睡前“食”分钟

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餐厅干不干净，后厨起了关键作用。为了保证餐厅食品的安全卫生，后厨都会有严格的管理制度。其中，厨房卫生操作便是保证食品安全卫生的重要一环，一起来了解一下吧！ 01.调味料柜 　　调味柜一般用来存放调料和一些罐头，但是因为调料众多往往在一些卫生细节上会被忽视。因此，针对调味料柜，厨师应该做到以下几点：(1）定时清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。标准：码放整齐，无杂物，清洁。 02.配菜柜 　　配菜柜的卫生操作标准具体如下：(1）及时清除配菜台处的一切杂物。(2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。(4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。 标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。 03.锅 　　厨师每天用的锅，在使用后需要做好清洗，以便第二天上班的时候使用。(1）将锅用大火烧至能见红。(2）放入清水池中用凉水冲。(3）用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准：干净，没糊点，锅沿没灰。 04.灶台 　　每天下班前，厨师也需要对灶台进行清理。(1）关掉所有的火。(2）在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用油擦干。标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 05.漏水槽 　　漏水槽是很容易被忽视的地方，厨师每天下班后需要重点清理。(1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。标准：无杂物、无油垢、水流通畅。06.不锈钢器具 不锈钢器具清洁不到位容易生锈长垢，因此厨师每天使用后需要：(1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准：器具光亮，无油垢、水迹。 07.调料架 　　调料架的清洁一样不容忽视，因为厨师在使用的时候会因为忙碌拿乱或者弄撒，因此每天都需要整理。(1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3）移回原处，放整齐。 标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 08.化冻池 　　这个直接关系到食材的卫生问题，因此一定要重点清洁。(1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净，干布擦干。 标准：干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。 09.冰箱 　　定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐烂变质，出现异味。清理的时候有以下注意事项：(1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。(4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。(7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，干净无异味；冰箱内无罐头制品和私人物品。 10.剩油 　　后厨每天会有部分剩油，为了保证干净卫生也需要按规定存放清理。(1）观察剩余的油是否变质。(2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。(3）油瓶用洗涤剂洗净后，用布擦干。标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 11.不锈钢台 不锈钢台清洁比较容易，但是如果清洁不到位也很容易发现问题，具体的清洁步骤如下：(1）用湿布沾洗涤剂擦洗。(2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。12.灭蝇灯 后厨一般会有灭蝇灯或者灭蚊灯之类的，使用后难免会出现一些昆虫残留，因此厨师需要及时清理。清理的时候需要做到以下步骤：(1)关掉电源。(2）用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。 13.墙壁 　　后厨的墙壁，因为经常会有油烟污染，还有切配的时候难免溅到污迹，因此也需要重点清洁。(1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。(2)细擦瓷砖的接缝。(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。标准:光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 14.地面后厨地板湿滑容易导致厨师摔伤滑倒，因此每天都需要进行清洗。(1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。(2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。 标准：地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。15.水池水池也需要每天进行清理，具体的操作标准如下：(1）捡去里面杂物。(2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用干布擦干。标准：无油迹、无异味。 16.干货储存柜 干货储存柜在清理的时候需要做到以下几点：(1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2）将干货原料放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。17.炊具架 炊具使用后，也需要摆放整齐，以便盘点和第二天使用。(1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。标准：摆放整齐干净。 18.餐具 餐具直接接触食物，因此需要额外注意。(1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。(2）用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。(3）放入餐具柜架。 标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。 19.蒸箱 蒸箱使用后，清理流程如下：(1）关好蒸汽阀门。(2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 20.鸡蛋筐(1）生鸡蛋洗净，无鸡粪。(2）塑料筐干净。(3）托盘勤换无蛋汤。标准：干净。21.油烟罩 油烟罩如果很久没有清理容易油腻腻的，甚至会影响出品，因此需要定期清理。清理时：(1）先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。(2）用干净的湿布反复擦到没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 22.仓库(1）将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。(2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。(3）检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4）检查味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 标准：放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 23.刀(1）将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。(2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。标准：刀锋利，刀面无锈迹。24.不锈钢柜子(1）取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3）把东西整理后依次放入柜内。(4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。 希望通过我们的努力治愈你的胃温暖你的心…