《满族人的黑馅饺子》

文立军

　　北京人有＂好吃不过饺子＂的说法。有一次我吃饺子，越吃越难过，竟致哭出声。

为什么呢？因为这饺子的＂馅＂是爸爸那年过年时亲手作的。年后他就病重，几个月便离去。记得三十儿晩上，爸爸将饺子馅分成几份，让孩子们各自带回自己家去，临近午夜吃饺子的时候，怹非常郑重地说：＂明年你们就要自己作这黑馅饺子了！绝不能让这黑馅饺子失了传啊！＂

睹物思亲，心中巨痛，更有一层，就是我突然明白了父尊那急迫的嘱咐，彻悟了寄寓在这饺子中的殷殷期望。

这黑馅饺子有什么特别吗？在说＂特别＂之前，先说说黑馅饺子本身。

＂黑馅＂也叫＂干菜馅＂，春天将菠菜晾干，过年时作成饺子馅，三十儿包饺子祭祖、一家人食用。它是北京满族人非常看重、只在过年时才吃的一种食物，整个制作和食用的过程，有点宗教的仪式色彩。

　　过去北京的冬天蔬菜很少。到了春天，菠菜大量上市，而且很便宜。北京人炒菠菜、烩菠菜、伴菠菜、作汤、作馅……老北京人有句话，＂能把脑袋吃绿了。＂

北京人喜欢菠菜，认为它能刮掉肠中油腻，去除一冬胃积的毒火。菠菜本身具有很高的营养价值。＂秋分种菠菜，谷雨长穗。＂它大概要在大地里生长七个月，特别是经过一冬的孕育，开春疯长。它的根是红的，北京人叫＂红嘴绿鹦哥＂。菜茎粗壮，茎管中空，像芦苇杆一样。叶子翠绿，绿得发黑，让人想到了铁。其实菠菜含铁量非常高。过去很多人营养不良。医生看过血色素报告，就说：＂回家吃些肉和菠菜。＂这就是蛋白质加铁补血的原理。

　　菠菜＂物美且价廉＂；北京人又最厌糟蹋东西。虽说资源过剩，但也不能看着它烂掉。想那一冬少菜的时日，于是就将它储存起来，留待资源匮乏时享用。这就有了晾干菜。

晾干菜要有耐心，买来的菜略放稍蔫，择好洗净，大锅烧开水一焯，最后在院子里一根一根地晾起来。

　　我清楚地记得，小时候奶奶晾干菜时嘴里总要念叨念叨。＂晾干菜喽，明年过年吃饺子喽！＂院子里的街坊走过看见，也要跟着念叨一句：＂晾干菜呢？明年的饺子都有啦！＂

　　干菜晾好，就要储藏起来，平时绝对不吃，等到年根儿底下，恭敬地取出，温水泡开，洗净，切碎、跺烂了。煮好的五花白肉切丁。二者在油锅里炒熟，调味，晾凉了，便成饺子馅。

　　三十儿年夜饭前祭祖，现在极简单。西墙挂逝去长辈照片，下置一桌，桌上一柱香，一盅酒，一碗一碟一筷。碗中少不了这饺子。上供时还要告诉先人：＂吃黑馅饺子啦！明年还给您作。＂全家人吃年夜饭，不管菜肴多么丰盛，最后压轴主食，绝不能没有这黑馅饺子🥟。

说完了黑馅饺子，来看看它的＂特别＂吧。

北京满族人的黑馅饺子形成传统，是由他们的生活态度决定的。他们认为，生活本就不易，更有灾害、灾难和人世兴衰。所以要居安思危，趋利避害。要善于动脑，勤于劳作，不食嗟来，自食其力。要有一些积贮与储备，抵御未来的风险。

生活是每时每刻的。每时每刻的生活最终构成人生，或幸福、或颓败。北京满族人认为日常生活＂过日子＂首先要端正生活态度。生活态度不严肃、不认真，那就是＂混＂，瞎混日子。具体表现是醉生梦死，花天酒地，脑笨体懒，坐吃山空，挣俩花仨，有今儿没明儿，东摘西借，混吃等死……老北京的满族人大都经历过人世变换，阅尽世间浮沉，他们时常警示后辈，要正经地过日子。在这种文化背景下，＂晾干菜＂就不是一般的劳动了，而是一个教育的过程。记得有一次我说黑馅饺子解油腻。爸爸当即纠正：＂它不光是为了吃的！＂其实，它超越了食物，上升为一个文化符号，强调着生活的道理。

晾茄子干、豇豆干不成吗？当然不成，因为它们很难作饺子🥟。＂饺子＂是交于午夜子时的意思。旧岁将去，新年来临，在这特定的时候，饺子本就有一种辞旧迎新的寓意。而京城满族人采用了＂黑馅＂的饺子，又在这寓意中注入了新的内容，即激励人们勤勉地生活，创造美好的人生。这就是黑馅饺子抽象为文化符号所要传达的教育内容。

以上的文化内涵其实是根源于中华文化的传统的。汉初文人 贾谊 就专门写过一篇《论积贮疏》。他说，＂世之有饥穰＂是常有的事。夏禹、商汤都经历过。时下这样＂淫侈之俗，日日以长＂，遇到一点灾害，就卖孩子，这怎么行？＂生之有时，而用之亡度，则物力必屈＂。他提出解决的办法就是：必须要有物质和财富的储备与积累。＂夫积贮者，天下之大命也。苟粟多财有余，何为而不成？＂

我有一位扬州的画家朋友，听我讲了黑馅饺子，说道：＂这和全国各地作梅干菜差不多。＂他说：＂梅干菜最初也是秋天储备青菜，腌起来供冬天没菜时食用的。等到春天到来，长出新菜，人们就不吃这腌菜了。于是把它𦚵干，变成了梅干菜，一吃，味道还很好👍。再后来，慢慢就有了并不是为了储备青茶而特意制作的梅干菜。＂他补充说：＂全国各地作梅干菜用的蔬菜各不相同。都是利用各地的资源，扬州用小青菜；浙江用芥菜、雪里蕻；广东就是用梅菜；还有的地方用油菜、冬菜、萝卜苗等。

看来，中国人的生活文化中都有积贮的基因。而北京满族人的黑馅饺子就表现得更加突出、更加庄重、更有仪式感。

爸爸，今年我晾干菜了！

仅以此文，纪念父尊。

2023年5月6日