老潍县的朝天锅，作者：陈平

翠竹文斋

陈平 老潍县的朝天锅 现潍坊市城区是解放前的老潍县，知名度颇高，不仅是毛选四卷中，毛主席在1948年12月30日为新华社撰写的新年献词《将革命进行到底》中提到过，还在于它花样繁多的小吃。说起老潍县的小吃，最具盛名，也最为百性享受得了、享受得起的当数朝天锅了。 朝天锅 　　潍县朝天锅，历史悠久，便宜实惠，原料品低，烹饪简单，属极大众极普及化美食，从乾隆年间到现今，陪伴老潍县人走过了二百七十多年，乃弥久不衰。朝天锅起始于乾隆年间的民间早市，主要是为方便赶集人饱餐一顿不是猪肉的猪肉，即猪头心肝肚肠肺，又可喝上热汤热水暖身子。那时的朝天锅设于露天集市，南面敞开，东西北三面秫秸扎成，顶上稍加遮盖就成了，挡风挡土又挡雨。中间，大锅朝天，锅台为桌，围台而坐，故名为朝天锅。锅台上有香葱末、咸菜条、芝麻盐、老陈醋等调料，随便取用。肉汤不算钱，尽管喝。朝天锅的做法很简单，将猪头等猪下水洗净混放入大锅，再放入八角桂皮等大料，水满锅，先大火，后小火，慢慢煮烂就可以了。来了食客，掌锅的将切好杂合的猪头肉心肝肚等，或吃客所要的或肝或肚等，从锅里捞起，切细，放入食客自带的大饼，自己卷食。谁吃饱喝足谁走，刚进来的，可随时坐下吃。 三百年前的朝天锅 　　集市几近中午时，天不亮就大老远来赶集，又冷又累又饿的人，围坐大锅傍，拿出捎带的大饼，花上二个铜子，买上二两猪头肉，或猪肠猪肝之类，卷在大饼里，再拿棵大葱，一手热乎乎的饼卷猪头肉，一手脆生生的大葱就吃将起来。肉汤既然不花钱，就可喝个够。实在没钱的，将大饼撕撕，放入碗中，从滚沸的大锅里舀勺肉汤泡一下，不花一文，照样吃个满头大汗，老板娘是即不嫌弃，也不会抛白眼的。刚把货卖出去，包里稍有几个铜板的，大可烧包一回，指点锅里的哪一块，老板娘就单独捞取，用刀切了，拿过你的大饼，把肉卷好，再递给你。食客边吃，边聊些五谷杂粮六畜兴旺等生产生意的营生，交流心得，互通有无。各地的名吃小吃虽多，但这样民众民生、惠民便民的，却独一份。 达官贵人与布衣百姓都喜欢 　　五十四岁的郑板桥自范县调任潍县。是年山东大旱，潍县首当其冲，原本繁华大邑的潍县，民生困苦，集市凋敝。郑县令为解百姓于水火之中，除开仓赈灾，以工代赈外，还想到了在山东半岛极负盛名，且商贾云集货通四方的集市。闲暇时，常到萧条的集市逛荡，思兴市利民之计。 郑板桥任潍县县令 　　一日，丁家妯娌三个到县衙击鼓喊冤，状告公爹分家不公，在大堂上争闹不休。郑县令一时气急，惊堂木一拍断喝到：公爹不公，家理难容，鞋底伺候。郑县令一贯痛惜百姓，家事邻里三把韭菜二棵葱的纷争是不用棍杖的，鞋底教化是也。不像对盗贼抢匪，棍杖专拣腿脚处狠狠地整。郑县令抡起鞋底刚要朝老汉的瘦腚拍将下去，老汉哭喊到：青天大老爷明断，贫贱鳏夫一人，虽说是为财主放猪，可别说肉，就连水煮猪下水长年累月也舍不得吃一回，含辛茹苦把三个儿子拉扯大，垒屋打墙地又给他们娶上媳妇，已光腚光光，那来家产。早知儿子儿媳妇不孝，要是能再重活一回，我就用养活了三个儿子的朝天大锅，把猪下水一样不落地煮了，先挨个样尝尝再说，管它儿子还是儿媳妇呢。素有政声的郑板桥听罢，眼前一亮，不知是说自己还是说老汉，手扶额头长叹一声：罢了，罢了，糊涂难呀。于是在朝堂上铺纸研墨，写下三个大字让老人拿好，又耳语几句送出大堂。三个妯娌也各自领受十个鞋底的痛揍而去。 郑板桥断案 　　三个妯娌回家摸着被打肿了的屁股一想，不对呀，郑老爷莫不是写了“糊涂难”送于公爹？听说老人家写的“难得糊涂”值二十两银子呢，“糊涂难”虽说只三个字，起码也能卖十两。于是，妯娌三个找到公爹，先赔了不是，又讨要起字幅来。公爹说；以前的事不提了，明天是集市，你们有带大锅、柴禾的；有带猪头、猪肚心肝肺的，天蒙蒙亮时，集市上再说。第二天一大早，妯娌三个手提肩扛来到集市，远远就看到了的公爹，公爹傍的秫秸栅栏上有一牌匾，上书：朝天锅；下书：板桥题。一传十，十传百，潍县大集即刻红火起来，恢复了往日的热闹喧嚣，一时南往北来，摩肩接踵。打那始，妯娌三个共同经营朝天锅摊子，亲如姐妹，还把公爹好生伺候到无疾而终。 　　朝天锅是为百姓而生，为百姓而盛。老百姓冬闲无事，乐意凑个热闹，也顺便把冬天炕头上老太太小媳妇扎制的各种小耍物，或生产生活不可或缺的小用品，拿到集市上换两个铜钱，以维持生计。但那时交通不便，也没什么交通工具，大多是步行赶集，不明五更起，披星戴月归，午饭只能就着西北风啃捎带的大饼。朝天锅的面世很好地解决老百姓的一大苦事。 天下第一锅 　　现在，朝天锅早已不在集市，不再露天，更不用自带烙饼了，而是进了厅堂，入了包房，但依然是普及百姓的美食。吃一口饼卷猪头肉，浓香又醇厚；喝一碗葱花热肉汤，身子暖洋洋。别看汤不用花钱，可很讲究，以百年老汤为种子熬制的汤最佳。现在几个知名朝天锅餐馆的招牌上，都落有“板桥汤”的字样。又据说，乾隆三十年正月，七十三岁的郑板桥于江苏兴化寓中去世的前一夜对夫人五娘说：苏东坡说过，宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。虽我一生画竹、颂竹、爱竹，可更爱吃肉呀。只听衙役说过朝天锅的肉肥汤美，可我还没曾尝过呢。五娘老夫人听罢此言，哭了。 潍坊名符其实的名吃 发表于2012年4月26日《齐鲁晚报》青未了栏目2012年10月10日《潍坊日报》人文旅游版2012年11月《齐鲁文学》第总32期