舌尖上的中国——瑶家十八酿

三叶草

　　在湖南省永州市的江华县，聚集着一群瑶家人。这里的瑶族人民古朴善良，热情好客，饮食文化十分丰富，风味饮食中除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是酿食。来这做客，餐桌上最具特色的就是瑶家“十八酿”了。

瑶家“十八酿”是指以“圣水”豆腐丸为依托，在此基础上形成的风味独特的系列风味小吃。还有辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸，以其天然生态、清爽鲜嫩吸引了山外来客。它们花样繁多、秀色可餐，各具风味，而且味美独特、令人回味无穷。

瑶家十八酿花样繁多，烧的方法无外乎是煎、焖、焙、炸。烹制水豆腐酿特别要注意火候，防止烧糊。一般有经验的主厨往往把水豆腐酿两面煎至金黄色即可。用火要适中，煎时不急不猛，焖时要稍旺，出锅前撒点红椒粉、葱花、滴几滴小磨香油。这样出锅前的水豆腐酿浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐酿添入盘前要熄火，在盘内整齐码好。刚出锅的菜肴色香味俱佳，令人回味无穷。用餐时，瑶家人常常劝客人快动筷子，喊着“搭赖”，意思是趁热吃。这时的豆腐酿柔嫩细滑，特别爽口，回味无穷。不过，也还得注意别烫着，心急吃不了热豆腐呵。水豆腐酿添盘上桌，吃当然也是需要讲究的，初次吃更要注意夹豆腐的方法和技巧。　

瑶家十八酿不是名菜，也不是珍品，但它是江华瑶家人饮食的名片。​它代表了瑶族人的品性，蕴含了瑶家人的独特的气质和情怀，就像瑶歌一样充盈在心灵，有着闲适和悠远的情致。在瑶家人看来，酿食和人品是一致的，对人要实在，酿食要饱满。瑶家人就是诚心诚意善待客人的。