老虎与豆腐

李秀瑜

李秀瑜／文 老虎与豆腐不同属性，两者本是“八杆子打不着”的。可这两样东西在川渝地区，三百多年前就有了关联，称“豆花”为“灰毛儿”就是证据。 虎，又名老虎、大虫。哺乳动物，毛黄色，有黑色的斑纹。听觉和嗅觉敏锐，性凶猛。目前，虎为珍稀濒危物种，属国家一级保护动物。 　　《虎情图》作者张善子 豆花，是豆腐的雏形，为人们常用食品。黄豆经水泡、磨碎、滤浆，加热后将卤水溶入豆浆，豆浆中的蛋白质渐渐凝结成稀软的固体，成为豆花。把豆花舀在铺有白布的木方格里，经挤压出部分水份便成豆腐，再压则成老豆腐。民间把这制作过程称为“点豆花”或“做豆腐”。豆花雪白细嫩，美味可口，是川渝人的最爱。 　　川渝各地对豆花的称谓有所不同，成都和重庆主城的人对豆花的叫法较为一致，即：豆花就是豆花，豆腐就是豆腐，前者是嫩豆腐，后者为老豆腐，只有老嫩之分吃法不同而已。可其他地方对豆花的叫法就有点稀奇古怪了。宜宾、乐山一带称豆花为“灰磨儿”、加了辣椒的豆腐乳称为“红灰磨儿”；邛崃称为“灰蘑儿”；自贡、富顺、荣县、威远、仁寿一带称“灰毛儿”；内江、隆昌又将豆花叫“灰妹儿”；泸州、合江称为“灰门儿”；遂宁称为“灰馍”；永川去了儿音称为“灰毛”。“灰”为豆腐的颜色，黄豆也称大豆，俗称“豆子”，其中有黄色、淡绿色、黑色的豆子，混合磨制的豆腐呈现灰色。 　　钩陈历史，想不到统称为豆腐的“豆花”、“灰毛儿”还真与老虎有关。 　　《群虎图》作者张善子 明末清初，川渝各地虎患猖獗，“老虎吃人”事件时有发生。人们闻虎丧胆，豆“腐”老“虎”，腐虎同音，说此腐想彼虎，难免心头恐慌。避讳直接说“虎”，非说不可就改换说法，虎、猫同科，有把虎说成“大猫”或猫是虎师傅的民间传说。于是，人们将虎换成大家温顺的家猫，以猫言传意会地替代老虎，于是人们就把豆腐说成：“灰猫儿”。各地口音差异，久而久之“灰猫儿”便衍生成为“灰毛儿”、“灰妹儿”┄┄ 　　《虎啸图》作者张善子 从明万历十四年（1586年）到清乾隆三年（1738年）百余年间川渝地区发生战乱、瘟疫和虎患，造成人口锐减，土地荒芜，这段惨痛的历史，各地地方志皆有记载。 　　据《重庆地方志》记载：明万历十四年（1586年）七月有虎入重庆城；清顺治三年（1646年）“重庆大旱大疫，“几无遗民”，复有虎患；顺治五年（1648年）群虎白日出游。江津县大饥。县城成为虎狼猛兽巢穴，十年左右人烟断绝。《宜宾地方志》记载：明末清初宜宾战乱频繁，张献忠军四次入宜，均被南明军、清军绞杀，宜宾城遭受了空前浩劫。清顺治十八年，彝人陈奎、明遗臣宗室等攻破宜宾城，城区再遭战乱，翠屏、真武二山皆为丛林，白骨成堆，虎豹出入，要聚集四五十人才敢出城下河担水。 　　《荣昌县志》第十九卷记载了一惊心动魄的往事，康熙二十一年（1682年），朝廷派县吏张懋昌上任荣昌县令，随行8人昼行夜宿，终于走进杂草丛生，残垣断壁的荣昌县城。城内无人，冲出的竟是一群老虎！众人大骇，一番血肉拼杀，2名军士力保张县吏逃出，其余5人尽皆落入虎口！可见当时川渝虎患酷烈。人们随时可能遭到危险，谈虎色变。生活工作中不愿说出或听到会引起恐慌的字眼，避讳说虎而改用猫替代。川渝地区还有把常用工具“斧头”说成“开山”，也是避讳虎的意思。 　　据《重庆市志》“大事记”39页记载：“自顺治十年（1653年）起，为鼓励外逃川民返回原籍和湖广、江西、福建农民入川，清政府规定抛荒土地开垦后可永占为业，五年后才纳田赋；各省贫民携带妻儿入川垦荒的，可以入籍。康熙二十四年（1685年）四川省在籍人口仅18090户，约9万余人；是年，重庆府人口已达111854户，约56万人。” “湖广填川”大规模移民入川，复垦农耕，百年无战事，川渝生息得以休养，从前荒凉破败的局面得到了改善，成为富饶的米粮生产基地，恢复了“天府之国”的美誉。老虎丧失了广袤的生存空间，逐渐减少到渐渐消失。川渝百姓已遗忘了那段老虎肆掠的历史，对老虎畏惧消除，也就没有了避讳。豆花、豆腐回归原本的称谓。现在民间仍有许多地方习惯于称豆花为“灰毛儿”，不知道“灰猫儿”、“灰毛儿”的来历，原来却是人们常常享用的美食。 　　轻松一下，说说川渝豆花的相同与不同。 豆花细嫩，鲜美爽口，关键在调制蘸豆花佐料。川渝地区最讲究调制豆花佐料的地方当属今自贡市富顺县。富顺豆花佐料分“糍粑海椒”和“豆油”分别制作。糍粑海椒是将热水浸泡的辣椒、花椒、大料、八角、食盐、芝麻、花生和用菜油酥过的豆瓣一起放入石碓窝里舂烂，舂得越细越好。豆油制作侧是把豆油装进大缸内，将丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料用纱包裹好后入缸浸泡五至七天，然后再把泡制的豆油放到锅里煎，烧开即可。待豆油冷却后舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水时，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。这几十味精心制作好的豆花佐料，上桌享用时还要用筷子尖沾上一丁点奇香无比的“木姜油”协调诸味，起画龙点睛的作用。蘸上富顺佐料的豆花，入口不用咀嚼，舌头在口腔里轻轻抿动，瞬间，嘴里的豆花化有型为无型，留在口齿间的却是细腻微辣的奇香，回味悠长。故有“富顺豆花甲天下”之说。 　　虽然富顺豆花如此美妙，但重庆人却觉得富顺豆花佐料制作过余繁琐，特别是那“木姜油”的奇香，有的重庆人不适，从来不用此物，觉得“木姜油”在口中有股怪头怪脑好似肥皂的味道。重庆人的豆花佐料讲究红油透亮、突出麻辣蒜香。吃豆花的时间和方式也与川人不同，从前川人习惯于早茶后下馆子，叫一单碗老白干（二市两）、一碗豆花，用“豆花下酒慢慢来”，以消磨时光。喝完酒后再将佐料和豆花残余倒入饭中，搅拌后一起吃完。重庆人爬坡上坎，来去匆匆，习惯于中午以豆花下饭，快捷方便。拈起一坨豆花蘸上佐料不是直接入口，而是夹入饭碗里，看着那红油浸入白米饭中，辣味上涌，然后端起碗与饭同时刨入嘴里。此时，豆花与佐料、米饭在嘴里咀嚼，嚼出两个字：安逸。 　　实话实说，重庆豆花佐料内容远不如富顺豆花佐料丰富，制作工艺也不如富顺豆花细腻。但重庆人不东施效颦，而是化繁由简。调制豆花佐料除了常用的葱、姜、蒜、盐、酱油、味精加油辣子海椒、花椒以外，还有将油煎虎皮青椒捣碎加盐的豆花佐料、有火烧干辣椒捏碎加盐的豆花佐料、有重庆丰都直接把红海椒烧成黑黢黢的胡辣椒后加上盐巴的佐料。其简单粗糙地以辣取胜，符合重庆人粗犷豪放，热烈耿直的性格。 以上就是称“豆花”为“灰毛儿”的来历，以及川渝豆花的相同与不同之处，谢谢阅读。下篇预告《重庆豆花饭》（注：部分图片为网络下载，向原作者致谢，如有不妥，告之即删。） 2023年5月20日于重庆参考资料：《重庆市志》《宜宾地方志》《荣昌县志》《四川方言与民俗》