王家乾蹄，从老奉天走进新沈阳

蔡原征

王洪海

　　我的老家在昌图县长发镇王子村的福德店，那里在历史上曾经是“千年烟火气，八方客云集”。这个福德店就是我的祖辈世代经营的一家客栈，位于东西辽河汇合处的辽河干流之源，地处辽宁、内蒙、吉林的三省区交界处。古时也称“三不管”地带，属于往来“两岸三地”必经的交通要道。早在辽金时期，过往各色人等络绎不绝。据历史记载，1117年，宋朝的都城在河南开封，金朝的都城在哈尔滨市阿城区一带。宋朝派遣了一名使者到金朝，名义上是去商谈买马事宜，而真实目的，却是就宋金联合抗辽一事进行谈判。在1117到1123年之间，宋朝向金朝派遣使者七次，金朝向开封遣使六次。宋金双方的使臣来往必经辽河源，均下榻在福德店。有人说福德店是车马店，停过宋代车，栓过辽金的马。

“王家乾蹄”成为东北名小吃。

　　1122年，金太祖完颜阿骨打从黑龙江哈尔滨起兵攻打辽朝。他们穿过松嫩平原，沿着东辽河一直开进到辽河源福德店。攻打的第一个目标就祺州城（今辽宁康平），然后帅兵西进，攻陷辽中京（今内蒙宁城）。完颜阿骨打第四子金兀术，宋人多称其四太子或四郎主。金兀术统军远征伐宋时，马踏辽河两岸，屯兵福德店。金兀术生擒徽钦二帝和数千俘虏后，押解至福德店辽河渡口过河后继续北上。福德店下游40公里的调兵山的名字由来，是因金兀术曾在那里山上调兵遣将。关押徽钦二帝的山沟现在叫困龙沟，调兵山市内修了一座气势宏伟的兀术城。当时，金兀术提前派兵占领了福德店辽河渡口，以防宋军增援和偷袭。金兀术在辽河源地区的严密的排兵布阵，一路凯歌押着徽钦二帝班师还朝。

“王家乾蹄”在多次比赛中获奖。

　　乾隆八年(1743年)，乾隆第一次东巡祭祖。他经蒙古草原，横渡西辽河，到达科尔沁部达尔罕王府。那里是孝庄文皇后出生地，在今内蒙古通辽市科左中旗花吐古拉镇。科尔沁，系蒙古族部落名，其意为带弓箭的侍卫。乾隆到达科尔沁草原后，停留时间较久，主要是行围狩猎。那时，昌图属于科尔沁部游牧地。

乾隆当时33岁，骑马擅射，箭无虚发，经常把卫队甩得很远，一天驰骋几百里，是名副其实的马上皇帝。在辽阔的草原上，乾隆尽情追赶猎物，一直追到福德店辽河源。他在波涛汹涌的东西辽河汇合处的福德店带住战马，乾隆叫随行拿来鹿皮地图，查看这是什么地方。福德店，好名字，福德相拥，满汉同心！乾隆很高兴的在行宫亲笔写下福德店三个大字，交给科尔沁旗亲王罗卜藏衮布，做成金扁赐给福德店。福德店的店主王掌柜大喜过望，这是天赐鸿福，他在福德店大宴宾客，鞭炮齐鸣，锣鼓喧天，感谢皇恩。

为表达感激之情，福德店王掌柜特意拜会科尔沁旗亲王罗卜藏衮布，并带去了我们祖辈的秘制猪蹄——福德蹄。亲王品尝后，他思索片刻，对王掌柜说：你这福德蹄，今年秋天作为我科尔沁部的贡品，送进宫里，请当今圣上品尝。你回去精心准备食材，精工细作。当年的秋天，福德蹄列入了科尔沁部贡品的清单。乾隆皇帝品尝后说：比两淮的风干猪肉好吃。由于福德蹄口味独特，食用方便，保质期又长，成为就当时王公贵族狩猎的方便食品。

色香味俱佳的“王家乾蹄”。

　　福德蹄成为贡品后，福德店的名声大震。在清朝年间，福德蹄年年进贡，乾隆御题金扁在福德店代代相传，生意顺风顺水，靠敲诈勒索为生的城乡污吏都望而却步，皆避讳而远之。

到了民国时期，社会动荡，土匪、国民党兵、日本鬼子、伪警察鱼龙混杂。福德店生意每况愈下，王老掌柜是生意人，谁也得罪不起。开门就得受气，吃住不给钱是常事儿。成车拉福德蹄去奉天送礼，打白条不给现钱。

这期间，属黑狗子伪警察最坏，人模狗样的到福德店不亲假亲不近假近，多次暗示福德店老掌柜跟他们做“一家人”，还要在福德店成立警务室，警店联防，维持治安。实质是要联手开黑店，陷害敲诈过往的客商。还送来一包大烟土（鸦片），授意伙计放到前来投宿的有钱客商的行李中。在旧时，都说“车船店脚牙，无罪也该杀”，可福德店就是例外。王掌柜也是老江湖，他一边应承下来黑狗子们的阴损要求，一边马上召集全店伙计、账房，说明原委，大家纷纷表明态度，咱们福德店认可关门也不能干这伤天害理的事儿。王掌柜咳声叹气，这帮畜牲一个好东西没有，把坑你说成帮你，还得让你谢谢他！咱们干与不干都得倒霉，只要让这帮黑狗子盯上就是一场灾难，好歹都不会放过咱们。把大烟送来了，即使咱们跟黑狗子沆瀣一气坏事儿做尽，最后也得被他们杀人灭口。不给客人栽赃，咱们就得被黑狗子查个“人赃俱获”，说咱们贩卖大烟，抓咱们的人，屈打成招，抢走福德店。反正都是没好，咱们有德无福啊。一不做二不休，惹不起躲得起，咱们赶紧收拾东西各奔他乡吧。王掌柜拿出积蓄，给大家分发路费，各奔他乡。

位于沈阳北塔附近的王家大院。

王掌柜含着眼泪仰天长叹：“自乾隆爷题扁，福德店整整在我们王家传承了五代人，没想到竟然毁到我这里。”王掌柜劝走店里的客人后，一把火烧了福德店，他带着乾隆的御赐金扁和福德蹄的秘制配方连夜跑路。这样，黑皮黑心的黑世道，让千年福德店从此化为灰烬，给后人留下“宁可粉身碎骨也不坑人害人”的福德店精神。

王掌柜一家颠沛流离到了奉天，在故宫附近开了一家专门卖猪蹄的小店，取名叫“乾蹄”，寓意是乾隆皇帝喜欢吃的猪蹄。由于福德店是王掌柜伤心的往事，再也没提过“福德蹄”。打那以后，“乾蹄”成了当时奉天的名吃。在特殊年代，“乾蹄”暂停个体经营，制作乾蹄的秘方和手艺在王掌柜家里传承。改革开放后，我们王家有了经营祖传秘制“乾蹄”的机会，由当年的小门店开成了今天的王家大院，从单一品种的经营发展成为综合餐饮服务。我作为乾蹄制作工艺的第七代传人，一路传承一路改进，使它更适合现代人的口味，稳稳的成为地方的名小吃。

　　作者简介，王洪海，沈阳市政协委员，中国烹饪协会正餐委员会副主席，中国烹饪协会总厨委副主席，亚洲国际餐饮协会（中国区）东北分会常务副会长，辽宁省餐饮烹饪协会企业家专委会主席、“辽宁五一劳动奖章”获得者，现为沈阳王家大院餐饮酒店集团董事长。