烘焙笔记：带着酵母旅行

兰若

笔记：（来自德州农民的博客）

在这篇博文中 介绍过我的天然酵种平时是冷藏储存的，每周只需要取出喂养24小时（3次），一点都不费事。那么如果碰到度假出差，不在家的时间超过1周怎么办呢？总不能 把酵种带着到处飞吧？当然有办法，而且不止一种，趁上次到秘鲁的假期，我实验了4种长期储存酵种的办法，都成功了，在这里介绍一下。时值岁末，放假旅行的 人不少，希望会有帮助。

1． 液体冷藏。这其实是以不变应万变，啥都不改变，就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养，但是那是保险的办法，偶尔冷藏2到3周不喂养，健康强 壮的酵种是不会饿死的。我把一部分老白（喂养高粉的酵种）冷藏了2周半，取出来喂养时，第一次比较弱，膨胀慢，再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只 适合偶尔为之，如果长期冷藏超过1周才喂养，酵种会越来越弱，最后死亡。

2． 固体冷藏。天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定：温度（越热越活跃）和湿度（水越多越活跃）。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体，然后冷藏储 存，这样的酵种比较不活跃，食物消耗少，不容易饿死。转化的办法很简单，就是在喂养时调整水粉比例至65%（每100克粉用65克水）。比如我的酵种本来 是100%水粉比例，转化时，取50克酵种，加75克粉和40克水，揉成面团就可以了。我取一部分酵种这样冷藏储存了4周。要“唤醒”时，取出一小部分 （30克左右），喂养60克的水和60克的粉，多喂几次就又换回100%的酵种了，然后就可以如常喂养。头几次酵种比较弱，喂几次就活跃了。这样的方法可 以储存长达4周。


3． 固体冷冻。比冷藏温度更低，这样的酵种基本是冬眠，可以储存好几个月，当然不复活的几率也会大一点。我取了一些2中的固体酵种，分成小份，放在单个小容器 内，密封冷冻。2个月后，取出一份（大概30克），放在冷藏回温一晚，然后按照2中的程序喂养。由于这种办法是“深度睡眠”，“唤醒”后头几次喂养酵种很 不活跃，我用了一点黑麦粉，几次后酵种又活跃了。


4． 风干成粉末。这种办法保存时间最长（几年），也很方便，因为干粉可以室温保存，连冰箱都不用。把液体酵种均匀涂抹在烘焙纸或蜡纸上，室温风干（大概12到24小时）。

彻底干后，从纸上揭下固体的薄片

压成粉末，放入保鲜袋储存。要“唤醒”时，取一大勺粉末，按照2中的办法喂养即可。

我的酵种这样储存了3个月后成功被“唤醒”了。

以上的几个办法都可以成功，但是各有利弊。第1，2种储存时间比较短，但是存活率高，第3，4种储存时间长，但是存活率略低。无论是哪种办法，都要注意几点：

1． 确保酵种本身是健康活跃的

2． “唤醒”酵种有个过程，可能一开始喂养时酵种没有太大反应，此时不要放弃，在粉中加点黑麦，或者在水中加柠檬汁增加酸度，鼓励酵母菌的生长，喂了3，4次后应该就会活跃了。

3． 这种“悠长假期”只能偶尔为之，否则酵种有一顿没一顿，老是被冬眠，慢慢会变弱的。

带着酵母旅行。

家有宠物要出门旅行总得有个妥善的安置，比如猫猫狗狗，或托人代养或直接带在身边。天然酵种也和宠物一样，需要不间断的关照。好在办法很多，最好的办法是直接寄养在朋友家里。另外可以冰箱冷藏、冷冻，常温保存，干燥之后保存。

这次出门正好是个实验的机会，把全部酵种分成几组，几乎采用所有办得到的方法。随身携带的只是一小部分，从山西太原到四川成都，又从成都龙泉驿到崇州的街子，一路颠簸，任其自然。

到街子安顿之后，随即开始认真正式喂养。第一次酵母菌的反应告诉我它们活着正在被唤醒，24小时之后喂了第二次，似乎就显示了它们的活力，菌种涨到两倍大，表面出现了好多小泡泡。它们显然健康地活着，让我意外惊喜。

我的天然酵种平时是在冰箱冷藏保存，每次做面包之前拿出来喂养24小时（3次）。如果一星期之内即使不做面包也同样照此办理，从来不怠慢。这是出门旅行，酵母宝宝如何安然过度，真是一次有趣又伟大的实践。我把自己用到的所有办法做了笔记，可供自己今后参考。也希望对同样爱好的朋友会有一点帮助。

1、我自己感觉最可靠的办法，就是把酵母宝宝送到一位有同样爱好的朋友家里寄养。

2、液体冷藏。最简单直接的办法，把酵母像平常一样冰箱冷藏，看看最终会有什么样的结果。

3、固体冷藏。把液体酵种转化成固体酵种，转化的办法很简单，调整水和面粉的比例，从原先的水粉100%比例调到65%，就是喂养时从100克面粉用100克水调到100克面粉用65克水。取50克酵种，加75克面粉和40克水揉成面团后冷藏。据说这样酵种不活跃食物消耗少，不容易饿死。

4、固体冷冻。把2的面团取出一份，放在容器里密封冷冻。这样的酵种基本处于冬眠状态，据说可以储存好几个月。

5、干燥保存。我有时会把一些剩余的酵母均匀涂抹在烘焙纸上，干燥后揭下来压成粉末存放。这种干粉样的酵母室温保存即可。据说这种办法保存的时间最长。

这几种方法都是我从网上学习而来，据说都可以成功，但也各有利弊。我自己的实验结果如何，请耐心等待后续笔记。

酵母旅行归来

从四川回来，要紧的事情之一，就是关于酵母宝宝安然度假的有趣实验。