<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">文字:谷忠亭</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">编辑:张学敏</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">图片来自网络</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">农家味道的灵魂</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> ——大酱</b></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 东北人喜欢吃小葱蘸大酱，这属于当地饮食习惯，就如同四川人都喜欢吃辣一样。 家乡的饮食文化中，大酱是其中最重要的组成之一，在过去农村人的眼里，大酱是一年的“菜”，它虽然被看成属于调料的一部分，但是它往往会被当作主菜来食用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 在满族传统文化的满俗饮食中，被看作是源于满族人发明的，虽然这没有历史文字可考证，但是我认为它应该要早于这个年代，况且高丽（朝鲜）人也吃大酱，与东北的大酱有许多相似的地方，很可能同源于古东北这个地方。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 家乡人把泥泞的路段和低洼地称为“大酱缸”。有许多偏方用到大酱，遇到烧烫伤就往部位上抹大酱，可以有效地消炎，有生癞的皮肤病在患处抹大酱，然后让牛犊子去舔，牛舌头有肉刺，舔得冒血筋癞就会被治愈，虽然没有试过，但是我想这也应该是物理疗法吧。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 老家农村，几乎每年家家都要“下大酱”的，最纯正的大酱是黄豆制作的。大酱好不好吃，全在于发酵，这个发酵家乡人并不叫发酵，叫“搁”（ge二声），大酱发酵的好不好，就叫“搁”的好不好，在放置的时间里，如果“搁的好”，在室内就会闻到一股酱香的味道。有道是：“打不到的媳妇，搁不到的大酱”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> “下大酱”一般会在农历的四月十八或二十八，这时候已经是春夏之交，室外的气温已经上来了，温度高有利于大酱的发酵。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 大酱也有“满月”的说法，一般着急吃的人家可能等不到“满月”就会要吃大酱，但是这个时候只可以吃生酱，而不允许炸酱，只有“满月”后的大酱才可以正式成为真正的大酱。大酱有许多忌讳，一般是不允许外人看的，尤其是怀孕的妇女，被称为“四眼人”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 再说吃大酱，东北的特殊地理环境过去的蔬菜品种较少，酸菜是一冬的蔬菜，它好耐储存易保管，还有萝卜白菜土豆子这老几样，能够全年上餐桌就是大酱了。大酱常见的吃法就是生吃和熟吃，过去的人不太讲究，很多就是生吃大酱，小葱蘸酱，黄瓜蘸酱，各种山野菜（曲麻菜、婆婆丁）蘸酱，往往生吃要好于熟吃，它味道纯正。现在的人很少吃生酱，最常见的就是炸酱，现在能炸的酱太多了；肉酱，鸡蛋酱，辣椒酱，鱼酱，豆腐酱，蘑菇酱等等不胜枚举。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 许多菜肴中加入了大酱，就使风格大提高，炖河鱼，炖蛤蟆等，拌凉菜中也缺少不了大酱。 酱咸菜也是一大类，过去在农村时家家有“酱缸咸菜”如黄瓜，辣椒，胡萝卜，芹菜包。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 作为东北人，这“大酱情怀”已经深入到我们的骨子里了，除了作为食物它与我们息息相关，作为一种文化它也值得传承，它在璀璨的中华文化中必然也应该占有一席之地。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">2021.12.22</b></p>