博山男人半把刀

穆可群

在山东淄博的博山地区有一句口头禅，叫“博山男人半把刀”，意思是博山男人多数是半个厨师。

他们除了平时做菜讲究之外，有客人到家，都能拿起刀、颠起勺，三下五除二地做出一席地道的博山菜，这一有意思的现象在国内其他地方也是不多见的。

博山男人爱吃会做，也许与这个地方的饮食文化有莫大的干系。博山是个资源型的山城，历史上形成了煤炭、陶瓷、硫璃三大产业，近代工业也是非常发达，产业的蓬勃发展带来了商业的繁荣，随着窑工商贾对改善伙食有了不断新要求，加之文人骚客和达官贵人的推波助澜，以及炉火等便利条件，催动了当地饮食文化的兴起。同时，博山地区独特的文化催生了诸如形似元宝的博山水饺、开箱见宝的博山豆腐箱、炭火慢熬的博山酥锅、两次发酵的博山煎饼、咂不过三的博山咂鱼汤等许多独一无二的特色做法，进而形成了博山菜，从而奠定了鲁菜发源地的江湖地位。

博山菜与其他菜系不同的是，自发于民间，升华于高档酒楼。

比如，博山酥锅是当地人家家过年的必备菜，这道菜不可加水、更无需加味精等调味品，全凭食材搭配，且都是白菜、藕、海带、巴鱼、猪蹄等寻常食材，经在炭火炉上慢慢熬炖六七个小时后，出锅时其汤汁鲜美可口，冷却后又酥香无比。

外地人来博山吃饭，总认为博山人做菜是“一瓢水”，其实当地称之为“高汤”，这里不仅融合了鸡肉、鸭脯、猪骨等诸多食材，更是细熬慢炖的厨艺精华，也就有了“当兵的枪，厨师的汤”之说。

粗菜细做，是一个技术活，慢慢形成男人下厨的习惯，五六十年代，有了“博山男人半把刀”的说法。

博山男人不仅爱吃会做，还喜欢琢磨菜品。

记的小时候，逢年过节，都是几个姐夫轮番上阵，不一会儿功夫，一两桌下酒菜就齐活了。席间对菜品的评头论足自然是亲戚朋友们的永恒话题，“这个炸藕盒挂糊挂的好，糊应该是发过酵的”，“这个蒜黄炒肉起锅前点几滴酒就好了，酒不能用低度的，一定是高度白酒”，菜过五味，酒过三巡，一场菜品现场研讨会也就此结束，每每如此。

博山人的厨艺都是上一带亲手传下来的，在博山没有什么专门的厨艺学校，要学到真正的博山菜，也许只能是有博山血统的人才有这造化。

前些年，回老家与同学发小在我们镇上的街头餐馆小聚，菜做的自然地道，其中一个炸里脊味道香酥可口，我说这是我吃过最好的炸里脊了，此时我旁边一发小泯然一笑说到，“这个里脊肉，我早上提前过来给腌过了，还是时间有点短，如再多腌上两个小时就更好了。”随后又给我介绍几道菜的做法和心得，原来发小与饭馆老板很是熟络，他不仅写的一手好写，而且做的一手好菜，并且喜欢琢磨一些新菜，闲暇之余，经常被饭馆老板请去交流切磋一下厨艺。

饮食自然与文化分不开的。在博山，有一群文人，除了喜欢舞文弄墨之外，就是喜欢研究美食了，其中不乏饕餮之士。

我看过当地一文人写的一篇关于博山炒肉片的文章，他把这道菜练的已是如火纯青，有一次他出差在外，惦记起此道菜，就与饭馆老板商量后亲自下厨做此菜，尝过后老板是赞不绝口，但他还是连连摇头，＂火候可以，但用的还不是博山正堂酱油醋，味道自然欠点＂。

可见，高手都在民间。在村里我有一邻居大伯，是父亲发小，八十年代时在我们当地的社办工厂石料厂当领导，做的一手好菜。有一次，二姐整来一条大鱼，请邻居大伯出手帮忙收拾，炸、煎、炖，一鱼三吃，美味无比，至今回味无穷。后来石料厂停产退休后，邻居大伯就在镇上开起了饭店，十分的红火。

虽然博山男人都会做两手菜，但邻里之间，也会有几个出类拔萃的，慢慢的就在方远几里小有名气，当地称他们为大师傅。那时红白喜事，基本不上饭店，就从附近找一位小有名气的民间大师傅，再找两个帮手，大师傅与主家沟通就餐人数、席口档次后，随即列出清单，然后备菜、搭棚、垒灶、顺菜，一气哈成，第二天一席的美味佳肴就出锅入席了。席毕后，主家一般回请一下大师傅和帮忙的，席间主家自然是答谢和称赞一番，反馈一下宾客们的评价，此为大师傅的高光时刻，在备受赞誉氛围中，酒自然喝的快意许多。

博山男人不仅会做，而且嘴刁，不论城里乡下，能开起饭馆的，都得有几把刷子，否则是干不住的。在镇上的下街北头有一个小饭馆，是我一邻居两口子开的。印象中新媳妇刚过门时白白胖胖，邻里都说男的疼媳妇怕老婆，媳妇对饮食非常挑剔，也不知是否由此缘故，男当家的菜是越做越好，后来就干脆开起了小饭馆，这一开就是三十多年。前几年去吃过一次，菜品做的的确不错，尤其是那刚出锅的博山硬炸肉，香酥无比。街上的食客们评价说，他家做的这个炸肉，从选材、腌制、挂糊到火候把控都无可挑剔，在当地非寻常饭店难能超越。

　　博山地区不仅对菜品要求高，而且对用餐仪式也是极为讲究。首先八仙桌上主宾落座都有位置次序的严格要求；其次，敬酒出场时机和敬酒数量都是有说法的，多以两钱酒盅为主，每盅都有说法，倒酒时一盅时要满，多盅时酒可由少到多，为“步步高升”之意，由多到少则为大忌，给长辈倒酒也可涨一涨，长辈喝酒时也可折一下；再者，上菜程序更是讲究，主位掌控大局，只要打上眼一看上的是哪道菜品，就知道宴席进行到什么程序了，酒该喝到什么程度了。象博山地区这样，把主宾座次、宴请规制、敬酒程序三者结合到如此浑然一体的，至今未在其他地方见过。

最为代表这一饮食形式的就是博山的“四四席”了，主要有四拼盘、四大件、四行件、四饭菜共计十六件，且在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之类，并且每道菜的上菜顺序是极其讲究的，须按照"一冷二热三汤"的程序上菜，菜品可根据情况进行斟酌调换，大家也可通过＂四大件＂基本能够判断该席口的档次。

在博山地区，高档饭店、路边小摊、家庭聚餐三者的菜品界线分得并不清晰，饭店的很多饭菜一般家庭也会做，如爆炒肉片、炸春卷、豆腐箱、汆丸子、炝猪皮、硫璃地瓜、糖醋排骨、卷尖、海参汤等。一般家庭的饭菜也能进得了饭店，上得了大席，如豆腐丸子、酥鱼锅、清拌肉、烩大肠、炸肉等。

当然，随着饮食文化不断发展，博山人也在不断创新，时常会推出一两个新菜品，流行一时。

最近，淄博烧烤以独特吃法火出圈，但也有的网上评论说淄博饮食文化没有底蕴，仅靠烧烤走不远。其实，当下外界很多人对博山地区的饮食文化不了解。应该说博山菜不仅是淄博烧烤的底蕴，更是鲁菜的灵魂，与其他菜系不同的是，博山菜不是居庙堂之高，而是来自于市井烟火，来自于民间大厨们的挚爱与探索，如巴西之足球、国人之乒乓。

有着深厚群众基础和独特饮食文化的博山菜，也许是被称之为鲁菜之灵魂的秘密之所在吧！