儿时的馋猫

嘴大吃八方

　　五十年代中期我爸常带我光顾草桥几家吃食店，去吃早点，去吃午餐，有时也吃晚餐。印象深的除了李荣鑫牛肉店，就是对面的杨家大饼店。

杨家大饼店座落在七家湾东巷口顶东头的第一家。正对面是李荣鑫的牛肉店，杨家店约有三米宽的住家小门面，我印象中没有招牌号，反正我爸都叫他草桥杨家大饼店，杨家大饼店的油大饼是非常好吃的，很有特色。

那成品油大饼里有八~九层，我数过的，关键是它的每层厚薄很均匀，尤其最上面那密密麻麻地撒着芝麻的第一层，那真的香酥脆爽，中间层是软和有味，底层带点软锅巴的很有咬劲，风味独特，吃了还想吃。那时还幻想着长大了去她家当学徒，自己做了吃，每次都吃个够。

每次吃饼时，大人们都要求我们小孩整饼一口口咬着吃，也可以切成长条小块咬着吃，但不准剝层分层吃，说若剥层吃，以后长大没衣服穿的，也不知是真是假。反正做小孩子时，光过屁股的，但长大了再穷 ，补丁衣还是有的穿啊。

后因为开家长会，从母亲口中知道了杨家大饼店的四姑娘是我同班女同学名字叫杨玉月，这小四子是位聪明能干，活泼可爱的小美女，从那以后，路过杨家大饼店不由的眼光多朝店里张望了，因是同学家开的杨家大饼店，也就在我脑海中的印象特深了。

她家的房子 ，迎街的前半间是做为制作面点的作坊。正面一张长条台子是放置成品的销售台，那台子比我当时个子高，紧贴右边就是一个大炉子，上面放置一大平锅，好象比对面李家煎牛肉锅贴的大平锅小一号，那杨玉月的妈妈就站在里面忙碌着。

杨妈妈（现在回忆应该叫杨妈了）按现在推算当时也不过四十来岁，从外面看好象很高大，我怀疑脚下可能有块垫板，便于在案板和锅台上好操作。

那杨妈实际个头不大，皮肤倒也白净，眉清目秀，慈祥可亲，头发梳向后面，喜欢绕个巴巴结，这样便于干活吧，干净清爽。杨妈话语不多，人看起来也不强壮，但干起活来手脚利索，很能干的样子。她用很柔弱的臂膀维持着生计，支撑着家庭。杨妈现在回想起来应是个沉稳周到、精明能干、充满活力、成熟自信的人。当年什么时候路过我看到的都是杨妈那忙碌的身影。象一只陀螺永不停息，永不知劳累。

我仔细观察过杨妈制作油大饼的全过程，杨妈的油大饼 ，用的是发面，那时都是用酵头自然发酵的。头天晚上就开始和面，基本上一斤面加2两5的水，夏天要略扣点，逐渐加水，把面和均了，上面盖好干净布，让他自然发酵，冬天还要加温，才能发起来。 夏天就需要迟一点和面，都要在头天晚上八、九点钟和好面，第二天早上四、五点就要起床，下门板、搭台子、引火点燃炉子，开始制作大饼了。

那时候附近做夜市小生意的人多，天麻花亮就有人来买早点了，所以杨妈得起早带晚地干。我爸告诉过我，打铁、磨豆腐和制早点那是要起早熬夜最辛苦的，从此打消了怕苦累的我，想去杨家当学徒的念头。

油大饼开始制作时 ，要把大盆里已饧发好的面，手捧到案板上先粗揉 一遍，要在这发酵的面中加碱水，因发酵过的面有点酸，用食用碱加水稀释后，这碱水掺至发好的面中，中和发酵面的酸碱度。放多放少，那是要靠经验的，加多或加少都不行的，多了面会发黄，少了面有酸味。内行看颜色闻味道，一下就能恰到好处的掌握，当然这也是熟能生巧的么。碱水掺好的面团要揉和均匀，放至一旁饧面，饧面会使成品的味道有嚼劲，口感细腻、顺滑。

要开始制作面饼了，切下一块大面团，这手就是称杆，眼就是尺子，这一锅的油大饼需要多大面团，一掂一揉就清楚了。这面团放在案板，撒上一把干面粉，使面团不会沾在案板上，但也不能多，太多的干面粉揉进去，会把面揉死板了。揉了一阵，那面团揉紧实了，就用左手托起面团 ，右手照光滑的面团上，啪啪地拍几下，听声音和感觉那面团的振动感和弹性，以此来辩别判断，这面团是否揉匀，揉到位了。要揉到面里发酵气泡细小均匀，这样在锅里炕烤时，才不会出现大气泡空洞层。面揉好了，用擀面杖擀成长条后，最后一段要宽点，便于最后好包面团。长条面上要抹上一层油，撒上点炒过的细盐，可能其中还有别的调味品不得而知（各家均有秘方），然后把面皮折叠成多层，当然是八~九层了，用手把这面块，先略为按压搓推成圆型，再用擀面杖擀成大平锅大小的大圆面皮，上面用刷子刷上干净水，拿出放置在一旁淘洗过的芝蔴，密密麻麻地撒上一层后，用双手在上面轻按轻拍几下，使芝蔴与大饼沾牢固些，这时炉上的铁锅已烧热，用那蒲草编织的，里面是布团的油擦子，微微蘸一点油，擦下烧热的锅，防上面饼与锅沾粘，反手用擀面杖从中间兜住擀好的大面皮，晃一下，把有芝麻的一面朝锅底，接着用手转着面皮，使之贴锅平整和推圆，盖上锅盖，让饼在锅上炕烤着，中途还要用抹布（防烫手）一手抓住锅边，另一手扶住锅盖，把锅转一转，防止火不均匀，使面饼有生熟之分。这炉火还要掌握好，不能太大，也不能太小。一般一锅饼要在锅上炕烤上约十二、三分钟。锅上安排好，让它慢慢地煎炕着，又得赶紧转身制作下一锅的大饼的生坯。

一会锅内大饼有热气 出来，听见芝麻微爆声时，移开锅盖用竹板铲子（专用竹制长条铲子），掀起看看，若是表面微焦黄，芝麻己爆香，赶紧用长竹板铲子把油大饼翻过身来， 还是用手按住饼，沿锅内转一转，让饼与锅服贴。跟着要在有芝麻的正面用油壶淋上油，並用油刷刷匀称，放在锅上继续炕烤着，并继续完成案板上未制作成的生面面饼。一边也要用抹布捏着锅也转一下平底祸，使饼受热均匀。

这途中若有人来购买，就及时放下手上的活，伺候来客。这时油大饼的炕烤香气越发浓郁了，可用长竹条铲掀起看一看，大饼底板也有一部分焦黄部分，可以起锅了，用竹铲兜底，另一手的手指点扶着，快速放置于销售台上。

有人要买现出锅热的，得及时的分切给客人，不可耽搁。还要抽空把下一锅的生面饼迅速放至锅上。

迅速给客人销售大饼，五十年代初中期是不用上秤称的，不存在什么一两二两的，都是用刀把一块大饼，凭自己的眼手，一块大饼，先用刀一切对半，再一刀切四分之一，到八分之一，我记不清楚到底一张饼切成多少块，码一旁，让客户有选择性的要那一块。好象那时大人吃的一块油大饼，也有4寸见宽，7寸见长的三角型一块，只要五分钱，我们小孩只二、三分钱的油大饼就能吃饱了。

哦，还有点要告诉你们，杨玉月妈妈制作的油大饼，有芝蔴的正面是有油的，油还满满欲滴，而下面的有底板的那面是干锅炕的，这样用手托着吃，吃完后，手上是干净的，没有沾上油。尤其我们小孩子，托着吃完，两手拍拍就行了，不会有油手揩到身上的。那时的小孩手上有脏都是朝身上擦的，鼻涕都是揩在袖子上的。

但是五七年后，我父亲从单干户合并到了小组，家中收入少了。接着又是三年自然灾害，那垂涎欲滴的杨家油大饼，再也没尝过了。路过时还是会放慢脚步望望呆的，但是仅仅是看那垂涎欲滴的油大饼，而不是看里面人的。

杨士毅

2017.11.12