一个外乡人的桂林米粉叙事&（2018.08.18）

梦旅人

　　常言道：国以民为本，民以食为天。中国古代人民最常食用的是稻、稷、麻、麦、菽。稷是主要食粮，被视为五谷之首。诗经《豳风·七月》中说：“九月筑场圃，十月纳禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麦。”《舌尖上的中国》第一季“主食的故事”开篇讲到，中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。

　　一座城市的味道与温情，恐怕少有桂林与桂林米粉这样的地名+美食组合，如果有，大抵就是重庆与重庆火锅，就市井饮食和历史文化的渊源流长而言，自秦皇开辟灵渠统一岭南以来，已有桂林米粉之传说……

一、一日三餐与桂林米粉

　　衡量一碗桂林米粉是否“地道”，简单说，常规用餐时间食客排长队等候取粉和非就餐高峰时段顾客络绎不绝，即可直观了解“吃货满意度”，做为漓江东岸的一名非专业“米粉客”，经过近一年的留心观察和最近试吃体验，早间，第五人民医院正门口的“日盛火”冬瓜瘦肉鹌鹑蛋汤粉，营养搭配极为合理，早晨美美的啜一大口暖暖的加配了黄花的米粉汤，那是相当舒服，该小店只卖此一样品种，汤粉的配料，姜丝炒酸豇豆+剁黄辣椒也与别家不同，美食讲究的就是合理搭配，恰当好处时，妙不可言，一字：爽，两字：舒服，桂林话则是：爽的X跌！

中午，推荐“老东江”米粉，初闻其名声，我一直以为在原东江菜市旁，寻觅多年不见其影，后偶然得知在施家园与龙隐桥路口，两次下午四点前后路过，该店均已收摊，吊足了胃口，也激发了好奇心，此假期某日中午得以一试，果然不负其盛名，该店卤水极正，此桂林米粉之精髓所在，米粉弹滑、劲道，桂林米粉连锁店崇善、日头火、明桂等，我个人觉之略逊其一个等级，某日中午再次路过，未带现金，该店居然不用微信和支付宝，老式的派头，这也是桂林米粉文化的一种自信。

晚餐，一盘色、香、味俱全的“炒粉”也是极好的，说不上哪家特别好，三里店加油站对面的天天来油茶的掌勺师傅对于“炒粉”火候拿捏极准，就佐料而言，好的酸辣椒和酸豆角是上乘搭配。在桂林一日三餐米粉约15、16元钱，很是值当。

　　著名的米其林餐厅评分系统有三个等级：一星级是值得停车一尝的好餐厅；二星级是一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往；三星级的标准是完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境。 如果是外地朋友到桂林旅游，秀美的自然山水风光和厚重的人文历史当然值得欣赏和感悟，而寻觅美食也是一件乐事，值得一试。

二、桂林米粉的美食地图

　　宋代诗人刘克庄对桂林自然面貌有过形象的描述，诗云：千峰环野立，一水抱城流。从前，关于桂林的城市格局有这样一句形象的话语：“南北一条路、东西一座桥”，意指：桂林城市较小，中山路和解放桥即是桂林城的核心区域。经过多年的发展，现今城区有了很大拓展，以漓江上的桥梁为例，因建设环城高速路上游修建了大面圩公路桥、下游建设了港建大桥，二者相距数十公里，中间还有南洲大桥、虞山桥、漓江桥、净瓶山大桥、龙门大桥等，桂林老城区的建设发展还是沿漓江两岸演进，另有临桂新区建设快速发展。

　　桂林米粉的美食地图与桂林城市的格局悉悉相关，以中山路为例，多年前，论名气十字街石记米粉、聚福林米粉和瓦窑口胜利米粉可谓“平分秋色”，瓦窑口胜利米粉店因著名导演张艺谋“代言”，食客络绎不绝，而坐拥十字街黄金地段的石记米粉、聚福林米粉也是赚足了客流量，但这些都已渐次成为历史。十余年前，崇善米粉率先升级店面，开启标准化和连锁经营模式，尤其在解放桥头环球大酒店楼下打造了鲜为人知的“崇善米粉旗舰店”，一时风头无二，也赚足了快钱，但好景不长；一、二年后，名不见经传的“日头火”强势来袭，据传此店起家于北门八里街一带，确凿的是2006年前后，其从原桂林旅专雁山校区打造了第一家标准化店面，开业当年赞助了学校的“迎新晚会”，并通过开业免费试吃三天，送卤蛋、送米粉票、送自行车等，赚足了人气，也因该店有自己的独门卤水配方，味道适合大众口感，且别家的配菜一般是酸笋、酸豆角，他家的配菜多加有酸菜，就是汪涵老师代言的统一老坛酸菜方便面，酱料包同款的“酸菜”，配搭适量，汤头的口感酸爽、开胃。

日头火（旅专店）一件轶事：2008年5月12日汶川大地震，特殊节点，不知为何米粉涨价，惹怒了众师生，遭强力抵制三天、门可罗雀，后老板亲拟道歉书张贴于店门前，方平息事态，此事可能给经营者上了一堂特殊的“形势政策课”。在桂林旅专（今桂林旅游学院）一炮打响后，善于经商的老板迅速在市区建立了多家连锁店，尤其是看准了联达广场开业的契机，迅疾布点，并引入米粉+快餐模式，取得了较大成功，后垂直深耕，在阳朔县、雁山镇等，均开设了分店，尤其是在阳朔县看准了游客集散的关键节点，在西街口附近菜市前的店面位置极佳，而阳朔碧莲江景酒店对面、君豪酒店正后方的店面也处于通往阳朔十里画廊的要冲，每日游客甚多，桂林米粉的“游客版套餐”不知是否是该店率先推出，因搭配相对丰富，价格高出市民米粉数倍，特色尚是鲜明，未曾试吃过。

　　漓江东岸的中心在三里店，三里店米粉的地标是“明桂米粉”相信大家没有争议，“明桂米粉”属于睡得早、起得晚的典型，但凡在三里店工作、生活、学习的人，大都知晓骖鸾路口的明桂米粉老店，且该店24小时营业，是多少人都市夜归人疲倦身躯和精神渴望的寄托之所，这么一家群众喜爱的“自己家门口的米粉店”，有数年经营不善，人气锐减，不知经营者是否受到了崇善米粉和日头火米粉，以及阿牛嫂米粉等的刺激和启发，几年前，终于保住金子招牌，改头换面、全新升级，一句“祖传卤水更好吃”，留住食客的胃、打动食客的心，再冠之“卤水入选非物质文化遗产”，瞬间提高一碗普通米粉的文化定位，这广告、这包装，一看就是老板觅见知音，可谓桂林米粉经典营销案例，近些年，明桂米粉连锁店已占据桂林米粉市场较大份额，其发展势头强劲。

　　因不可能吃遍桂林所有米粉，沿个人生活足迹，寻常巷陌间，真挚的为朋友们推荐以下好评米粉店：乐群小学十字路口“田园米粉”，是每次到桂林医学院附院体检或路过不可错过的；解放桥头东江路“福林米粉”，做法上与传统略有不同，盛粉的器皿为小铁锅；七星路七星公园附近“桂湖米粉”、“四眼担子米粉”早间食客较多；桂阳公路二塘中学对面“湴塘村三十年老店”，这个常走桂阳路的人都懂，该店的特色是牛腩、猪肺，其配料多，汤头酸爽，尤其是酸笋，其经过了二次加工；桂阳公路二塘镇菜市街口“老鸭米粉”，卤水醇香，老板敦厚、实在，锅烧、牛肉量足；期待尚未吃过机场路二塘村路口米粉......

　　近年传统的又一轩马肉米粉等渐趋没落，青云汤粉不温不火，涵香杀猪佬煮粉则是满街开花，全州红油米粉，在我的生活圈数师大步行街一小店还错，穿山体育馆附近开了一家24小时店“后安汤粉”颇为暖心暖胃；在桂林米粉文化的创新方面，高新区打造了一家“桂林米粉文化中心”，在理念有些类似于广东早茶，其一米粉类型较为丰富可有多样选择；其二可观赏生榨粉制作过程；其三汇聚了桂林特色油茶等小吃，有自助水果，吃米粉的过程中可以愉快的会友、聊天；在时尚概念上，桂林正阳路步行街“乱了·粉库”被网友评价为“店很文艺，米粉味道也很纯正”，价格略贵。

三、桂林米粉的“正确吃法”

　　桂林生活网上有一个“桂林文化名人系列之——姚古”专栏，桂林人爱“扯板路”，姚古老师就是“扯板路”的专家，专栏这样描写姚古老师："身体里流淌着的仿佛已经不再是血液，而是漓江的水。"

　　姚古老师关于“桂林米粉的正确吃法”在《抗战时桂林有一道米粉叫做“轰炸东京”》一文中写道：一碗米粉可谓五味俱全，大饱口福。所以有经验的米粉师傅，吃米粉是分三道工序来吃的。开始用滚开的骨头汤把米粉烫热烫软，单配卤水和油，拌匀后吃上一口，再放蒜泥和生剁青辣椒沫，拌匀，又吃一口，最后才配上所有的配料，拌匀，正式吃粉。这种品尝米粉的乐趣与享受，真的没办法用文字和语言来表达。

　　其实，吃米粉并没有所谓的“正确吃法”，笔者之所以单列这一小节，是因为，地方美食会因地域不同，并不一定被所有人接受，它和地域风貌、气候特征、饮食习惯等息息相关，比如初到桂林的外地游客并不一定会觉知桂林米粉美味，笔者本人是四川人，二十年前初到桂林，早餐吃惯了小面或抄手并不喜欢桂林米粉，而且四川小吃店一般会有服务员将食物端到客人就坐的位置前，但桂林米粉是要自己取粉，自己配佐料的，仅这一点就是习俗的差异。当年路人皆知的桂林红鼻子担子米粉，如今已少有踪影，听闻最初的担子米粉，是真正用担子挑着沿街叫卖的米粉，旧时商业和生产力不发达，担子的一头是炉子、锅子和热水，担子的另一头则是米粉和配料，这些都是随着时间流逝远去的记忆。

　　还有一种说法，老式的桂林米粉，其实干泡粉，所谓“干泡粉”就是用干米粉经清水浸泡一夜左右，再烫热配以佐料食用，这可能和历史上桂林米粉的制作方法有关，好的干米粉其实很有韧劲，在阳朔曾有一家店专营干米粉而非新鲜米粉，经过烹制风味独特，配上他家的煎鸭蛋，吃的不是粉，吃的是实诚和满足，我的好友宋哥，对干米粉的认知颇有心得。干米粉浸泡时间很讲究，在日头火我吃到过几回浸泡时间不够的干米粉，口感极差，之所以会用干米粉代替新鲜米粉，一来可能是新鲜米粉卖完了，二来可能以为食客分不出新鲜米粉和干米粉的区别。

　　老桂林人都知道三里店老国贸后曾经有一条有名“狗肉街”，而以前在桂林读书的学生大多都知晓“驼峰牛排”，流水它带走光阴的故事，改变了许多的人以及往昔的街景，狗肉街已不复存在，但“驼峰牛排”还是当年样子，一直在广西师大正门，但不知什么时候，“驼峰牛排”的店名悄悄地更换成了“鑫驼峰牛排”，三个金叠加在一起是相当富贵的一个字，祝愿老板兴旺发财、心想事成。狗肉和牛排都是配米粉的上好食材，让人怀念的，不止是桂林狗肉和驼峰牛排，还有回味悠长的狗肉、牛排锅底高汤+桂林米粉。

四、文化人论桂林米粉

　　还是上文的提及的姚古老师在《抗战时桂林有一道米粉叫做“轰炸东京”》写道：

桂林米粉的取名，自有它的特点，那就是琅琅上口，平易近人，既不洋气，也不俗气，使人过目不忘，比如“二两米粉店”、“来一碗米粉店”等等。讲名气有马肉米粉，讲大气有“一粉三味”，讲人气有卤味米粉，讲节气有凉拌米粉，讲豪气有米粉宴，讲阔气有过桥米粉，讲傲气有炒片粉，讲福气有原汤米粉，讲胆气有酸辣米粉，讲秀气有三鲜米粉，讲神气有鲜肉米粉，讲牛气有牛菜米粉，讲勇气有螺蛳米粉，十三太保，喜气洋洋。

　　传统桂林米粉，最是讲究质量，榨米粉，一定要用在仓库里存放整整一年的老籼米，不能多一天，也不能少一天。库存的大米都是沿漓江两岸种出来的，上至白石湫，下至龙门渡这个范围内。用水要用七潭水，即象鼻潭、皇泽潭、斗鸡潭、五松潭、伏波潭、琴潭和蒙潭。用其它地段的水榨出的米粉，就是没有那么清甜、爽口。

　　做锅烧呢，一定要用“五层楼”做原料，头天下午用炭火在缸里烧烤熟，第二天早晨再用油罩过，金黄透亮，皮脆肉绵，所以喊“锅烧”呢。配米粉的油，一定要用猪板油跟老干姜一起来炼，炼时用炭火，火势不急不燥，耐得性子。用这种油配米粉，早晨吃一碗米粉下肚，中午打嗝，还可以“口吐余香”，余味悠长。煮三鲜米粉呢，一定要用猪肚头、荷叶肝、玻璃生菜里脊肉，再加纯正骨头汤，所以三鲜粉才配得上“秀气”二字呀。

　　姚古老师对桂林米粉文化的研究与记述，毫无疑问，为这座以米粉著称的旅游名城增添了许多的文化意象。

　　桂林某文化学者，曾经在谈话中阐述过“从桂林米粉看三大民主、四大自由”，确实，食客对于桂林米粉有太多的选择，且不论桂林米粉的多种烹饪方法，就传统桂林米粉而言，有米粉（圆粉）和切粉（扁粉）可二选一，可选择干捞或汤粉，夏天可选择烫热或凉拌，配料品种极多，如：葱花、蒜末、香菜，酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干、海带丝，干辣椒、油辣椒、辣椒酱、鲜辣椒、酸辣椒，油炸花生、炸黄豆，锅烧、卤牛肉、叉烧，马肉、牛腩、猪肺，卤猪耳朵、卤猪肝、卤下水，另可加卤蛋、腐竹、油豆腐、海带串、牛肉丸，时令季节，还有新鲜腌萝卜、腌黄瓜等，这样一来，可选择的自由搭配方式较多。看一个米粉店老板是否大方，观其提供配料品种可略知一、二，论品类丰富性，“湴塘村三十年老店”可占鳌头，师大步行街口的“八姐妹米粉店”为吸引顾客，一直免费提供豆浆。

　　论桂林米粉情节最深，中国台湾当代著名作家白先勇当属第一。他在《玉卿嫂》中写到：“哈盛强的马肉米粉最出名，我一口气可以吃五六碟，吃了回来，抹抹嘴，受用得很。”《花桥荣记》书中：“爷爷是卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖个百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”

　　电影《花桥荣记》由白先勇原著小说改编，谢衍执导，演绎了一个桂林米粉世家起落盛衰的诗篇，从一口米粉，细嚐人间酸甜苦辣，经历世途百般沧桑。

五、桂林米粉与广西各路特色米粉

　　桂林米粉与柳州螺蛳粉、南宁老友粉，并称广西“三大名粉”，论知名度和美誉度桂林米粉属第一，论深加工推广，近年柳州螺蛳粉已走在前列，可能南宁是广西首府的缘故，南宁老友粉并不十分在意所谓的知名度，也没有特别具有代表性的“正宗老友粉店”，这可能也和老友粉的烹制方法有关。其实，除了桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉，广西各地“名粉”甚多，如钦州猪脚粉、北海海鲜粉，玉林、梧州生榨粉、牛腩粉和牛巴粉，防城卷粉和鸡汤粉，金城江生料粉，宾阳酸粉、全州红油米粉、罗秀米粉、融安融水滤粉等等。

　　桂林米粉与柳州螺蛳粉、南宁老友粉各有各忠实的“粉丝”，桂林米粉在北、上、广、深和全国各地均可觅其身影，但标准化程度不高，且桂林以外的“桂林米粉”和在桂林吃到的“桂林米粉”有较大差异，这不仅与水质、气候有关，还可能因与新鲜米粉加工的工艺不同有关，据说在北京的“桂林米粉”店大多是广西天等人所开，数年前我在北京大学校园内的“桂林米粉”店尝试过一次，唯一的感受是的确吃了一大碗粉，但可以肯定不是“桂林米粉”。

　　近些年，柳州螺蛳粉的深加工和电商销售，给桂林米粉推广应该说启到了很好的带头和示范，但可能产品与产品有本质的差异原因，柳州螺蛳粉的成功案例也很难复制，已经有很多商家尝试做桂林米粉的盒装版和伴手礼，但市场反应尚不乐观。本人曾试吃过地道的柳州西环肥仔螺蛳粉，作为四川人，确实相当符合我的味蕾，柳州的爱民螺蛳粉、五角星螺蛳粉等品牌，在桂林几乎没有市场，桂林米粉店在柳州也不多，但柳州螺蛳粉的的确确在南宁市场取得了较大成功。

　　南宁老友粉据传为老友所做，一碗粉就是一艘“友谊的小船”，其佐料一定要有豆豉和西红柿等，记忆中，在南宁三中对面的某小店，我曾见过一少年女侠两手操持灶台两口锅，一边煮粉、一边炒粉，动作极为麻利，吃的老友粉，欣赏的是高超厨艺技能展示。印象里，我曾在南宁琅东吃过一家很有名的“八珍煮粉”内容极为丰富，主要配料有海虾、冬菇、鲜鱿鱼、鱼角、鱼丸、鹌鹑蛋、鲜猪肉片、新鲜时令蔬菜等，特别是汤非常鲜美。

　　南宁有一著名品牌“三品王”，主打牛肉粉，其总部在南宁琅东，据介绍，2017年底其门店已超过百家，另一品牌“粉之都”也较为有名，岳母楼下附近有一家，该店桂林米粉卖8-10元一碗，由此可管窥桂林和南宁收入与消费支出不小的差距；一点题外话，著名学者费孝通先生的博士论文《江村经济》，是中国社会调查方面的重要学术著作，假如，从桂林米粉供给侧考察桂林的经济发展，其实可以是一个很好的切入角度，某年，在广东工作的学弟回桂林和我“论道”，其大致表达了一个观点，桂林米粉价格制约了桂林经济发展，不论其观点客观与否，他的论据是，广东喝早茶可以谈生意，而且一个早茶的消费不菲，而桂林米粉区区几元钱，且可以一日三餐吃米粉，没法拉动消费增长。

　　在我的个人体验中，桂林米粉是酒后如呕吐空腹的贴心宝宝，南宁老友粉则是治愈感冒的优选美食，柳州螺丝粉可以丰富饮食的多样性选择，尤其冬天，吃得欢畅淋漓、热气升腾，很是提神、走心。笔者是宾阳女婿，曾吃过正宗的宾阳南街酸粉，酸酸甜甜的味道口感刚刚好；在贺州，师兄带我们去熟悉的生榨粉店，真真感受了新鲜食材的鲜香；在钦州灵山挂职锻炼期间，也寻觅过很有名的钦州猪脚粉老店，其猪脚个头大、肉皮较为酥脆；而令我久久不曾忘怀的还有灵山鸭肉粉，2010年桂林米粉尚是3元左右二两时，灵山鸭肉粉已是6元二两，足足高出桂林一倍，灵山鸭肉粉一般会配柠檬佐料，其实这和该地的气候特征有较大关系，早间，小县城的老人们会悠闲来到粉店，切上一垛鸭肉，并不一定是配米粉，而是就着一瓶普通的桂林三花酒，和三两个熟人围一小桌，小酒喝起来，日子相当惬意。

六、二十年的桂林米粉情缘

　　在我看来，那些散落在寻常街市小巷里的“桂林好味道”，所自然呈现的市井原生状态和日常的烟火气息，是真正令我热爱和喜欢的。五医院门口没有招牌的冬瓜汤粉店只有12个座位，且用餐环境相对简陋，其中两张小矮桌和条凳，是用建筑工地的旧木板自制的；无论食客是何人，排队到取粉窗口前，里面的阿姨都会大声问三个同样的问题：“米粉、切粉？二两、三两？在这吃，还是打包？”有时客人回复的小声或表达不清楚，阿姨态度还不太好，颇有些“难为”食客，后来我才发现，狭小的操作间里没有空调，需使用大功率排风扇通风，因此噪音很大，阿姨需要客人准确的回答，以快速出餐。

　　当我在微信朋友圈，写下桂林米粉的一日三餐时，迅即得到朋友们的关注和点赞，尤其是较少互动的张学妹回复我“好文笔”三字时，我似乎忽然领悟到了什么。1999年9月初到桂林，第一碗米粉是在山水酒店旁的得月楼米粉店，和全生、标哥两位四川老乡和好兄弟一起吃的，说实话初遇桂林米粉很不习惯；因建设城市道路，得月楼餐厅先是搬迁到了公路对面路口处，上月，因桂林“创城”，桂林计量所围墙外的一排门面似乎是“违建”或是要起新楼，总之拆迁了，因此得月楼也随之消失；而最最怀念的还是十八年前，我老旅专后门口的“天天红米粉”，那是陪伴我们青春光景，单纯而美好不朽时光的场景地，98级的和平学姐说：我们那几届的旅专人记得最清楚的应该是天天红米粉店和那位漂亮热情的老板娘。

电影导演王家卫曾言，人的一生即是“见天地、见众生、见自己”，写的是米粉，不舍的是过往岁月的记忆，之所以对这座城市不同时期、不同类型的米粉店有所观察，这段时间父亲生病住院我在五医院陪护所以加深了对于医院门前小店的了解，而两个孩子在桂林医学院附院出生，在秋日美好的晨光里，关于田园米粉店都是温暖、愉悦心境，送孩子假期培训，有时是工作加班回家晚了，也有周末和家人愉快玩耍后在附近的小店里用简餐或是与朋友一起喝油茶，总之，它总是与惯常的经历有关，有钱人的幸福也许我们想象不到，但普通人的幸福我们却是真实地经历、并拥有和把握。张楚有一首作品《上帝保佑吃饱了饭的人》，确实，百姓盘中餐、粒粒皆辛苦。

　　有一天，老师推荐我在朋友圈“卖米粉”，粉，以后也许会真卖，讲好米粉故事，对生活多一些热爱，爱你们，爱桂林！