<p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">梅拉德反应</b>，又称美拉德、羰胺反应，是广泛分布于食品加工行业和食物烹饪的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/肽／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。</p><p class="ql-block">是不是听着有点陌生，蒙圈，或者</p><p class="ql-block">感觉有点好玄奥好复杂?</p><p class="ql-block">不要在意这些复杂的解释，关于美拉德反应，你只要记住这个：</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">梅拉德反应</b>=<b style="color:rgb(176, 79, 187);">羰基化合物</b> （<b style="color:rgb(57, 181, 74);">还原糖/Vc</b>）+<b style="color:rgb(176, 79, 187);">氨基化合物</b>（<b style="color:rgb(57, 181, 74);">氨基酸/肽/蛋白质</b>）+<b style="color:rgb(176, 79, 187);">加热</b></p><p class="ql-block"><i>记住，三个要素：羰基化合物，氨基化合物和加热，缺一不可</i>。</p><p class="ql-block">另外美拉德反应虽然听着很陌生，但是在我们生活中却无处不在：</p> <p class="ql-block">香味诱人的烤肉</p> <p class="ql-block">香喷喷的红烧肉</p> <p class="ql-block">奥尔良烤翅</p> <p class="ql-block">脆香的炸薯条</p> <p class="ql-block">等等等等。<b style="color:rgb(237, 35, 8);">食物的烧烤/煎炸/爆炒 等热加工都会导致美拉德反应；甚至包括蛋炒饭</b>：“<i>蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。——维基百科”</i></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">没错，这些都是美拉德反应，甚至你闻到的诱人的菜香，同样也是归功于美拉德反应。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><i style="color:rgb(255, 138, 0);">美拉德反应在食物的色、香、味等等方面给足了面子，但是美拉德反应产生的一些物质，对于身体的健康却不怎么友好了。</i></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">MRP和AGEs 对于健康的影响</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">美拉德反应产生MRP：果糖赖氨酸，羧甲基赖氨酸，羟甲基糠醛（HMF））、杂环胺等一大类有害的中间产物，其中丙烯酰胺是公认的致癌物质，能够引起神经损伤。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">美拉德反应终期多发生蛋白质的交联，生成糖基化最终产物（AGEs）。可能与阿兹海默症（即老年痴呆症）相关，当健康的个体食用含有大量AGEs的食物后，其血液和尿液中的AGEs含量升高，将导致血脑屏障受阻，引发血管疾病。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">美拉德产物对健康的影响相关研究</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">老年痴呆</b>—— Advanced Maillard reaction end products are associated with Alzheimer disease pathology.</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187);">癌症</b>：“早期糖基化产物EGP通过调节巨噬细胞间接促进前列腺肿瘤的增殖，而AGEs具有直接作用。”—— Dietary Early Glycation Products Promote the Growth of Prostate Tumors More than Advanced Glycation End-Products through Modulation of Macrophage Polarization</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">对免疫系统的影响</b></p><p class="ql-block">食品中美拉德反应产物 AGEs在肠道中释放。当被吸收时，这些AGE通过与人体免疫细胞上表达的几种受体（RAGE，CD36，Galectin-3，SR-A1，甘露糖受体）结合而与粘膜免疫系统相互作用。具体而言，先天免疫细胞可随后被激活（通过激活NF-kB途径）并产生活性氧（ROS）和细胞因子。这些活动在一起可能会使产生的T细胞活化发生偏斜，并导致氧化应激增加，发炎和组织损伤，癌症，心血管疾病，代谢综合征和2型糖尿病以及痴呆和过早衰老。肠道中吸收的AGE也会在体内循环，此处这些化合物将在肝脏中降解并在尿液中排出。总而言之，AGEs的这些活动解释了它们对人类健康，生长和性能的影响。”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">降低赖氨酸的生物利用度</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在多个有关于美拉德反应对于人体健康的影响中，都会提到美拉德产物MRP和AGEs对于赖氨酸生物利用价值的介绍，其中两个重要的文献是：The Maillard reaction and food processing effects on nutritive value and pet health 以及Immunomodulation by Processed food: The Role of Maillard Reaction Products and Advanced Glycation End-Products (AGEs)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">赖氨酸是活性非常高的氨基酸，这就造成了，它很容易跟其他物质产生反应，其中就包括与还原糖产生美拉德反应。所以，在食品加工的过程中就会减少赖氨酸的含量，尤其减少活性赖氨酸的含量。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">降低矿物质的吸收率</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">降低镁的吸收率—— Effects of Consumption of Maillard Reaction Products on Magnesium Digestibility and Tissue Distribution in Rats（针对鼠的实验研究）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">磷—— Increased Maillard reaction products intake reduces phosphorus digestibility in male adolescents.（针对人实验研究）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">钙—— Influence of diets rich in Maillard reaction products on calcium bioavailability. Assays in male adolescents and in Caco-2 cells.（针对人的实验研究）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">铁—— Intake of Maillard reaction products reduces iron bioavailability in male adolescents.（针对人的实验研究）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">等矿物质的吸收率。</p>