让血凝固备用。 主人按照平常炒鸭子的方法，先将红锅里倒油，爆烧鸭子，将水分烧干后放少许酒和酱油、盐；然后放一小碗水淹没鸭子！盖上锅盖，待水分剩少许时放入本地辣椒、生姜、大蒜。 柳宗元一看是时候了示意主人将醋血倒入，淋上醋血继续翻炒，然而不久后，一股香辣味直扑鼻子，只见菜呈糊状、紫红色，尝一尝，却比往常的味道更鲜美。 席间，主人上来零陵水酒招呼客人，只见是个个吃了后连连称赞：“好一个醋血炒鸭” 后来，主人知道了这个人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鸭的作法也随之传播开来。因为地处零陵又称“零陵血鸭”后改“永州血鸭”。 醋血鸭以仔鸭为主料的菜品 醋血鸭又称零陵血鸭，一道特色传统名菜，醋血鸭鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁，回味无穷，名扬天下。到明代的时候零陵郡（全州县）划归广西桂林管辖，醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭，现在流行于广西的全州、兴安、灌阳，简称兴全灌，还流行于湖南永州市。 醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。 之后，"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方，于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭（浇血鸭）”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。后来，在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐，“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“零陵血鸭”名噪一时，世人皆知。 第一种做法制作原料 仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”，个小肉嫩。大头鸭（洋鸭）非上等选材； 仔鸭1只（约1250克），酸芋苗200克，云陶香陈醋酸子姜50克，干辣椒20克，云陶香陈醋酸红辣椒30克，陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、云陶香10度料酒、胡椒粉、茶油等适量。 全州制作方法 （1）将鸭子宰杀留云陶香醋血一碗，去毛洗净，破腹取内脏，洗净； （2）把光鸭斩成小件，云陶香醋姜切片，辣椒切成小段； （3）起炒锅，放油烧热，投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香，放入鸭块、云陶香料酒煸炒，调味汁，加盖，中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。 全州醋血鸭制作步骤1、取活鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的山西云陶香陈醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以防止其凝固。 2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛，再用烧开的水烫后去细毛、洗净。 3、剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块。 4、苦瓜洗净切片，青椒红椒切丝，姜切片，小蒜切段。 5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入云陶香料酒块盖锅焖，切勿搅拌，生肉搅拌会让肉变味生腥。 6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味，因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可。 7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒。 8、关小火，倒入云陶香醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味，大概2分钟后就可以出锅了。 第二种做法食材用料活仔鸭：1只苦瓜：2根姜：1小块小蒜：5个辣椒（青、红）：6个云陶香醋：50克酱油：适量盐：适量豆鼓：少许云陶香10度料酒：少许 二、制作过程：1、取活仔鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中，以免让其凝固； 2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛，再用烧开的水烫去细毛、洗净后剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块； 3、苦瓜洗净切片，青椒红椒切丝，姜切片，小蒜切段； 4、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中练油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉，洒入少许云陶香10度料酒后盖锅焖，切勿搅拌，生肉搅拌会让肉变味生腥； 5、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味，因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可； 6、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒炒； 7、开小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味，大概2分钟后就可以出锅了。 　　在兴安、全州、灌阳一带，炒醋血鸭时会加入少量的五香一起炒（当地称“五香”，不是薄荷叶），春夏时节用生鲜五香，秋冬时节用干五香，随醋血搅拌均匀后在出锅时倒入锅内煸炒。